Читать книгу "Живые витамины круглый год. Лучшие рецепты консервирования - Оксана Сахарова"

Заправка овощная

На поллитровую банку: зелень петрушки, сельдерея и укропа – 120 г, резаные корни петрушки и моркови – по 30 г, красные помидоры – 200 г, соль – 10 г, лимонная кислота – 10 г.

Возьмите зелень в следующем соотношении: по две части петрушки и укропа и одна часть сельдерея. Зелень перебирают, удаляют желтые и поврежденные части, грубые стебли и срезают корни. После этого ее хорошо промывают и режут. Корни петрушки и сельдерея, а также морковь после чистки и мытья можно нарезать лапшой и добавить к зелени. Помидоры моют и режут на дольки. Банки плотно наполняют зеленью, чередуя ее со слоями резаных помидоров, заливают горячим рассолом (на 1 л воды 80 г соли), накрывают крышками и прогревают, выдерживая при слабом кипении воды: пол-литровые – 30 минут, литровые – 40 минут. Укупорка и охлаждение банок обычные.

Кабачок

Кабачок – это разновидность тыквы. Плоды этого растения имеют вытянутую форму желто-белого или зеленого цвета. У кабачка удивительно низкая калорийность (всего 16 ккал на один средний плод), он легко усваивается организмом. Поэтому кабачок – любимый овощ диетологов и часто рекомендуется людям с избыточным весом. Хорошо влияет кабачок и на здоровье кожи.

Цуккини – европейский сорт кабачков, их употребляют в пищу, не доводя до полной зрелости плода. Плоды этого сорта темно-зеленые, цилиндрической формы. Особенно распространены цуккини в кухне средиземноморских стран. Кстати, семена цуккини используются в косметической промышленности для регуляции работы сальных желез.

В Европу кабачок попал в XVI веке из Америки, где поначалу в пищу употребляли только его семена.

Ближайший родственник кабачка – патиссон. Это однолетнее растение, тоже из семейства тыквенных. Плоды патиссона имеют красивую круглую форму с узорчатыми краями. Само слово «патиссон» французского происхождения и означает «растительный пирог». У молодых патиссончиков плотная хрустящая сердцевина, нежная тонкая кожица и мелкие мягкие семена.

Патиссоны содержат те же витамины, что и кабачки. А патиссоны оранжевого цвета содержат еще и большое количество лютеина, который, попадая в организм человека, действует как мощнейший антиоксидант, связывая свободные радикалы и предотвращая образование тромбов. Данное свойство патиссонов особенно актуально для людей пожилого возраста.

Существует мнение, что кабачок – овощ кулинарно невыразительный. Ни характерного запаха, ни яркого вкуса, ни привлекательной окраски у кабачка действительно нет. Зато рано созревающий кабачок одним из первых попадает на наш стол после весеннего авитаминоза, с его помощью можно восполнить недостаток клетчатки, витаминов (особенно группы В и С), фосфора, кальция и калия, органических кислот и белка.

С пользой для здоровья

Кабачок очень полезен благодаря своему мягкому воздействию на желудочно-кишечный тракт, поэтому он стал одним из первых продуктов, которые вводят в детское питание грудничков. Сок кабачка включает в себя медь и калий, что делает его незаменимым при лечении малокровия, проблемах с сердцем, при гипертонии и нервных заболеваниях. Кроме того, кабачок славится веществами, предупреждающими накопление холестерина и возникновение ожирение.

Пектин, также присутствующий в кабачках, помогает бороться с болезнетворной микрофлорой, выводит из организма продукты распада, связывает и выводит лишнюю воду. Кроме того, кабачковые пектины удаляют излишки свинца, кобальта, солей натрия, кадмия и других тяжелых металлов. Думаю, теперь понятно, почему кабачки так полезны жителям промышленных городов, в особенности детям и пожилым людям.

Кстати, после употребления в пищу кабачков практически не бывает такого неприятного явления, как метеоризм. А стало быть, кабачок – незаменимый продукт в меню беременной и кормящей женщины. Ведь зачастую кормящая мамочка боится навредить пищеварению новорожденного и из овощей предпочитает один картофель. Но излишнее употребление картофеля перегружает крахмалом печень. Вот здесь и придет время вспомнить о незаслуженно забытом кабачке.

Выбираем овощи для заготовок

Есть кабачки можно как в сыром, так и в термически обработанном виде. Для салата используют совсем молодые, молочной зрелости плоды с тонкой кожицей, не сформировавшимися семечками и нежной сердцевиной. Зрелые плоды идут в супы, закуски, гарниры. Кабачки можно тушить, жарить, запекать, добавлять в оладьи. В консервировании большой популярностью пользуется кабачковая икра и маринование кабачков в ассорти с другими овощами.

Для заготовок отбирают молодые патиссоны белого или светло-желтого цвета диаметром не более 10 см.

Икра из баклажанов и кабачков

Баклажаны – 5 кг, морковь – 1 кг, томаты – 2 кг, чеснок – 300 г, кабачки – 2 кг, масло растительное – 250 г, лук репчатый – 500 г, соль по вкусу.

Баклажаны отварить в подсоленной воде, мелко нарезать. Кабачки очистить от кожуры, семян и нарезать кусочками. Морковь натереть на крупной терке. Лук и томаты мелко нашинковать. Смешать кабачки, лук, томаты и морковь, пассеровать на растительном масле, соединить с баклажанами, добавить измельченный чеснок и соль, перемешать и поставить на огонь. Варить 40 минут с момента закипания. Кипящую массу разлить в банки, пропастеризовать литровые банки 30 минут, пол-литровые – 20 минут и закатать.

Икра овощная кабачковая

Кабачки – 500 г, лук репчатый – 200 г, морковь – 200 г, корень сельдерея – 200 г, растительное масло – 150 г, чеснок – 1 головка, соль по вкусу.

Кабачки вымыть, нарезать кружочками и до мягкости обжарить на растительном масле. Чеснок растолочь до однородного состояния. Лук, морковь, коренья сельдерея вымыть, очистить, нашинковать и в течение трех минут пассеровать на растительном масле. Смешать кабачки и пассерованные овощи, добавить чеснок, пропустить смесь через мясорубку, посолить и еще раз перемешать. Разложить блюдо в заранее подготовленные банки. Накрыть продукт крышками и в течение 15–20 минут стерилизовать. Сразу после стерилизации закатать банки.

Кабачки маринованные

Кабачки – 4 кг, перец стручковый красный – 5–6 шт., перец душистый – 20 горошин, перец черный – 20 шт., корень хрена – 1/2 корня, зелень укропа – половина пучка, зелень петрушки и сельдерея – по 5 веточек, лавровый лист – 10 шт., чеснок – 10 зубчиков.

Для маринада: вода – 1,5 л, соль – 100 г, сахар – 100 г, 6 %-ный уксус – 350 мл.

Молодые кабачки длиной не более 20–25 см вымыть, ополоснуть холодной водой, обрезать плодоножки и нарезать кружочками толщиной 2–2,5 см. Перец разрезать вдоль, чеснок очистить и разделить на дольки, хрен освободить от кожицы, зелень мелко нарезать. На дно подготовленной банки уложить пряности, на них – кабачки и залить горячим (не ниже 70 °C) маринадом. Банки накрыть крышками и простерилизовать (литровые банки – 10 минут).

Кабачки с мятой

Кабачки – 1 кг, листья хрена – 7—18 г, укропа – 20 г, листья петрушки или сельдерея – 7—10 г, листья мяты – 1 г, чеснок – 2–3 зубчика, горький перец – 1 стручок.