Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 8. Д-Ж (Даубе – Жимолость - Надежда Бондаренко"

Для теста

6 яиц

150 г сахара

120 г пшеничной муки

1 ч. л. соли

1 стакан обжаренного молотого фундука

Для крема

125 мл воды

200 г сахара

4 яичных белка

350 г сливочного масла

100 г молочного шоколада

1 ст. л. растворимого кофе

1 ст. л. какао-порошка

1.5 стакана обжаренного рубленого фундука

Для карамели

200 г сахара

50 мл воды

Калорийность: 399 ккал

• Отделить белки яиц от желтков. Белки взбить в крепкую пену, постепенно добавляя половину сахара. Желтки взбить добела с оставшимся сахаром. Муку, соль и орехи просеять в желтки, перемешать и осторожно ввести белки.

• Круглую форму для выпечки выложить пергаментом. Выложить в форму примерно шестую часть теста. Выпекать в духовке при температуре 200 °C в течение 10 минут до золотистого цвета. Достать из духовки. Выложить корж на доску, дать полностью остыть, перевернуть, осторожно отделить пергамент. Испечь так же ещё 5 коржей.

• Приготовить крем. В кастрюле вскипятить воду, добавить сахар, на среднем огне, помешивая, уваривать сироп 10 минут. Снять с огня и немного остудить.

• Белки взбить в крепкую пену. Осторожно вмешать сироп во взбитые белки и, продолжая взбивать, добавлять понемногу сливочное масло. Затем взбивать ещё 5 минут.

• Шоколад растопить на водяной бане, добавить кофе, какао, перемешать. Эту смесь соединить с белково-сливочной массой. Взбить до однородности.

• Приготовить карамель. В сотейник влить воду, добавить сахар, перемешать до растворения сахара. Уварить сироп на слабом огне до золотистого цвета. Выложить карамель на лист пергамента, разровнять. Дать немного остыть и острым ножом разрезать пласт на 12 секторов.

• Промазать коржи кремом, сложить торт. Бока обсыпать фундуком. Сверху в виде «пропеллера» уложить куски карамели. Перед подачей торт поместить в холодильник на 1–2 часа.

Довга

Блюдо азербайджанской кухни. Рисовый суп с зеленью на основе сметаны, катыка, кефира, ряженки или йогурта.

На 5–6 порций

Время приготовления: 20 мин

10 перьев зелёного лука

30 листочков молодого щавеля

600 г шпината

100 г укропа

100 г кинзы

2 ст. л. пшеничной муки

2 яйца

2,5 л катыка

3,5 стакана жирной сметаны

1 ст. л. сушёной мяты

100 г варёного риса

соль по вкусу

Калорийность: 58 ккал

• Лук, щавель, шпинат, укроп и кинзу промыть, стряхнуть воду, мелко нарубить.

• В глубокой кастрюле муку растереть с яйцами, добавить катык (см. Катык) и сметану, хорошо перемешать.

• На слабом огне довести суп до кипения, постоянно помешивая деревянной ложкой.

• Добавить в кастрюлю свежую зелень, сушёную мяту и рис, варить в течение 5 минут, затем снять с огня и посолить.

• Довгу можно подавать как в горячем, так и в холодном виде.

Долма

Виноградные листья, сладкий перец или другие овощи, начинённые фаршем из мяса, рыбы или риса с овощами, тушённые в воде или бульоне в толстостенной посуде. О происхождении блюда спорят многие, но факт того, в какой стране впервые начали делать долму, так и не установлен. Её готовят в Турции, Болгарии, Греции, Армении, Грузии, Азербайджане, Ливане, Сирии и т. д. К долме подают соус на основе бульона, в котором варились долма, с добавлением сметаны, сливок, местных кисломолочных продуктов, орехов, зелени или чеснока.

Долма с индейкой и инжиром в виноградных листьях

На 3–4 порции

Время приготовления: 2,5 часа

300 г консервированных (или 500 г свежих) виноградных листьев

100 г сушёного инжира

50 г риса

10–15 веточек кинзы

10–15 веточек укропа

10–15 листочков свежей мяты

300 г репчатого лука

1 кг филе индейки

60 г сливочного масла

щепотка куркумы

соль по вкусу

Калорийность: 99 ккал

• Виноградные листья промыть, обсушить, удалить черешки, выложить в дуршлаг. В большой кастрюле вскипятить 1 литр воды, над кастрюлей поместить дуршлаг с листьями на 5 минут. Листья охладить, крупные разрезать пополам.

• Приготовить начинку. Инжир замочить в холодной воде на 2–3 часа, затем удалить семена, а мякоть измельчить.

• Рис отварить на слабом огне 15 минут до полуготовности, воду слить, рис промыть. Кинзу, укроп и мяту промыть, стряхнуть воду, мелко нарубить.

• Лук очистить, пропустить через мясорубку вместе с филе индейки. К приготовленному фаршу добавить сливочное масло, рис, инжир, зелень, соль и щепотку куркумы.

• На каждый виноградный лист положить ложку начинки. Свернуть лист в плотный рулетик. Повторить с оставшимися листьями и фаршем.

• На дно большой высокой кастрюли положить вверх дном тарелку диаметром чуть меньше кастрюли. Выложить первый слой долмы и налить стакан воды. Уложить оставшуюся долму и накрыть ещё одной тарелкой. Накрыть кастрюлю крышкой. Готовить на слабом огне 1–2 часа.

Долмадес (греческая долма)

На 4 порции

Время приготовления: 1 час 15 мин

1 стакан риса

2 средние луковицы

2–3 ст. л. оливкового масла

щепотка сушёной мяты

1 ст. л. лимонного сока