Читать книгу "Великолепная рыбацкая и охотничья кухня - Владимир Петров"

Количество порций: 2 — 3

Ингредиенты: 2 разделанных карася (1 кг), 1 лимон, 2 веточки розмарина, 1 головка репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 200 г спелых помидоров,1 пучок петрушки, 4 ст. ложки оливкового масла, 50 г сухого белого вина, 2 ст. ложки панировки,100 г сыра, перец, соль по вкусу.

Приготовление

Рыбу промыть, обсушить, внутри и снаружи посолить и поперчить, полить лимонным соком. В брюшко каждой из них положить веточку розмарина. Выложить рыбу в большую форму. Лук очистить, вымыть и нарезать кусочками длиной по 5 см. Чеснок очистить и нарезать кружками. Помидоры очистить и нарезать кубиками. Петрушку промыть и порубить. Разогреть на сковороде 3 ст. ложки оливкового масла, выложить туда лук и чеснок, довести их до полуготовности, после чего там же обжарить помидоры. Влить вино, довести до кипения, заправить специями и разложить полученную массу на тушках рыб. Посыпать панировкой, полить 1 ст. ложкой оливкового масла и запекать на среднем уровне духовки в течение 15 мин при температуре 200 °C. Сыр натереть на крупной терке, посыпать им рыбу и запекать ее еще в течение 10 мин.

Луковый салат из карася

Время приготовления: 20 мин

Количество порций: 2

Ингредиенты: 500 г карася, 500 г картофеля, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки растительного масла, 2 яйца, зелень (петрушка или сельдерей), специи, соль по вкусу.

Приготовление

Отварить рыбу в небольшом количестве воды, добавив соль, уксус, перец, тмин и т. д. Рыбу остудить, когда будет готова, но отвар не сливать. Отдельно отварить картофель, мелко нарезать лук. Смешать кусочки картофеля с луком и нарезанными яйцами, полить сверху уксусом и маслом. Добавить нарезанную мелкими кусочками рыбу. Сверху присыпать все зеленью петрушки или сельдерея.

Салат грибной

Время приготовления: 20 мин

Количество порций: 2

Ингредиенты: 300 г маринованных грибов (белые или маслята), 500 г карася, 400 г вареного картофеля, 3 вареных яйца, майонез, соль по вкусу, листья салата, сельдерей.

Приготовление

Рыбу очистить, промыть и сварить в чуть подсоленной воде. Вареную рыбу нарезать ломтиками. Нарезать также картофель, яйца и маринованные грибы. Все осторожно перемешать и заправить майонезом. Сверху украсить листьями салата, сельдерея и мелкими шляпками грибов. В таком виде подавать к столу.

Карась в вине

Время приготовления: 45 мин

Количество порций: 2 — 3

Ингредиенты: 1 кг карася, 40 г сливочного масла, 1 кг репчатого лука, 60 г муки, 200 мл красного вина, растительное масло для жарки; зелень петрушки, лавровый лист, соль, чеснок, перец по вкусу.

Приготовление

Обработанную рыбу нарезать небольшими кусочками и посолить. Пожарить лук с растительным и сливочным маслом. Когда лук зарумянится, всыпать муку и в течение 5 мин все время размешивать смесь, в которую затем влить вино, добавить зелень петрушки, лавровый лист и толченый чеснок. Кастрюлю закрыть и кипятить четверть часа. Болгарский перец нарезать кольцами. После этого положить рыбу и болгарский перец. Тушить до готовности и подать блюдо горячим.

Карась в томатном соусе

Время приготовления: 25 мин

Количество порций: 2

Ингредиенты: 600 г карася, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 150 г грибов, 600 г картофеля, 300 г томатного соуса, 1 ст. ложка лимонного сока; петрушка, соль по вкусу.

Приготовление

Карася разделать на филе. Филейные куски карася припустить. Готовую рыбу положить на тарелку. Сбоку уложить отварной картофель, а рыбу накрыть вареными грибами. Сверху полить томатным соусом или лимонным соком и посыпать зеленью.

БЛЮДА ИЗ СУДАКА

Судак — хищная рыба из семейства окуневых, обладающая вкусным нежирным мясом. Мясо судака считается диетическим продуктом. Поэтому рекомендуется в пищу детям и людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Судак в маринаде

Маринование: 30–40 мин

Время приготовления: 30 мин

Количество порций: 2

Ингредиенты: 6 шт. судака, 200 г сала шпик, 180 г сыра, 2 ст. ложки молока, 1 ст. ложка растительного масла, 2 зубчика чеснока, 1 лимон, 1 щепотка мускатного ореха; петрушка, укроп, перец черный молотый, соль по вкусу.

Приготовление

Очищенную и выпотрошенную рыбу хорошо промыть, удалить кости, обсушить. Смешать сок лимона с солью и перцем, натереть тушки и выдержать на холоде 30–40 мин. Чеснок измельчить, соединить с нарубленным укропом и петрушкой, мускатным орехом, натертым сыром, добавить молоко и хорошо перемешать. Брюшко каждой тушки заполнить полученной сырной массой, сверху положить по 3 тонких ломтика сала и запекать на смазанном маслом противне в течение 30 мин.

Подать рыбу с лимоном и зеленью.

Судак в вине

Время приготовления: 40 мин

Количество порций: 2 — 3

Ингредиенты: 750 г судака (или 500 г готового филе), 1/2 стакана белого сухого вина, 200 г свежих грибов, 1 ст. ложка муки, 1 сырое яйцо, 200 г белого хлеба и 4 ст. ложки растительного масла для жарки; перец, соль по вкусу.

Приготовление

Филе судака, нарезанное на куски, и ломтики грибов (белых или шампиньонов) уложить в неглубокую кастрюлю, посолить, посыпать перцем, влить белого вина и 3/4 стакана бульона (или воды). Варить рыбу 15–25 мин.

Срезав с булки корку, разрезать мякиш наискось крупными и мелкими ломтиками (крупных ломтиков по одному на каждый кусок рыбы, а мелких — по два) и обжарить их на масле.

Когда рыба сварится, слить бульон в другую кастрюлю и приготовить соус.

Соус готовится из бульона от рыбы, который кипятится, пока его не останется около 1 стакана. Прибавить к нему неполную столовую ложку муки, смешанной с таким же количеством масла и, помешивая, кипятить еще 3–4 мин. Полученный соус снять с огня, положить в него кусочек сливочного масла, размешать, добавить соль и процедить. Затем добавить 1 ч. ложку лимонного сока или разведенной лимонной кислоты, прибавить желток яйца, растертого в стакане, и хорошо перемешать ложкой.