Читать книгу "Плов, ризотто, паэлья - Дарья Нестерова"

Приготовление

1. Мясо промойте, одну часть нарежьте кубиками, другую – крупными кусками.

2. Морковь вымойте, очистите, нарежьте тонкой соломкой.

3. Лук очистите, вымойте, 2 луковицы нарежьте полукольцами, оставшиеся разрежьте на 4 части.

4. Куски мяса и лука пропустите через мясорубку. Фарш посолите, добавьте красный перец и 1/2 ч. ложки кориандра, тщательно перемешайте.

5. Виноградные листья обдайте кипятком, положите на середину каждого немного фарша, сверните.

6. Выложите долму в казан с разогретым растительным маслом, влейте немного воды, тушите 5–7 минут.

7. Долму переложите в отдельную посуду. В разогретый казан выложите сало, раскалите. Из лука, мяса, моркови и небольшого количества воды приготовьте зирвак.

8. Добавьте соль, зиру, барбарис, черный перец и оставшийся кориандр, убавьте огонь до минимума, варите до готовности мяса.

9. Выложите поверх зирвака рис и долму, разровняйте, влейте воду.

10. Снова увеличьте огонь, варите до испарения воды и полуготовности риса.

11. Убавьте огонь до минимума, переложите долму в отдельную посуду, соберите рис к центру казана горкой.

12. Прижмите тарелкой, накройте казан крышкой, томите 15–20 минут. Выключите огонь, оставьте плов упревать под крышкой, затем перемешайте.

13. Зелень укропа и зеленый лук вымойте, нарубите.

14. Выложите плов горкой на широкое блюдо, перемешайте с зеленью укропа. По краям блюда выложите долму, посыпанную зеленым луком.

Плов по-казахски

В Казахстане плов называют «палау» и готовят из баранины или говядины с добавлением сухофруктов или тыквы, используя преимущественно рис сорта баракат.

Время приготовления – 2 часа.

Ингредиенты на 3–4 порции:

✓ 500 г говядины; ✓ 300 г риса; ✓ 2 моркови; ✓ 2 луковицы; ✓ 100 г сушеных яблок; ✓ 3–5 шт. кураги; ✓ 4 ст. ложки растительного масла; ✓ 1 пучок зелени сельдерея; ✓ по 1,5 ч. ложки зиры и барбариса; ✓ по 1 ч. ложке куркумы и черного молотого перца; ✓ соль.

Приготовление

1. Мясо промойте и нарежьте соломкой.

2. Морковь вымойте, очистите, нарежьте тонкой соломкой.

3. Лук очистите, вымойте, нарежьте полукольцами.

4. В разогретый казан влейте масло, раскалите. Из лука, мяса, моркови, предварительно замоченных яблок, нарезанной кураги и небольшого количества воды приготовьте зирвак.

5. Добавьте соль, зиру, барбарис, куркуму и перец, убавьте огонь до минимума, варите до готовности мяса.

6. Выложите поверх зирвака рис, разровняйте, влейте воду.

7. Снова увеличьте огонь, варите до испарения воды и полуготовности риса. Сельдерей вымойте, нарубите.

8. Убавьте огонь до минимума, соберите рис к центру казана горкой, посыпьте частью сельдерея.

9. Прижмите тарелкой, накройте казан крышкой, томите 15–20 минут. Выключите огонь, оставьте плов упревать под крышкой, затем перемешайте.

10. Выложите плов горкой на широкое блюдо, посыпьте оставшимся сельдереем.

Туркменский плов

Туркменский плов готовят аналогично узбекскому, только вместо баранины очень часто используют мясо птицы. Самое вкусное кушанье, как считают в Туркменистане, получается из мяса фазана.

Время приготовления – 1–1,5 часа.

Ингредиенты на 4–5 порций:

✓ 600–700 г филе птицы (курицы, утки или фазана); ✓ 300 г риса; ✓ 100 г мелкой вермишели; ✓ 4 желтые моркови; ✓ 4 луковицы; ✓ 5 ст. ложек растительного масла; ✓ 2 хурмы; ✓ 1 пучок зелени укропа; ✓ по 1,5 ч. ложки зиры и барбариса; ✓ по 1 ч. ложке куркумы и черного молотого перца; ✓ соль.

Приготовление

1. Филе птицы промойте и нарежьте небольшими кусочками.

2. Морковь вымойте, очистите, нарежьте тонкой соломкой.

3. Лук очистите, вымойте, нарежьте кольцами.

4. В разогретый казан влейте масло, раскалите. Из лука, мяса, моркови и небольшого количества воды приготовьте зирвак.

5. Добавьте соль, зиру, барбарис, куркуму и перец, убавьте огонь до минимума, варите до готовности мяса.

6. Выложите поверх зирвака рис, разровняйте, влейте воду.

7. Снова увеличьте огонь, варите до испарения воды и полуготовности риса.

8. Убавьте огонь до минимума, добавьте вермишель, перемешайте, соберите смесь к центру казана горкой.

9. Прижмите тарелкой, накройте казан крышкой, томите 10–15 минут. Выключите огонь, оставьте плов упревать под крышкой.

10. Зелень укропа вымойте. Хурму вымойте, нарежьте ломтиками.

11. Выложите плов горкой на широкое блюдо, украсьте веточками укропа и хурмой.

Плов с алычой по-ашхабадски

В Туркменистане распространен рецепт плова, в котором морковь не используется. Вместо нее в зирвак добавляют сушеную или свежую алычу.

Время приготовления – 1–1,5 часа.

Ингредиенты на 3–4 порции:

✓ 2 куриные грудки; ✓ 300–350 г риса; ✓ 150 г сушеной алычи; ✓ 4 луковицы; ✓ 4 ст. ложки топленого курдючного сала; ✓ 1 пучок базилика; ✓ по 1,5 ч. ложки зиры, барбариса и кориандра; ✓ 1 ч. ложка черного молотого перца; ✓ соль.

Приготовление

1. Куриные грудки промойте, снимите кожу, нарубите небольшими кусочками вместе с костями.

2. Лук очистите, вымойте, нарежьте полукольцами.

3. В разогретый казан выложите сало, раскалите. Из лука, мяса, предварительно замоченной алычи и небольшого количества воды приготовьте зирвак.

4. Добавьте соль, зиру, барбарис, кориандр и перец, убавьте огонь до минимума, варите до готовности мяса и алычи.

5. Выложите поверх зирвака рис, разровняйте, влейте воду.

6. Снова увеличьте огонь, варите до испарения воды и полуготовности риса.

7. Убавьте огонь до минимума, соберите рис к центру казана горкой.

8. Прижмите тарелкой, накройте казан крышкой, томите 10–15 минут. Выключите огонь, оставьте плов упревать под крышкой, выньте куски грудки, рис перемешайте.

9. Базилик вымойте, измельчите. Выложите рис горкой на широкое блюдо, по краю выложите куски мяса, посыпанные базиликом.

Плов с рыбой и кунжутом по-ашхабадски

Рыбные пловы в туркменской кухне пользуются особой популярностью. Как правило, блюда из рыбы, в том числе и плов, готовят с добавлением кунжута, а подают с зеленью, лимоном или гранатом.