Читать книгу "Копчение мяса - Сергей Кашин"

Готовность корейки можно определить по цвету: если куски покрылись корочкой желто-коричневатого цвета, значит, они готовы и после суточного вяления их можно употреблять в пищу.

Сырокопченая корейка

Ингредиенты

5 кг свинины (спинная часть),

25 г сахара,

25 г измельченных лавровых листьев,

2 г красного молотого перца,

2 г черного молотого перца,

100 г соли.

Способ приготовления

Спинную часть свиной тушки разрезать на крупные куски, промыть, просушить. Соль смешать с сахаром, лавровым листом, красным и черным молотым перцем.

Полученной смесью натереть куски свинины, уложить в посолочную емкость, установить груз и поместить в прохладное место на 2 недели. Затем мясо промыть, просушить и коптить холодным способом в течение 2–3 дней. Температура дыма вначале должна быть около 40 °C, затем ее нужно снизить до 20 °C.

Дрова следует укладывать кучкой, сверху покрыть их слоем опилок, чтобы избежать появления открытого пламени. Поверхность сырокопченой корейки должна быть сухой, желто-коричневатого цвета. После копчения корейку подвесить в проветриваемом помещении и оставить для просушивания на 3–4 недели.

Копченые свиные лопатки

Ингредиенты

10 кг свинины (лопатки),

250 г ржаной муки,

3– 4 лавровых листа,

15 горошин душистого перца,

10 горошин черного перца,

1,5 кг соли.

Способ приготовления

Мясо проветривать в течение 2–3 дней, уложить в посолочную емкость, пересыпать лавровым листом и перцем.

Для приготовления рассола 10 л воды довести до кипения, добавить соль и душистый перец, кипятить в течение 10 минут, остудить.

Свиные лопатки залить охлажденным рассолом, установить гнет, через 1 сутки убрать в прохладное место на 4 дня.

Затем свиные лопатки достать, подвесить для просушивания в сухом теплом помещении на 5–6 часов. Обсыпать ржаной мукой и коптить горячим способом.

Дым должен обволакивать лопатки со всех сторон, при этом нужно следить, чтобы пламя не касалось мяса.

Свиные лопатки готовы к употреблению, когда они покроются коричневато-красной корочкой.

Копченый гусь

Ингредиенты

3 некрупных гуся,

15 г красного молотого перца,

700 г соли.

Способ приготовления

Подготовленных гусей промыть, надрезать спинки, натереть спинки солью, уложить в посолочную емкость и оставить на 5–6 часов.

Для приготовления рассола 10 л воды довести до кипения, добавить соль и красный молотый перец, кипятить в течение 15 минут. Охлажденным рассолом залить гусиные тушки. Через 4–5 часов достать тушки из рассола, обсушить, вставить внутрь палочки-распорки, обернуть белой бумагой или холстиной, подвесить в коптильной камере.

Коптить горячим способом в течение нескольких часов, пока тушки не приобретут красновато-коричневую окраску. Подвесить копченых гусей в сухом помещении и выветривать в течение 1 недели.

Копченые свиные ребрышки

Ингредиенты

5 кг свиных ребрышек,

1 свиной желудок,

5 г красного молотого перца,

5 г черного молотого перца,

по 2 г майорана, гвоздики, чабера,

500 г соли.

Способ приготовления

Свиной желудок промыть, вывернуть и очистить от слизистой оболочки, натереть поверхность прокаленной солью (использовать 70–80 г). Свиные ребрышки отделить от позвоночника и грудной кости, промыть, разрубить на 4 части, натереть смесью из соли (2/3 общего количества) и специй.

Вложить ребрышки в подготовленный свиной желудок, зашить, обвалять в оставшейся соли и подвесить в прохладном проветриваемом помещении на 5 дней. По истечении этого времени очистить поверхность желудка от соли и коптить холодным способом в течение 1 недели. Копченые ребрышки можно использовать для приготовления первых блюд.

Копченые гусиные грудки

Ингредиенты

1 кг гусиных грудок,

1 г селитры,

5 г красного молотого перца,

10 г соли.

Способ приготовления

Гусиные грудки подготовить следующим образом: аккуратно отделить мышечную ткань от грудины по обе стороны от грудной кости, при этом половинки грудки должны соединяться кожей. Уложить грудки в посолочную емкость.

Для приготовления рассола 1 л воды довести до кипения, добавить соль, селитру и перец, кипятить в течение 10 минут, остудить.

Гусиные грудки залить охлажденным рассолом, выдержать в прохладном помещении 4 дня. Затем грудки достать из рассола, подсушить в проветриваемом помещении в течение 3–4 часов. Перетянуть грудки шпагатом и коптить холодным способом в течение 7–10 дней по 1 разу в день. Если температура дыма будет достигать 40 °C, то время копчения можно сократить. В последние дни копчения в дополнение к древесным опилкам для дымообразования можно использовать ягоды или ветки можжевельника.

Копченые гусиные ножки

Ингредиенты

1 кг гусиных ножек,

100 г ягод можжевельника,

5 г красного молотого перца,

15 г соли.

Способ приготовления

Гусиные ножки промыть, удалив кости, и уложить в посолочную емкость. Ягоды можжевельника вымыть, обсушить, тщательно размять.

Для приготовления рассола 1 л воды довести до кипения, добавить соль, перец и ягоды можжевельника. гусиные ножки залить охлажденным рассолом, накрыть деревянным кружком с прессом и выдержать в прохладном месте 3–4 дня. Затем достать из рассола, перетянуть шпагатом, подвесить в хорошо проветриваемом помещении на несколько часов, после чего коптить холодным способом в течение 710 дней.

Если температура дыма будет достигать 40 °C, то время копчения можно сократить. Для дымообразования использовать можжевеловые щепки.

Копченые гусиные полотки

Ингредиенты

3 жирных гуся,

500 г мелких яблок,