Читать книгу "Есть, любить, наслаждаться. Еда. Путеводитель-травелог для женщин по ресторанам, кухням и рынкам мира - Лайла Демэй"

M° Abbesses – + 33-1-42-52-11-12

Руководствуйтесь тем же принципом, что и при посещении Mon Oncle. В этом ресторане, расположенном на высотах Монмартра, много говорят, спорят, переделывают мир за стойкой бара. Советуем заказать коктейль, любой из них несравненно лучше их вин.

Где можно выпить хороший коктейль

Каждый из нижеперечисленных маленьких клубов, составляющих трио Пьера-Шарля Гро, Оливье Бона и Роме де Горянофф, хорош по-своему, хотя всем им свойственна общая атмосфера таинственности и подполья времен сухого закона в США. И несмотря на это, у них большой выбор замечательных коктейлей, созданных по лучшим образцам нью-йоркских барменов. Здесь вы сможете разнообразить ваши вкусовые ощущения, попробовав вместо «мохито» (парижский аналог скучного «космо»), нечто другое.

Prescription Cocktail Club

23, Rue Mazarine, VI, 75006

M° Odéon – + 33-1-46-34-67-73

Curio Parlor

16, Rue des Bernardins, V, 75005

M° Maubert-Mutualité – + 33-1-44-07-12-47

Expirérimental Cocktail Club

37, Rue Saint-Sauveur, II

M° Réaumur-Sébastopol – + 33-1-45-08-88-09

Цыпочка от шеф-повара

Рецепт от Жиля Шукруна, ресторан МВС, Париж

Цесарка в соусе из ракообразных с саворой[222]и гранадиллой

На четыре порции

2 грудки цесарки на костях, разрезанные вдоль пополам

400 мл сока ракообразных

1 ст. ложка приправы савора

4 гранадиллы (плод пассифлоры)

Гарнир из ранних овощей:

1 пучок моркови

1 пучок свеклы

1 пучок репы

1 пучок красных луковиц

1 ст. ложка оливкового масла

Флёр де сель[223]

Свежемолотый перец

Для получения соуса откройте над кастрюлькой с небольшим количеством воды, стоящей на огне, раковины устриц, мидий. Профильтруйте образовавшийся сок, отмерьте 40 мл, упарьте до получения 4 мл.

Поджарьте на раскаленной сковороде в оливковом масле грудки цесарки. Не пережарьте, они должны быть чуть сыроватыми у костей. Отставьте их в сторону.

Вымойте и почистите овощи, не выбрасывайте ботву (если вы их купили с ботвой). Разрежьте пополам плоды пассифлоры (гранадиллы), при помощи маленькой ложечки выньте из них мякоть. Смешайте упаренный сок ракообразных с приправой савора и мякотью фруктов. Попробуйте, добавьте флёр де сель и перец.

Отделите белое мясо цесарки от костей, налейте немного соуса на тарелку, положите сверху половину грудки цесарки, выложите вокруг овощи.

Нью-Йорк

Все не так страшно, как кажется

Даже если стоит жара, как в Сахаре, обезвоживание не грозит жителям Нью-Йорка. И образ ньюйоркца, равнодушного к напиткам, – это нечто за гранью фантастики. Были времена, когда для любого горожанина не имело значения, что пить, лишь бы почувствовать опьянение. И они должны были постоянно находиться в этом состоянии, хотя каждый из них согласится с тем, что тонкость вкуса изысканного напитка лишь увеличивает удовольствие.

Четыре главных напитка определяют сегодняшний Нью-Йорк вино, пиво, коктейли и кофе, – и все они обладают своими качествами и способами воздействия.

Нью-Йорк, бесспорно, мировая столица коктейлей. И в ходе соревнований, устраиваемых на берегах Гудзона, выявляется лучший из лучших среди миксологов – барменов, создающих новые композиции. Великие сомелье Нью-Йорка, а может быть, и мира трудятся в ресторанах города. А что касается пива, то Нью-Йорк опять выбивается в лидеры пивоварения, каким был когда-то. И меняется также отношение к кофе: жители города наконец поняли, что кофеин обладает не только психостимулирующим воздействием, но и несомненными вкусовыми качествами.

И для полноты картины остается добавить, что Нью-Йорк чуть было не прекратил свое существование из-за обычной воды или скорее из-за ее отсутствия. По периметру города нет пластов залегания питьевой воды. Гениальная система акведуков, разработанная в 1842 году, и в наши дни снабжает город водой. Без этой системы водопроводов Нью-Йорк в любой момент мог бы умереть от жажды.

Кап oф джо[224]

Всем известно, что нервные и легковозбудимые люди нуждаются в стимуляторах, и ньюйоркцы не являются в этом смысле исключением. Утренний кофеиновый удар по синапсам стал таким же ритуалом, как и пробежка на беговой дорожке в 6 часов утра. Нужно видеть, какие длинные очереди выстаивают ньюйоркцы перед автолавками, чтобы приобрести свою дозу кофеина. Но речь идет не о маленьком стаканчике крепкого и горячего эспрессо, который выпивают здесь же, возле стойки. Нет… Жители города покупают по пол-литра мутноватого и отвратительного на вкус напитка, который отхлебывают на ходу, отправляясь по своим делам. Как-то раз весенним вечером я разговорилась об отношении ньюйоркцев к кофе со Стивеном, англичанином и, естественно, любителем чая, не скрывавшего своего презрения к тем, кто пристрастился к джо. «Я не понимаю, почему ты, будучи в Нью-Йорке, заинтересовалась кофе. Ведь мы же не в Сиэтле и не в Орегоне. Посмотри на них, когда они несутся по улице с картонными стаканами в руках, они даже не знают, что пьют». Продаваемый навынос кофе имеет, с нашей точки зрения, две функции: вливание утренней дозы кофеина в потребителя и разогревание рук о стакан зимой. Хотя нью-йоркский кофе имеет такое же отношение к кофеину, как виагра к таблетке, принимаемой в случае эректильной дисфункции: это система высвобождения молекул пролонгированного действия. Если во Франции на то, чтобы выпить кофе, затрачивается ровно 5 минут, то в Нью-Йорке на этот процесс затрачивается весь день. Ежеминутно они прикладываются к своим стаканам, содержащим самые разные кофейные комбинации с молоком и к тому же с экзотическими акцентами: капучино, кофе латте, ванильный маккиато, кофе мисто, мокачино… Да и молоко выступает в самых разных сочетаниях: смесь молока со сливками, которую они называют half and half (то есть ничего общего с наполовину снятым молоком), 1 %, 2 % молоко или skim (обезжиренное), а еще low fat, soy milk (соевое молоко). Поняв, что я никогда не смогу разобраться во всех этих нюансах, я решила использовать обобщающее название, говоря milk, и как оказалось, меня понимают во всех кофе-шопах. Я не знаю, что собой на самом деле представляет молоко, но хорошо знаю, что, начиная с того момента, как оно покинуло вымя коровы, и до того, как оно попало в мою чашку, ему пришлось пережить множество тяжелейших испытаний. Молоко гомогенизированное, обогащенное, обезжиренное, освобожденное от молочного сахара (лактозы), пастеризованное, прогретое, кипяченое, охлажденное, обогащенное порошковым молоком. Все эти манипуляции, разумеется, разрешены санитарными нормами, разработанными Управлением по контролю над качеством продуктов и медикаментов, а некоторые, например пастеризация, входят в разряд обязательных.