Читать книгу "Энциклопедия праздничных блюд - Галина Поскребышева"

фасоль – 200 г

морковь – 100 г

лук репчатый – 50 г

сельдерей (зелень) – 50 г

Приготовление

Фасоль промыть и замочить до полного набухания, затем отварить в той же воде. С курицы снять кожу и лишний жир, нарезать порционными кусками, залить холодной водой и варить до готовности. Овощи очистить, промыть, нарезать, пропассеровать на снятом курином жире. Соединить в одной кастрюле куриный бульон, фасоль вместе с отваром, заправить пассерованными овощами.

Суп куриный с овощами

Курица – 1 шт.

морковь – 100 г

петрушка (корень) – 100 г

лук порей – 100 г

лук репчатый – 100 г

репа – 200 г

Приготовление

Курицу промыть, снять с нее кожу, нарезать мясо кусками, залить крутым кипятком и поставить на небольшой огонь. Варить до готовности куриного мяса, отделить мясо от костей, добавить в бульон крупно нарезанные овощи и куриное мясо. Варить суп еще 10 мин. Подавать к столу с теплым домашним хлебом.

Суп из баранины с бамией

Баранина (лучше взять ребрышки) по 1 кусочку на порцию

картофель – 200 г

томаты – 300 г

лук – 100 г

морковь – 50 г

бамия – 200 г

перец горошком – 5 шт.

петрушка, зелень – по вкусу

Приготовление

Баранину нарезать порционными кусочками и обжарить на сковороде в собственном жиру с 2-х сторон в течение нескольких минут, чтобы каждый кусочек был обжарен чуть-чуть до легкой золотистой корочки.

Уложить мясо в кастрюлю и тут же залить крутым кипятком, через 10 мин непрерывного кипения опустить очищенный и нарезанный крупными кусками картофель и нарезанную поперек стручка бамию. Мелко нарезать морковь и лук, обжарить на масле, добавить в суп. Добавить перец горошком и дать прокипеть супу. Когда картофель разварится, суп готов. Посолить, добавить в каждую тарелку мелко нарезанную зелень петрушки и подать на стол.

Суп телячий с фрикаделями

Телячьи косточки залить холодной водой, поставить на огонь и варить до полной готовности мяса. Бульон процедить, довести до кипения, посолить и заправить фрикаделями.

Для приготовления фрикаделей требуется:

Телятина – 200 г

шпинат – 200 г

манная крупа – 50 г

чеснок – 2 зубчика

перец черный – ½ ч. ложки

Приготовление

Мясо, чеснок и бланшированный шпинат провернуть на мясорубке, поперчить, посолить, хорошо вымесить, дать постоять 20 мин. Сформировать шарики размером с грецкий орех и опустить в кипящий бульон, варить 10 мин. Мелко порезать корень имбиря и опустить его в бульон. При подаче к столу в каждую порцию добавить зелень петрушки.

Суп из телятины и савойской капусты

Телятина – 500 г

лук порей – 100 г

капуста савойская – 300 г

морковь – 50 г

сельдерей корневой или черешковый – 100 г

Приготовление

Телятину промыть в холодной воде, нарезать порционными кусками и слегка обжарить с двух сторон. Залить мясо крутым кипятком и варить на медленном огне до готовности.

Когда мясо станет мягким (телятина варится быстро) добавить в бульон крупно нарезанные овощи, капусту, сельдерей, морковь и лук, проварить еще 10 мин. На стол подавать с домашними лепешками или пирогами с картошкой.

Суп прозрачный из языка

Язык – 1 кг

лук репчатый

морковь

петрушка (корень)

лапша домашняя

Приготовление

Язык вымыть, залить крутым кипятком, проварить 10 мин, обдать холодной водой, снять оболочку, нарезать порционными кусками. Залить крутым кипятком, опустить лук репчатый в шелухе, морковь разрезанную на 4 части, корень петрушки разрезанный пополам. Сварить до готовности язык, забросить лапшу (лучше домашнего приготовления), и когда лапша всплывет, подавать на стол, посыпав свежей зеленью.

Суп овощной с рыбными фрикадельками

Петрушка (коренья) – 100 г

морковь – 100 г

лук репчатый – 200 г

масло растительное – 50 г

филе рыбное – 500 г

яйцо – 1 шт.

крупа манная – 1 cm. ложка

соль – по вкусу

Приготовление

Морковь и петрушку нашинковать тонкой соломкой. Половину лука нарезать тонкими кольцами, другую часть оставить для фарша. Измельченные лук, морковь и петрушку обвалять в муке и пассеровать на растительном масле 3 мин. Затем уложить все в кастрюлю, залить кипящей водой, посолить и, снова доведя до кипения, заправить фрикадельками и варить, пока они не всплывут на поверхность.

Фарш готовят из любого рыбного филе, пропустив его через мясорубку вместе с репчатым луком и добавив в провернутую массу яйцо, манную крупу и соль. Фарш для фрикаделек необходимо тщательно вымесить. При подаче на стол в каждую порцию супа добавить измельченную зелень укропа.

Уха из стерляди с вином на овощном бульоне

Стерлядь – 1 кг

вино белое сухое – 1 стакан

бульон овощной – 2 л

Для бульона:

лук-порей – 100 г

морковь – 100 г

белые коренья (сельдерей или пастернак) – 100 г

Приготовление

Стерлядь вымыть, очистить от чешуи, выпотрошить и снять с тушки кожу, сделав разрез вдоль хребта. Убрать плавники. Очищенную тушку нарезать поперек на куски, опустить в кипящий овощной бульон с вином и варить до готовности 25 мин. Подавать к столу, уложив кусочки рыбы в тарелку и залив их бульоном, в котором она варилась.