Читать книгу "Котлеты, рулеты, запеканки, заливные блюда из мяса, рыбы и овощей - Татьяна Лагутина"

На фарш ровным слоем выложить начинку, свернуть рулет, переложить его на противень швом вниз, смазать взбитым яйцом, посыпать панировочными сухарями, полить растительным маслом и запечь в духовке при температуре 200 °C.

Рулет из морской рыбы с чесноком

Ингредиенты

Филе морской рыбы – 500 г, рис – 30 г, чеснок – 3 зубчика, лук – 2 головки, оливковое масло – 20 мл, панировочные сухари – 10 г, зелень кинзы – 10 г, зелень укропа – 10 г, белый молотый перец, соль по вкусу.

Способ приготовления

Рис варить в подсоленной воде до полуготовности, после чего откинуть на дуршлаг.

Лук мелко нарезать, обжарить в 10 мл оливкового масла, соединить с рисом, половиной мелко нарезанной зелени, посолить и хорошо перемешать.

Рыбу пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить толченый чеснок, панировочные сухари, немного воды и хорошо вымешать.

Фарш раскатать в пласт, выложить на него рисовую смесь и свернуть рулет. Выложить его на противень, смазанный маслом, поставить в духовку и запекать при температуре 180 °C в течение 30 минут.

Готовый рулет нарезать порционными кусочками и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и кинзы.

Рулет из сардин с соленой килькой

Ингредиенты

Сардины – 800 г, соленая килька – 300 г, яйца – 2 шт., сливочное масло – 80 г, панировочные сухари – 30 г, сыр твердых сортов – 100 г, зеленый лук – 20 г, зелень укропа – 10 г, соль по вкусу.

Способ приготовления

Кильку нарубить, смешать с 50 г размягченного сливочного масла и взбитыми яйцами. Добавить соль и хорошо перемешать.

Сардины очистить от крупных костей и распластать. Выложить на них начинку из кильки и свернуть рулеты.

Выложить рулеты в форму, смазанную сливочным маслом, посыпать панировочными сухарями и тертым сыром, сверху положить кусочки оставшегося масла. Форму поставить на 20 минут в духовку, нагретую до 200 °C.

Готовые рулеты выложить на блюдо и посыпать мелко нарезанными укропом и зеленым луком.

Рулет из лосося с каперсами под апельсиновым соусом

Ингредиенты

Копченое филе лосося – 500 г, каперсы – 10 г, апельсины – 2 шт., сыр твердых сортов – 200 г, растительное масло – 80 мл, уксус – 30 мл, базилик – 30 г, листья салата – 30 г, черный молотый перец, соль по вкусу.

Способ приготовления

Из апельсинов выжать сок, половину цедры 1 апельсина натереть на мелкой терке.

Каперсы и базилик измельчить.

Сыр натереть на мелкой терке, соединить с каперсами, половиной листьев базилика, небольшим количеством апельсинового сока и цедры, посолить, поперчить и хорошо перемешать.

На филе лосося выложить сырную массу и свернуть рулет. Выложить его на противень, смазанный маслом (10 мл), и запекать в духовке при температуре 200 °C в течение получаса.

Приготовить соус: оставшийся апельсиновый сок смешать с уксусом и растительным маслом, добавить базилик и цедру, соль, перец и хорошо перемешать.

Готовый рулет разрезать на порции, выложить на листья салата и полить приготовленным соусом.

Рулеты из телятины со спаржей

Ингредиенты

Телятина – 800 г, спаржа – 800 г, мясной бульон – 400 мл, тертый сыр твердых сортов – 150 г, горчица – 40 г, растительное масло – 60 мл, сливочное масло – 30 г, мука – 30 г, кервель, сахар, черный молотый перец, соль по вкусу.

Способ приготовления

В кипящей воде с добавлением соли и сахара варить до готовности спаржу (15–20 минут). Откинуть ее на дуршлаг и дать воде стечь.

Телятину разрезать на 8 ломтиков одинакового размера, посолить их, поперчить и смазать горчицей. На каждый ломтик положить по 3 побега спаржи, свернуть рулеты, закрепить их деревянными зубочистками. Обжаривать в растительном масле под крышкой в течение 15 минут.

Приготовить соус: муку обжарить в сливочном масле. При помешивании развести ее мясным бульоном, добавить сыр и варить на медленном огне 10–12 минут. Готовый соус смешать с мелко нарезанным кервелем.

Готовые рулеты выложить на блюдо и полить приготовленным соусом.

Рулеты из телятины по-гречески

Ингредиенты

Телятина – 800 г, репчатый лук – 4 головки, панировочные сухари – 100 г, сливочное масло – 40 г, мясной бульон – 200 мл, морковь – 1 шт., ветчина – 150 г, отварной рис – 200 г, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Способ приготовления

Луковицу мелко нарезать и вместе с панировочными сухарями и измельченной зеленью петрушки обжарить в 20 г сливочного масла.

Мясо нарезать плоскими прямоугольниками, хорошо отбить, посолить и поперчить. На каждый пласт мяса положить обжаренный лук и ломтики ветчины, свернуть рулетами и перевязать прочными нитками.

Морковь нарезать тонкой соломкой, оставшийся лук – кольцами.

Рулеты выложить на сковороду с растопленным сливочным маслом, добавить морковь и лук и обжарить со всех сторон на медленном огне. Затем налить в сковороду мясной бульон и поставить ее в духовку, нагретую до 180 °C. Время от времени поливать рулеты образующимся соком.

Готовые рулеты подавать с отварным рисом: рис выложить на блюдо, на него положить мясные рулеты, полить соусом, получившимся в результате тушения, и посыпать измельченной зеленью петрушки.

Рулеты из телятины с ветчиной по-французски

Ингредиенты

Телятина (филейная часть) – 600 г, ветчина – 100 г, сливочное масло – 60 г, яйца, сваренные вкрутую, – 3 шт., сок 1/2 лимона, 20 %-ные сливки – 50 мл, черный молотый перец, соль по вкусу.

Способ приготовления

Телятину разрезать на прямоугольные пласты, хорошо отбить, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком.

Ветчину нарезать ломтиками. На каждую отбивную положить ломтик ветчины, половинку яйца и свернуть рулеты. Перевязать их прочными нитками (или закрепить деревянными зубочистками) и обжаривать со всех сторон в сливочном масле в течение 10 минут. Затем влить сливки, накрыть крышкой, довести до кипения и тушить рулеты на медленном огне 5 минут.

Рулеты из телятины с мозгами

Ингредиенты

Телятина (филейная часть) – 800 г, вареные телячьи мозги – 200 г, яйца – 2 шт., сладкий перец – 2 шт., смалец – 40 г, репчатый лук – 3 головки, белые грибы – 150 г, копченая грудинка – 100 г, зелень петрушки, красный и черный молотый перец, соль по вкусу.