Читать книгу "Копчение мяса - Сергей Кашин"

1,5 г селитры,

3–4 лавровых листа,

2 г кориандра,

2 г красного молотого перца,

2 г черного молотого перца,

2 г гвоздики,

200 г соли.

Способ приготовления

Гусиные тушки разделить на две половины, удалить кости (кроме костей ножек), уложить в посолочную емкость, пересыпая смесью из соли, селитры и специй, добавить лавровый лист, накрыть емкость кружком с грузом и оставить при комнатной температуре на 2 дня. После этого гусиные полотки свернуть в виде усеченного конуса с ножкой на конце, внутрь каждого конуса положить по яблоку, перетянуть шпагатом и поместить обратно в посолочную емкость. Закрыть ее плотной крышкой и убрать в холодное место на 3–4 недели. В течение этого времени нужно 1–2 раза в неделю встряхивать емкость или переворачивать ее, чтобы образовавшийся в результате соления сок равномерно пропитывал гусиные полотки.

По истечении положенного времени гусиные полотки достать, просушить в проветриваемом помещении и коптить холодным способом в течение 3 недель, делая перерывы на 2–3 часа в день.

Копченые гусиные полотки подавать к столу в холодном виде с хреном или другой острой приправой.

Копченый кролик

Ингредиенты

10 кг мяса кролика,

400 г шпика,

2–3 лавровых листа,

25 мл лимонного сока,

10 ягод можжевельника,

2–3 зубчика чеснока,

по 10 г сахара, перца,

по 2 г корицы, имбиря,

лимонный сок по вкусу,

20 г соли.

Способ приготовления

Тушки кроликов разделать, отделив ребра и разделив каждую тушку на 4 части (2 лопаточные и 2 задние). Чеснок очистить, вымыть, истолочь. Натереть мясо чесноком, смешанным с лимонным соком, подвесить для выветривания на 3–4 дня в помещении с температурой 10 °C.

Для приготовления рассола 10 л воды довести до кипения, добавить соль, сахар, лимонный сок, ягоды можжевельника и специи, кипятить в течение 5 минут. Рассол остудить и залить им куски мяса, уложенные в посолочную емкость и пересыпанные толченым лавровым листом. Оставить в прохладном помещении на 2 дня, перекладывая куски сверху вниз не менее 2 раз в день. Просушить мясо и сделать на каждом куске несколько надрезов. Положить в эти надрезы мелко нарезанный шпик. Далее куски обработать по отдельности: положив кусок между двумя разделочными досками, нужно отбить его, чтобы суставы и крупные кости расплющились.

Подвесить в коптильной камере каждый кусок отдельно и коптить 3–4 часа. Для дымообразования использовать ветки ольхи, в конце можно добавить немного веток можжевельника. Сначала мясо разогреть теплым дымом, затем температуру дыма постепенно снизить. Периодически мясо кролика нужно обмакивать в рассол.

Куры, копченные с яблоками

Ингредиенты

10 кг кур,

200 г яблок,

корица по вкусу,

1–2 бутона гвоздики,

50 г сахара,

600 г соли.

Способ приготовления

Яблоки вымыть, нарезать дольками. Куриные тушки промыть, надрезать у каждой спинку, натереть смесью из 300 г соли, сахара и корицы. Уложить в посолочную емкость, пересыпая нарезанными дольками яблоками.

Для приготовления рассола 10 л воды довести до кипения, добавить оставшуюся соль и гвоздику, кипятить 2–3 минуты, затем профильтровать и остудить. Залить рассолом куриные тушки, установить пресс, выдержать при комнатной температуре 4 часа. Достать тушки из рассола, промокнуть бумажными салфетками, обернуть белой бумагой, обвязать и подвесить в коптильне. Коптить горячим способом до появления красновато-коричневого цвета. Проветривать в сухом и теплом помещении 5–6 дней.

Копченые куриные крылышки

Ингредиенты

5 кг куриных крылышек,

3 бутона гвоздики,

5 горошин душистого перца,

1 лавровый лист,

30 г сахара,

300 г соли.

Способ приготовления

Куриные крылышки тщательно промыть, обсушить, натереть смесью из 150 г соли и сахара.

Для приготовления рассола 5 л воды довести до кипения, добавить оставшуюся соль, гвоздику, душистый перец и лавровый лист, кипятить в течение 10 минут, профильтровать и остудить. Залить рассолом куриные крылышки, установить пресс, выдержать при комнатной температуре 5 часов.

Достать крылышки из рассола, промокнуть бумажными салфетками, обернуть белой бумагой и подвесить в коптильне.

Коптить горячим способом до появления красновато-коричневого цвета. Проветривать в сухом и теплом помещении 5–6 дней.

Копченые куриные окорочка с ягодами можжевельника

Ингредиенты

10 кг куриных окорочков,

200 г ягод можжевельника,

3 бутона гвоздики,

5 горошин душистого перца,

1 лавровый лист,

5 г молотой корицы,

50 г сахара,

600 г соли.

Способ приготовления

Куриные окорочка промыть, натереть смесью из 300 г соли, сахара и корицы и уложить в посолочную емкость, пересыпая промытыми ягодами можжевельника.

Для приготовления рассола 10 л воды довести до кипения, добавить оставшуюся соль, лавровый лист, душистый перец и гвоздику, кипятить 2–3 минуты, затем профильтровать и остудить. Залить рассолом куриные окорочка, установить пресс, выдержать при комнатной температуре 3 часа.

Достать куриные окорочка из рассола, промокнуть бумажными салфетками, обернуть белой бумагой и подвесить в коптильне.

Коптить горячим способом до появления красновато-коричневого цвета. Проветривать в сухом и теплом помещении 6–7 дней.