Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 15. К. Креветки - Кулич - Надежда Бондаренко"

На 12 порций

Время приготовления: 2,5 часа

500 мл воды

0,5 ч. л. соли

200 г сливочного масла

440 г пшеничной муки

8 яиц

Для крема

500 г сыра маскарпоне

200 г сахарной пудры с ванилью

200 мл сливок 20–22 % жирности

Для карамели

400 г сахара

10 мл сока лайма

Калорийность: 289 ккал

• В сотейник налить воду, положить соль и масло. Нагревать смесь, пока не закипит. Снять с огня, всыпать муку, хорошо перемешать. Должно получиться однородное тесто, которое легко отстаёт от стенок посуды. Вбить в тесто яйца по одному, хорошо перемешать. Застелить противень бумагой для выпечки, с помощью кондитерского мешка или чайной ложкой выложить на неё кусочки теста размером с грецкий орех. Расстояние между шариками должно быть достаточно большим, чтобы в процессе выпекания они не слиплись. Выпекать профитроли при 200 °C в течение 30–35 минут.

• Приготовить крем: маскарпоне взбить с сахарной пудрой и сливками. Начинить кремом пирожные.

• Приготовить карамель: сахар слегка смочить водой, поместить на огонь, нагревать, пока сахар не растопится и не станет золотистого цвета. В готовую карамель добавить сок лайма, перемешать.

• Собрать торт: из картона изготовить конус-основу, обернуть его фольгой, срезать верх и установить основу на блюдо. Пирожные макать в карамель и плотно укладывать вокруг конуса. Готовый крокембуш украсить по своему вкусу орехами, кусочками шоколада, сахарными цветами и нитями карамели.

Крокеты

Блюдо французской кухни. Небольшие округлые или цилиндрические котлетки из картофеля, овощного пюре, иногда с добавлением мясного фарша. Крокеты обваливают в сухарях, а затем обжаривают в большом количестве масла (во фритюре).

Крокеты были изобретены во Франции, откуда постепенно распространились по всему миру и обрели большую популярность. Их подают в качестве гарнира или употребляют как самостоятельное блюдо, дополнив соусом. Сегодня крокеты – одна из разновидностей фастфуда, популярная в Европе и Америке.

Крокеты из картофеля

На 2 порции

Время приготовления: 1 час

2 крупные картофелины

3 яйца

50–100 г сливочного масла

2 ст. л. пшеничной муки

2 ст. л. панировочных сухарей

100 мл растительного масла

Калорийность: 193 ккал

• Картофель очистить, отварить, перетереть в пюре.

• Два яйца смешать с размягчённым маслом, добавить к картофелю, перемешать.

• Из полученной массы сформировать небольшие шарики или цилиндры, обвалять в муке, окунуть в яйцо, затем повторно обвалять в панировочных сухарях.

• В казане или фритюрнице разогреть растительное масло, обжарить крокеты во фритюре, выложить на бумажные полотенца, чтобы удалить лишний жир.

• Подавать с томатным, луковым или сметанным соусом.

Кролик

Млекопитающее семейства зайцевых. Существует насколько родов кроликов, распространённых на территории Северной Америки, Европы, Юго-Восточной Азии, Суматры, Евразии, части Африки и Южной Америки. Обитают зверьки в норах, а на свет малыши появляются слепыми и без шерсти, в отличие от детёнышей зайца.

Вес кролика варьируется от 0,4 до 2 кг, а длина может составлять от 20 до 50 см. Кролики быстро размножаются, что несколько раз в истории приводило к экологической катастрофе. Так, в 1856 году началось нашествие европейских кроликов, завезённых колонистами, на Австралию. В результате бесконтрольного размножения кролики заняли территорию, равную по площади половине Европы. Они уничтожили растительность, которой питались местные представители фауны, что привело к вымиранию нескольких видов животных.

Большая плодовитость сделала кроликов привлекательными с точки зрения разведения в неволе. Мясо кроликов давно употребляют в пищу, а мех идёт на изготовление различных пушных изделий.

Крольчатина богата полноценным белком, при этом содержит минимум жира, что делает её незаменимой в диетическом питании. В мясе кролика содержатся 19 аминокислот, включая незаменимые, больше всего в крольчатине лизина, метионина и триптофана. Среди минеральных веществ – фосфор, магний, кобальт, медь, калий, марганец, фтор, цинк. По содержанию витаминов крольчатина превосходит свинину и говядину. Она содержит витамины РР, С, В6, В12. Кроличий жир ценится как лечебное средство. Его используют при бронхите, а печень кролика рекомендуется людям, страдающим заболеваниями почек.

Лёгкая усвояемость кроличьего мяса позволяет включать его в рацион людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, желчных путей, диабетом, сердечно-сосудистыми заболеваниями. Мясо кролика идеально для детского меню, так как содержит все необходимые вещества для полноценного развития малыша.

Крольчатина нашла широкое применение в кулинарии. Мясо тушат, запекают, готовят из него супы и жаркое.

Кролик, тушённый в сметанном соусе

Кролик, запечённый в сливках

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

700 г крольчатины

2 ст. л. растительного масла

2–3 веточки тимьяна

2 веточки розмарина

2–3 небольшие красные луковицы

1 головка чеснока

1 лимон или маленький апельсин

1 стакан сливок

петрушка для подачи

соль и перец по вкусу

Калорийность: 142 ккал

• Мясо кролика нарезать небольшими кусками, посолить и поперчить, добавить листочки тимьяна и нарубленные иголочки розмарина, перемешать. Смазать маслом форму для запекания и выложить куски кролика.