Читать книгу "Что мы ели в СССР. Рецепты на все времена - Инна Метельская-Шереметьева"

Грудинку моем, делим на две неравные части. Ту, что пожирнее, проворачиваем на мясорубке вместе с чесноком, мясо без жиринок просто режем мелкими (1×1 см) кубиками.

Смешиваем фарш с мясом, добавляем к нему соль, черный перец и пару ложек кипяченой воды. Пусть полежит, поразмышляет о своей будущей судьбе вкуснейшего блюда.

Лук мелко крошим, обжариваем на сливочном масле и смешиваем с фаршем.

Теперь нам необходимо расправить на столе листы лаваша (или блины, если вы не поленились и напекли их, тоненьких и крупненьких) и смазать достаточно густо фаршем.

Полуфабрикату кулемы придется полежать, пропитываясь соками и ароматами лука и мяса, какое-то время, чтобы лаваш (или даже блины) стали пластичнее.

Пока они взаимообогащаются, мы взобьем яйца, щепотку соли, сметану и муку либо манку. Собственно, все готово!

Смазываем маслом форму с высокими бортиками (мама обязательно еще прокладывала ее пергаментом, я часто ленюсь), выкладываем в форму кольцом или змейкой наши рулетики из лаваша с мясом внутри, заливаем все яично-сметанной смесью и мгновенно отправляем в духовку запекаться минут на сорок при 180 градусах.

Для получения более плотной и однородной корочки у пирога-кулемы вы можете его под самый конец запекания посыпать тертым сыром или сухарной крошкой. Но поскольку опция эта не обязательна, я и не стала вносить сыр с сухарями в основные ингредиенты.

Скажу вам по большому секрету, мужчины с первого же куска кулемы становятся ее преданными фанатами и начинают требовать у своих половин это блюдо снова и снова! Поэтому ни за что не проговоритесь, насколько легко и просто оно готовится!

Украинские пельмени

Да простят меня сибиряки, которые считают, что пельмени составляют первооснову и суть их национальной кухни, однако вкуснее родных украинских пельменей я ничего не едала. Наверное, в них все неправильно, всего чересчур, но по мне, пельмени и должны быть такими – избыточными, что ли…

Для начинки

• 500 г баранины

• 500 г свинины

• 500 г говядины

• 3 крупные луковицы

• 2 ст. л. воды

• соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Для теста

• 1 стакан сметаны

• 3 яйца

• щепотка соли

• 1 ч. л. сахара

Начнем с того, что мои бабушки готовили пельмени только тогда, когда в доме было три вида мяса – баранина, свинина и говядина. Куски на рынке выбирались жирненькие, примерно по полкило каждый.

Мясо прокручивалось на мясорубке вместе с крупными, ядреными луковицами, щедро присаливалось крупной солью и смолотым на мельнице черным перцем. Фарш не вымешивался сильно с водой, как это принято в Сибири, а лишь слегка отбивался о разделочную доску.

И лишь в самом конце бабушки добавляли пару столовых ложек воды, смазывали растительным маслом разделочные доски и споро катали фрикадельки из фарша. Фрикадельки отправлялись в морозильник или на балкон, если дело было зимой. Потом все неторопливо чаевничали, занимались другими делами, а возвращались к пельменям спустя пару часов, когда фарш хорошо подмерзал. В украинских семьях всегда куча дел, поэтому фарш готовился как бы сам по себе, а вот к лепке пельменей приглашалась уже вся женская половина семьи.

Конечно, предварительно готовилось тесто. Но и оно было необычным. Яйца хорошо взбивались со сметаной, присаливались, присахаривались и только потом в них всыпалась мука. Она всегда сыпалась на глазок. Сначала совсем немного, чтобы получить тесто как на густые оладьи, потом процесс шел интенсивнее, руки работали мягко и споро, и скоро перед нами являлся аппетитный, мягонький, но эластичный колобок, от которого неугомонные внучки тут же начинали отщипывать по кусочку и с аппетитом есть тесто еще сырым.

Тесто раскатывалось тонко, вырезалось водочной рюмкой. Благодаря сметане и яйцам было оно податливым и эластичным, не рвалось и чудесно склеивалось. Ну, а замороженные шарики фарша и совсем облегчали задачу даже неумелым детским ручонкам.

Готовые пельмени снова складывались на разделочные доски и отправлялись мерзнуть. Мы кругами ходили возле холодильника, ожидая, когда же они окончательно проморозятся, а бабушка поставит на плиту большую кастрюлю с водой, присолит ее, добавит душистого перчика и лаврушки и начнет запускать в плаванье наших замерзших пельмешей.

Фарш, которой варится вместе с тестом, выпускает собственный сок, поэтому пельмешки получаются сочными, хлюпающими, невероятно вкусными. И не правы те, кто говорит, что кашу маслом не испортишь, что пельменное тесто – это исключительно мука и вода. Попробуйте мой рецепт! Точно говорю – не пожалеете!

Броженки

Таким странноватым словом на Украине в детстве моей мамы, точнее, ее ровесниц, детей войны, именовали целый ряд блюд, которые при всей своей внешней непритязательности легко могли бы посостязаться с блюдами ресторанов, имеющих мишленовские звезды. Старшее поколение, пережившее войну, послевоенные голодные годы, старалось использовать продукты так, чтобы в конечном результате получить для всей семьи обильное (обязательно), сытное (обязательно), вкусное (это всенепременно) и, по возможности, полезное блюдо. Почему-то тогда считалось, что для детского организма, да и для взрослых тоже, крайне полезны продукты брожения, тот самый витамин В, который был обязан повысить иммунитет на долгую зиму. Поэтому в летние месяцы, урожайные на ягоды и фрукты, в меню обычных селян и горожан тоже были броженки.

Во время моего детства броженки были уже в диковинку. Их готовили старенькие бабушки «по случаю», как правило, на большое количество гостей. Я это блюдо запомнила исключительно по свадьбам бабушки (тогда молодой девушки) Дуси и, чуть позже, ее брата-близнеца Петра.

• кислые ягоды (вишня, крыжовник, смородинам недозрелая слива)

• 1 ч. л. сахара

• 1 деревенская курица

• 2–3 ст. л. топленого масла

• кислое молоко или вода

• 1 яйцо

• сода, гашенная уксусом

• соль по вкусу

Для хорошей броженки требуется кислая ягода. Это может быть вишня, крыжовник, красная, белая (реже черная) смородина или недозрелая слива. Самая вкусная броженка на крыжовнике – на «агрусе», как говорили на Украине.

Для получения сусла, или основы блюда, ягоду мнут, добавляют к ней чуток, буквально чайную ложку сахара и оставляют в большой эмалированной кастрюле зреть на солнышке под крышкой недели две. Наверняка местные дедушки использовали броженку и по какому-нибудь иному назначению, скажем, как вино, но свой литр-другой бабушки всегда забирали.