Читать книгу "У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство - Адам Роджерс"

КРЕПКИЕ НАПИТКИ

Крепкие напитки можно разделить на две группы. Первая – водка, вторая – все остальные.

Водка – единственный вид алкоголя, который готовится из чистого спирта и подготовленной воды. То есть для изготовления водки, по большому счету, может быть использован любой сорт этилового спирта пищевого качества, изготовленный из чего угодно. Минимальная концентрация спирта в водке, согласно Постановлению Европейского парламента и Совета ЕС № 110/2008, составляет 37,5 %.

Все остальные. К этой группе относятся напитки, приготовленные методом прямой перегонки, или дистилляции. Есть напитки, сделанные смешением добротных дистиллятов и ректификованного спирта, например смешанный виски. Для корректировки крепости в полученную жидкость добавляется вода.

В этой группе напитков тоже есть свое разделение по типу исходного источника сахаров. Прежде всего – виноград. Из него делают подавляющее большинство вин и почти все виды бренди. Вторая группа – зерно злаков. Здесь на первом месте (как и в производстве пива) стоит ячмень. За ним – пшеница, кукуруза, рис и в несколько меньших объемах – рожь и некоторые другие. Третья группа – фрукты. Среди них первенствуют розоцветные – яблоки, груши, сливы. И, наконец, четвертая группа (просто по порядку перечисления, но не по объему производимого алкоголя) – сочная сахаро-содержащая мякоть различных растений – от сахарного тростника и сахарной свеклы до кактусов.

Крепкие напитки из винограда – коньяк, арманьяк и их аналоги, выпускающиеся за пределами соответствующих французских провинций.

Коньяк (фр. cognac) – крепкий алкогольный напиток двойной перегонки, получивший свое имя от названия города Коньяк в регионе Пуату-Шаранта. Границы региона, где может выпускаться коньяк, строго регламентированы и закреплены законодательно. Любой напиток, выпущенный пусть даже с полным совпадением технологии, но за пределами этого региона, на международном рынке коньяком называться не может. Его название – бренди.

Коньяки довольно строго классифицируют по времени выдержки. Данные о нем всегда присутствуют на этикетке. Смысл наиболее распространенных обозначений таков:

V. S. (very Special), Selection, de Luxe, Trois Etoiles – не менее двух лет.

Superior – не менее трех лет.

V. S. O. P. (Very Superior Old Pale), V. O. (Very Old), Vieux, Reserve – не менее четырех лет.

V. V. S. O. P. (Very Very Superior Old Pale), Grande Reserve – не менее пяти лет.

X. O. (Extra Old), Extra, Napoleon, Royal, Tres Vieux, Vieille Reserve – не менее шести лет.

Заметим, что Extra, Napoleon, Grande Reserve – не названия марок, а марка в классификации.

С коньяком наилучшим образом сочетаются любые сыры (за исключением сыров с резким и сильным запахом) и запеченная телятина. Классическая пара к коньяку – кофе и сигара. Хороши также легкие сладости, яблочный штрудель, персики. Что же касается лимона, то он за счет резкого вкуса убивает вкус коньяка.

Арманьяк (фр. Armagnac). Этот напиток делают по технологии, весьма близкой к коньячной. Разница лишь в том, что происходит это в провинции Гасконь. Однако арманьяк известен и распространен в мире куда меньше, чем коньяк. Причина, вероятно, в том, что Гасконь довольно далеко от моря и, как следствие, от основных торговых путей. В 1909 году были определены три района производства арманьяка: Ба-Арманьяк (там выпускают более половины всего производимого объема напитка), Арманьяк-Тенарез и О-Ар-маньяк. Классифицируют арманьяк по географическому признаку и сроку выдержки. Если на этикетке значится «Armagnac», можно с уверенностью говорить, что его создали из спиртов, полученных во всех трех аппеласьонах (этим словом обозначается винодельческий район с уникальными географическими условиями и четко установленной технологией производства – от выращивания винограда до розлива готового напитка).

Если арманьяк состоит из спиртов одного аппелласьона, то его название указывается на этикетке. Отличие аппелласьонов по вкусовым качествам:

Le Bas-Armagnac – имеет легкий фруктовый букет и тонкий вкус.

L’Armagnac-Tenareze – при значительных сроках выдержки этот напиток приобретает богатый вкус и букет.

Le Haute-Armagnac – живой характер, довольно яркий вкус, его можно пить молодым. На рынке – большая редкость.

С 1999 года действует следующая система обозначения возраста арманьяка:

Vieil armagnac – старый арманьяк, спирты выдерживались в дубовых бочках более шести лет.

Vintage в сочетании с годом изготовления вина – при изготовлении этого напитка не использовался купаж. Содержание спирта в данном виде арманьяка не нормируется и может составлять от 40 до 48 %.

Blanche d’armagnac (белый арманьяк) – относится к виноградным спиртам, которые не подвергались выдержке.

Бренди (вероятно, от англ. brandywine – жженое вино, от branden – сжигать; wijn – вино) – общий термин для обозначения продуктов перегонки (дистилляции) виноградного или фруктового вина. Если исходный продукт не указан, то можно смело делать вывод, что напиток имеет виноградное происхождение. Крепость бренди лежит в пределах 36–60 % об. Обычно употребляется после еды.

Кроме коньяка и арманьяка к этому виду напитков относится огромное количество напитков, производимых по всему миру. Перечислим наиболее известные:

Хересный бренди, или шерри-бренди. Производят на юге Испании. В этой стране шерри-бренди – один из самых популярных крепких напитков (доля бренди в Испании составляет 32 %, причем 92 % из них – хересный бренди).

Метакса. Греческий виноградный бренди. Назван по имени основателя предприятия Спироса Метаксы, выпускается с 1888 года.

Американский бренди. Изготавливается в основном в Калифорнии. Обычно крепче европейских сортов, но светлее.

Виноградные бренди производят в заметных количествах в Южной Африке, Мексике, Китае. Южноафриканские виноделы придерживаются классической коньячной технологии – с двойной перегонкой и выдержкой в дубовых бочках не менее трех лет.

Американский виноградный бренди. Изготавливается по большей части в Калифорнии, обычно светлее, но крепче, чем европейские бренди.

Армянский коньяк. В странах бывшего СССР в большинстве случаев именно этот напиток и считался настоящим коньяком. Изготавливается по коньячной технологии, существует несколько десятков марок. В 2010 году правительство Армении приняло решение ввести для армянского бренди новое товарное наименование «Арбун». В качестве сырья для арбуна используют виноградный спирт, произведенный исключительно на территории Армении. Бочки для выдержки армянского коньяка делают из дуба, произрастающего на территории Армении и Нагорного Карабаха.