Читать книгу "Манеры для карьеры. Современный деловой протокол и этикет - Ольга Шевелева"

Жареных по-восточному креветок (во фритюре с хвостами) берут за самый кончик хвоста пальцами или палочками, обмакивают в соус, откусывают, а кончик хвоста откладывают на край тарелки или в специальную посуду.

Коктейль из креветок, поданный в широком бокале на подстановочной тарелке, едят вилкой.

Мидии

Мидии, поданные на коктейльных шпажках, едят, держа за шпажку. Очень часто мидии подаются в том виде, в каком они были сварены, т. е. неочищенными. Важно, чтобы все раковины были раскрыты. К этому блюду подают небольшую устричную вилку. Если раковины поданы на общем блюде, то их берут с общего блюда с помощью ложки и кладут себе на тарелку. Чтобы извлечь мясо из раковины следует воспользоваться вилкой. Есть еще один способ, которым часто пользуются французы: створки одной раковины служат своеобразными щипцами, с помощью которых захватывают мясо из другой раковины.

Пустые раковины принято складывать на отдельную тарелку, а при ее отсутствии – на край своей тарелки. При подаче мидий иногда на стол ставят чаши для ополаскивания кончиков пальцев или подают небольшие влажные полотенца.

Устрицы

В ресторане устриц подают открытыми, лежащими на битом льду на специальной тарелке или подносе. Также должна быть сервирована чаша для ополаскивания кончиков пальцев, десертная тарелочка с ломтиками лимона, возможно, мельница для перца. Устрицу берут левой рукой и с помощью режущей части устричной вилки отделяют несъедобную часть, после чего на устрицу капают немного лимонного сока или кладут чуть-чуть свежемолотого перца. Затем выпивают сок, образовавшийся в углублении раковины, и съедают тело устрицы или бесшумно высасывают устрицу из раковины вместе с соком. Тот, кто хочет насладиться ароматами, исходящими от устрицы, не проглатывает ее сразу, а жует, слегка прижимая языком к небу.

Соусы

Очень часто у посетителей ресторана возникают вопросы о том, как правильно есть блюда, подаваемые с соусом. На самом деле все очень просто. Соус может как входить в состав блюда, так и подаваться отдельно в соуснике. В первом случае следует есть поданное блюдо, но не подбирать остатки соуса, к примеру, кусочками хлеба. Во втором – соус наливают на тарелку с поданным блюдом, но никогда непосредственно на рыбу или мясо.

Существует еще один нюанс: важно отличать жидкие соусы от соусов-дипов (от англ. dip – погружать, окунать). Главное отличие которых заключается в консистенции. В этом случае еду окунают в соус. Самыми распространенными соусами-дипами являются майонез, айоли (чесночная версия майонеза), сальса (соус, в составе которого преобладают томаты и чили), гуакомоле (пюре из авокадо, лука и чили). Дипом можно считать и классический раствор для фондю.

Овощи, зелень, фрукты

В этом разделе речь пойдет о продуктах, чаще всего подаваемых в ресторанах в качестве закуски, гарнира или десерта.

Артишоки

Полный объем артишока, который может достигать размеров крупного апельсина, и объем той его части, которая может быть употреблена в пищу, заметно отличается. Съедобны только нижние кончики листьев и середина. Сваренный по классическому рецепту артишок подается целиком на специальной или на обычной глубокой тарелке. К нему могут быть поданы несколько различных или же только один соус. Артишок держат в левой руке. Правой рукой отщипывают нижние листья, постепенно приближаясь к середине артишока. Кончики листьев, содержащие мякоть, окунают в соус и протаскивают между зубами. Несъедобную часть листа откладывают на тарелку для отходов. Таким образом, отрывая лист за листом, доходят до середины артишока, над которой находится так называемое «сено», т. е. комплекс внутренних волокон цветка. Потом пальцы опускают в чашу для ополаскивания кончиков пальцев или протирают влажным полотенцем, берут вилку и нож, отделяют несъедобное «сено» от центральной части и приступают к этому деликатесу. Но современные повара готовят артишоки разными способами и в этом случае их всегда едят с помощью приборов.

Помидоры

Помидоры-черри за столом очень коварны. И оба способа их употребления требуют виртуозного исполнения. В первом случае попытайтесь очень аккуратно разрезать помидорку пополам, удерживая ее вилкой на тарелке. Во втором – положите в рот целую помидорку, но помните, что в момент раскусывания вы не должны разговаривать, иначе рискуете попасть в неловкую ситуацию.

Спаржа

Хотя крупные стебли спаржи до недавнего времени и допустимо было брать руками, держа за нижнюю несъедобную часть стебля и откусывать кусочек за кусочком, но в наше время гораздо удобнее воспользоваться вилкой, особенно если спаржа подана с соусом. Для отделения нежных верхних побегов от более твердого конца стебля вилку поворачивают ребром и разделяют спаржу на кусочки.

Капуста

Цветную, брокколи, брюссельскую капусту едят при помощи ножа и вилки. Если несколько венчиков соединены одной кочерыжкой, то от нее отрезают столько, сколько нужно. Допустимо оставить кочерыжку на тарелке.

Картофель

Жареный или обсыпанный сухарями разрезают ножом. Отварной или запеченный картофель разделяют ребром вилки. Пюре едят с помощью ножа и вилки. Если картофель нарезан соломкой и он очень сухой, настолько, что его невозможно есть вилкой, можно брать рукой.

Листовые салаты

В большинстве случаев салатные листья едят вилкой, сворачивая их таким образом, чтобы было удобно есть. Если лист слишком упругий и его сложно свернуть, можно разрезать лист ножом. Листья салата могут быть поданы на отдельной тарелке, которую ставят с левой стороны, под тарелкой для хлеба. В этом случае их едят с этой тарелки, не перекладывая на основную.

Оливки, маслины

Оливки, маслины могут быть поданы и как гарнир, и как закуска для коктейля. В первом случае пользуются вилкой. Если плоды с косточками, их аккуратно выкладывают на вилку или вынимают изо рта пальцами и кладут на специальное блюдце или на край своей тарелки. Когда оливки или маслины нанизаны на шпажки и поданы к коктейлям, то, держа за шпажку, губами снимают с нее оливку или маслину, а пустые шпажки складывают на тарелку.

Зелень

Пряная зелень (петрушка, укроп, кресс-салат и т. п.) используется как гарнир или для украшения блюд. Как часть блюда зелень едят вилкой или берут руками, если она подана без соуса или приправы.

Авокадо, манго, папайя

Авокадо, манго, папайю (речь идет только о зрелых фруктах с нежной, как масло, мякотью) чаще всего подают разрезанными на кусочки в составе сложных десертов, которые едят десертным прибором. Если подают плод-соло, то его разрезают вдоль, косточку (косточки) извлекают, а мякоть едят ложкой, удерживая плод левой рукой. Можно разрезать плод на тонкие ломтики и есть его с помощью фруктового ножа и вилки.

Ананас

Если ананас подан маленькими кусочками в креманке – их едят ложкой, если нарезан кружочками – с помощью фруктового ножа и вилки. Сердцевину ананаса не едят, а вырезают ее с помощью ножа.