Читать книгу "Манеры для карьеры. Современный деловой протокол и этикет - Ольга Шевелева"

Рыбные блюда

Закусочную рыбу холодного копчения (лососевые, осетрина, копченый угорь и пр.) допустимо разрезать закусочным ножом и есть с помощью закусочного прибора.

Горячие блюда из рыбы (речь идет о филе) принято есть с помощью двух вилок, а не рыбного прибора, поскольку филе рыбы ножом не разрезают, а лишь отделяют кусочки ребром вилки, находящейся в правой руке вместо ножа.

Жареную или приготовленную на гриле или на пару рыбу, которая, как правило, подается целиком, едят с помощью рыбного прибора. Существует несколько способов как разрезать рыбу на тарелке. Один из них: сначала ножом удаляют верхний, нижний и хвостовой плавники, затем отрезают голову (ниже жабер), после чего рыба разрезается вдоль и переворачивается верхняя отрезанная часть. Потом кончиком ножа подцепляется хребет, который аккуратно, придерживая вилкой, вынимается и перекладывается на край тарелки. Кожицу можно снять с помощью ножа. После этого рыба ребром вилки разделяется на удобные порции.

Если, взяв кусочек рыбы в рот, вы обнаружили в нем кости, то крупные осторожно выкладывают губами на вилку и кладут их на край своей тарелки, а мелкие кости можно вынуть изо рта большим и указательным пальцами.

Часто рыбу подают с лимоном. В этом случае вилкой удерживают ломтик лимона, а ножом выскребают середину. Остатки лимона оставляют на краю тарелки.

Икра

По правилам икру подают в хрустальной или стеклянной посуде, помещенной в емкость со льдом. К икре подаются мини-тосты или гренки. Икру специальной лопаточкой или ложкой накладывают на них и едят руками. Предварительно вы можете намазать тост маслом, удерживая хлеб на тарелке пальцами левой руки, а затем положить на него икру.

Существует и второй способ – когда на бутерброд из целого ломтика хлеба кладут икру, а затем ножом отрезают от него по небольшому кусочку, накалывают его на вилку и отправляют в рот.

Вы можете выбрать любой из предложенных способов.

Виноградные улитки (эскарго)

Улитки по-бургундски – моллюски в раковинах, фаршированные смесью сливочного масла, чеснока и трав, подаются в эскарготнице – круглом блюде с шестью или двенадцатью углублениями для раковин. К ним сервируют специальные щипчики, с помощью которых удобно держать горячие раковины в руке, а также особую вилку с одним или двумя зубцами и, возможно, ложку. Если раковины не очень горячие, то их можно брать пальцами. Левой рукой берут раковину, а правой при помощи вилки извлекают мясо из раковины, а затем высасывают масло. Можно также положить мясо улитки на тарелку, полить его маслом из раковины и потом съесть улитку с помощью ложки. Еще проще дело обстоит, если улитки подаются уже вынутыми из раковин. В этом случае их просто накалывают на вилку.

Лягушачьи лапки

Если лягушачья лапка достаточно большая, то с нее следует срезать мясо с помощью ножа и вилки и, конечно, пользоваться приборами в деловой обстановке. А в приятельской компании мелкие лапки допустимо брать руками. В этом случае лапки отрывают друг от друга и съедают поочередно. При этом лапку берут в руку за косточку, подносят ко рту и снимают нежное мясо с косточки зубами.

Спагетти

Итальянцы едят спагетти, спагеттини, капеллини и похожие виды пасты только вилкой, без помощи ложки. Всем остальным также следует этому научиться. Только дети накручивают спагетти на вилку правой рукой, держа ложку в левой руке. Чтобы аккуратно съесть это блюдо, необходимо заранее потренироваться, т. к. в формальной обстановке не следует разделять спагетти ребром вилки на небольшие кусочки, как это делают многие. Приподнимите вилкой не более двух-трех нитей и вращайте вилку большим и указательным пальцем, поддерживая вилку средним пальцем. Постарайтесь оставить короткие концы нитей, спускающиеся с зубцов вилки, и поднесите вилку к губам. Помните, что макаронные изделия ножом не разрезают.

Сыры

Правильное обращение с сыром зависит от его консистенции. Сыр-крем можно брать ложкой, а твердый сыр, к примеру пармезан, не поддается даже острому ножу. Если сыр подают нарезанным – его едят с помощью сервированных приборов. Если сыр подан целым куском, рядом кладут специальный нож для нарезки сыра (если подано несколько сортов сыра, то будет и несколько ножей, чтобы сырные ароматы не смешивались). Отрезанный кусочек сыра кладут на свою тарелку, а с нее, при желании, на хлеб, кекс или тонкое печенье. Если кусочек сыра большой, его можно разделить на более маленькие кусочки как ножом, так и ребром вилки. Корочку есть не принято, хотя есть и исключения, к примеру, камамбер, шом ле кремье и т. п.

Когда подают ассорти сыров (всегда нечетное количество от пяти видов) последовательность дегустации следующая: начинают с сыров нежных сортов, а затем едят более острые, заканчивая «голубыми» сырами.

Омар (лобстер), лангусты, лангустины

Многие люди считают омаров самыми ценными из ракообразных, но лангусты и сумчатые крабы, по мнению экспертов, все-таки предпочтительнее.

В ресторане чаще всего омар подается уже разделанным и готовым к употреблению. Роскошный «Термидор» – блюдо из мяса омара в соусе из сливок, яичных желтков, горчицы и коньяка не первое столетие подают в самых дорогих ресторанах мира. Горячий омар приправляется растопленным маслом, холодный – специальным соусом. Из приборов подают нож и вилку. Если клешни подаются целыми, дополнительно сервируют специальную вилку для извлечения мяса из клешней.

Если панцирь не был расколот на кухне, к этому набору добавляются щипцы, при помощи которых следует расколоть панцирь, но лучше все же доверить эту процедуру работникам кухни.

Далее, отделив хвост ножом, съедают хвостовую часть. Кусочки мяса отрезают ножом и, держа кусочек на вилке, обмакивают его в соус. Конечности омара разламывают руками. Если требуются значительные усилия, можно воспользоваться щипцами. Мясо выскребается из клешней вилкой, затем мясо можно разрезать ножом на более мелкие куски. С ножками поступают аналогичным образом – их ломают руками в области суставов. Мясо из этих трубчатых ножек или высасывают, или извлекают специальной вилкой. Икра и жир омара съедобны и очень вкусны. Зеленоватые части омара ни в коем случае не едят! К омарам полагается класть на стол тканевые полотенца или большие бумажные салфетки, а рядом с каждым прибором ставить чашу с водой для ополаскивания кончиков пальцев.

Лангусты и лангустины отличаются от омаров только размерами и отсутствием клешней. Их едят с помощью ножа и вилки.

Крабы

Крабов с крепким панцирем едят так же, как и омаров. Когда клешни крабов подают на закуску, то их берут за кончик, обмакивают в соус, а затем высасывают. Панцирные пластинки удаляют пальцами и складывают на край тарелки. Для вытирания рук на стол кладут увлажненные салфетки или ставят чаши с водой. Когда крабы подаются к столу в разделанном виде, их едят при помощи поданного прибора.

Креветки

Неочищенных креветок берут левой рукой за голову, а правой переламывают затылочную часть. После этого панцирь отделяется от хвоста, а мясо оказывается в руках. Так поступают с несколькими креветками, потом вытирают пальцы и приступают к еде с помощью вилки.