Читать книгу "Великолепная рыбацкая и охотничья кухня - Владимир Петров"

Перед подачей на стол положить на подогретое блюдо поджаренные ломтики белого хлеба и на каждый из них — кусок рыбы, на который уложить грибы. Залить рыбу процеженным сквозь сито соусом. Вокруг рыбы разложить поджаренные маленькие ломтики хлеба.

Отдельно можно подать спаржу, стручки гороха или фасоли и зеленый горошек.

Судак в соусе

Время приготовления: 20 мин

Количество порций: 2

Ингредиенты: 500 г судака, 2 ст. ложки сливочного масла, 400 г грибов (шампиньонов), 1 стакан сметаны, 2 головки репчатого лука, 2 ч. ложки муки; соль, перец по вкусу.

Приготовление

Лук мелко порубить, грибы тщательно промыть и мелко нарезать. Сложить в кастрюлю лук, грибы, половину масла, закрыть крышкой и готовить 6–7 мин в СВЧ-печи. Сметану посолить, перемешать с мукой, залить этой смесью грибы и нагревать еще 1,5–2 мин. Рыбу очистить, промыть и нарезать на куски, посолить, поперчить, смазать маслом, добавить 1 ст. ложку воды и готовить в печи 6–7 мин. Сделать выдержку 1,5–2 мин. Готовую рыбу выложить на блюдо, залить соусом и подавать.

Филе судака с красным перцем

Время приготовления: 40 мин

Количество порций: 2

Ингредиенты: 300 г судака, 1 головка репчатого лука, 20 г сливочного масла, 70 г сметаны; перец красный, соль по вкусу.

Приготовление

Рыбу разделывают, филе освобождают от костей и кожи. В низкую кастрюлю с подрумяненным в сливочном масле и посыпанным красным перцем луком наливают подсоленную воду, кладут головы, плавники, хребты все это кипятят 20–25 мин и затем добавляют сметану. Отвар снова доводят до кипения, заправляют мукой, поджаренной в сливочном масле до светло-золотистого цвета, и процеживают через сито. Филе припускают в подсоленной воде и затем выкладывают на блюдо, заливая приготовленным соусом. Летом блюдо можно украсить дольками зеленой паприки.

Отдельно подают гарнир из отварного картофеля или клецек.

Филе судака с шампиньонами

Время приготовления: 40 мин

Количество порций: 2 — 3

Ингредиенты: 1 кг судака, 200 г шампиньонов, 40 г корня петрушки, 2 головки репчатого лука, 2–3 ст. ложки растительного масла, 2–3 ст. ложки грибного отвара; перец, соль по вкусу.

Приготовление

Изрубить грибы, корень петрушки, лук. Все это выложить в посуду, добавить растительное масло, соль, перец, грибной отвар и варить 5 мин. Судака очистить, промыть, разделать на филе. Нарезать филе длинными ломтиками, положить на середину каждого ломтика грибную начинку, свернуть филе в виде валика; проколоть деревянной шпажкой, обсыпать мукой, сбрызнуть маслом, запанировать в сухарях и обжарить во фритюре либо на решетке.

Судак фри

Время приготовления: 15 мин

Количество порций: 2

Ингредиенты: 500 г судака, 2 яйца, 4 ст. ложки муки, 0,5 лимона, 2 ст. ложки панировочных сухарей, соль по вкусу.

Приготовление

Рыбу нарезать в виде ромбов, запанировать в муке, смочить в яйце, запанировать в сухарях. Жарить во фритюрнице в течение 6–7 мин при 160 °C. При подаче на стол на кусочки рыбы положить ломтики лимона.

В качестве гарнира подать жареный картофель или жареную зелень петрушки.

Отдельно подать томатный или горчичный соус или майонез с корнишонами.

Заливная рыбка

Время приготовления: 40 мин

Время застывания: 1 сут

Количество порций: 3 — 4

Ингредиенты: 1,5 кг судака, 2 моркови, 1 головка репчатого лука, 1 лимон, 1 банка оливок, 2 ст. ложки желатина; лавровый лист, зелень, перец, соль, хрен по вкусу.

Приготовление

Судака выпотрошить, очистить, промыть. Разрезать на 5 кусков. Поместить рыбу в кастрюлю с 1,5 л воды, варить 15–20 мин вместе с луком, морковью и лавровым листом, не забывая снимать накипь. Судака вынуть, отделить мясо от костей. Г олову, кости и хвост можно варить еще 20 мин. Бульон процедить, добавить замоченный желатин. На дно формы вылить немного бульона, выложить «цветочки» из моркови, дольки лимона, кусочки оливок, листики петрушки и дать застыть. Выложить кусочки рыбы, залить бульоном и снова дать застыть. После украсить веточками укропа, залить оставшимся бульоном и поставить в холодное место для застывания.

Подать с хреном, украсив дольками лимона, зеленью и оливками.

Судак с чесноком

Время приготовления: 20 мин

Количество порций: 3 — 4

Ингредиенты:1 кг судака, 1 кг картофеля, 50 г сливочного масла, 1–2 моркови, 0,5 корня петрушки, 1 головка репчатого лука, 2–3 зубчика чеснока, перец горошком, соль, лавровый лист, зелень.

Приготовление

Судака очистить, промыть, распотрошить, разрезать поперек на куски толщиной в 3 см, уложить их в кастрюлю или рыбный котелок, налить воды так, чтобы покрыть куски судака, положить очищенные и промытые морковь, петрушку, лук, перец горошком, лавровый лист, соль, добавить немного уксуса. Котелок с рыбой поставить на плиту, довести до кипения, затем сдвинуть на небольшой огонь и варить 10–15 мин, снимая пену. Готового судака вынуть из бульона, уложить на тарелку.

На гарнир подать отварной картофель, заправленный сливочным маслом, полить соусом с чесноком, растертым с солью и разведенным рыбным бульоном.

При подаче на стол рыбу посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.

Запеченный судак с грибами

Время приготовления: 30 мин

Количество порций: 2

Ингредиенты: 200 г судака, 1 головка репчатого лука, 100 г 33 %-ных сливок, 3 ст. ложки растительного масла, 30 г тертого сыра, 3 ст. ложки оливкового масла, 50 г любых грибов, перец, соль по вкусу.

Приготовление

Судака очистить, освободить от кожи и костей, нарезать соломкой. Обжарить на горячей сковороде в смеси растительного и оливкового масла до готовности.

Лук очистить, нарезать мелкими кубиками, обжарить на горячей сковороде в смеси растительного и оливкового масла до золотистого цвета. Грибы очистить, промыть, отварить в подсоленной воде с лимоном до полуготовности. Откинуть на дуршлаг, нарезать ломтиками. Обжарить на смеси растительного и оливкового масла. Все компоненты смешать, добавить сливки, проварить. Выложить в формочку, посыпать тертым сыром. Запечь в духовке при 170–180 °Cв течение 5 — 10 мин до появления золотистой корочки.