Читать книгу "Энциклопедия консервирования - Ирина Сокол"

Перец фаршированный с овощами и рисом в томатном соусе

На 10 банок 0,5 л: 1,8 кг свежего перца, 1,7 кг моркови, 130 г белых кореньев (пастернак, сельдерей, петрушка), 400 г репчатого лука, 415 г риса, 50 г зелени, 100 г соли, 115 г сахара, 1 г пряностей, 1,4 кг уваренной томатной массы или 2,2 кг томатов свежих, 400 г растительного масла

Приготовление не отличается от предыдущего рецепта, за исключением добавления риса. Рис перебирают, отбрасывая посторонние примеси, моют в холодной воде до полного исчезновения мути, бланшируют 5–7 мин в кипящей воде до полуготовности, вновь промывают в холодной воде и дают ей стечь. В пробланшированный рис добавляют прокаленное растительное масло, а также все овощи и специи, которые хорошо перемешивают и начиняют пробланшированный перец. Предварительно готовят томатный соус (см. начало раздела «Перец»). В сухие подогретые банки небольшим слоем наливают горячий (не ниже 80 °C) томатный соус, укладывают фаршированный перец (не очень плотно, так как в противном случае он плохо прогреется при стерилизации) и заливают горячим томатным соусом. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 70 мин, 1 л – 120 мин и закатывают.

Перец резаный с овощным фаршем в томатном соусе

На 10 банок 0,5 л: 2,15 кг свежего перца, 3,3 кг моркови, 350 г белых кореньев (пастернак, сельдерей, петрушка), 550 г репчатого лука, 14 г укропа, 15 г зелени петрушки, 90 г соли, 95 г сахара, 350 г растительного масла, 1,65 кг уваренной томатной массы или 2,5 кг свежих помидоров, 0,2 г горького молотого перца, 0,3 г душистого молотого перца, 1,75 кг томатного соуса

Свежий ярко-зеленый или красный с толстыми мясистыми стенками перец тщательно промывают, удаляют плодоножки вместе с семенниками, бланшируют перец 3–5 мин в кипящей воде или паром и охлаждают в холодной воде. После бланширования его режут на кусочки разной длины и формы шириной не более 25 мм. Обжаренные морковь, лук, белые коренья, а также измельченную зелень и соль помещают в эмалированную кастрюлю, перемешивают, нагревают на слабом огне, добавляют нарезанный перец, тщательно перемешивают смесь и нагревают до температуры 65–70 °C. Одновременно готовят томатный соус (см. начало раздела «Перец»). В сухие подогретые банки наливают немного горячего (80 °C) томатного соуса, укладывают смесь нагретых овощей, сверху заливают ее горячим томатным соусом, наполняя банки доверху. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 50 мин, 1 л – 90 мин и закатывают. В процессе обработки нужно следить за тем, чтобы не было бурного кипения воды в кастрюле.

Перец резаный с овощным фаршем и рисом в томатном соусе

Расход продуктов и способы приготовления фарша, а также томатного соуса такие же, как для фаршированного перца (см. предыдущий рецепт). В подготовленный рис добавляют прокаленное масло, обжаренные овощи и специи, помещают в эмалированную кастрюлю, хорошо перемешивают и нагревают до 65–70 °C. В подготовленный фарш добавляют перец, нарезанный кусочками. Предварительная подготовка перца и приготовление томатного соуса такие же, как в рецепте «Перец фаршированный с овощами в томатном соусе».

В сухие подогретые банки наливают немного горячего (80 °C) томатного соуса, укладывают фарш, а сверху заливают горячим томатным соусом. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 70 мин, 1 л – 120 мин и закатывают.

Помидоры, фаршированные овощами

Для 10 банок 0,5 л: 3,2 кг свежих помидоров для фарширования, 2,6 кг красной моркови, 135 г пастернака (корень), 65 г сельдерея (корень), 70 г петрушки (корень), 430 г репчатого лука, 25 г укропа, 100 г соли, 110 г сахара, 0,5 г черного молотого перца,

0,5 г душистого молотого перца, 1,6 кг уваренной томатной массы или 1,1 кг свежих помидоров, к которым в процессе приготовления томатного соуса добавляется 1,45 кг отходов томатов, подлежащих фаршированию (т. е. сердцевины томатов)

Для улучшения цвета и повышения содержания витаминов в томатный соус можно добавить 25 % (по массе) пюре из красного сладкого перца, соответственно уменьшив количество помидоров.

После подготовки овощей (мойка, чистка, резка) морковь, белые коренья и лук обжаривают в прокаленном подсолнечном масле, добавляют к ним зелень, соль и тщательно перемешивают. Для фарширования отбирают томаты небольших размеров, округлой формы, с красной плотной мякотью. У подготовленных томатов со стороны плодоножки срезают пластинку толщиной 2–3 см и ложечкой с заточенными краями или специальным ножом из нержавеющей стали вырезают сердцевину плода, вместо которой помещают овощной фарш. Томаты, наполненные фаршем, накрывают пластинками, срезанными при удалении сердцевины плода. Одновременно готовят томатный соус (см. начало раздела «Помидоры»).

В подготовленные банки наливают немного горячего (80–85 °C) томатного соуса, затем укладывают фаршированные томаты (3–4 шт. в банку вместимостью 0,5 л) и заливают их томатным соусом. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 70 мин, 1 л – 100 мин и закатывают.

Помидоры, фаршированные овощами с рисом

На 10 банок 0,5 л: 1,4 кг помидоров свежих, 1,4 кг моркови, 60 г пастернака, 25 г петрушки, 25 г сельдерея, 370 г репчатого лука, 20 г укропа, 100 г соли, 270 г сухого риса, 110 г сахара, 400 г растительного масла, 1,6 кг уваренной томатной массы, 0,5 г черного горького молотого перца, 0,5 г душистого молотого перца

Овощи и зелень подготавливают так же, как и для помидоров, фаршированных овощами. Рис перебирают, тщательно промывают, несколько раз меняя воду до полного исчезновения мути, после чего бланшируют в кипящей воде до полуготовности. Пробланшированный рис вновь промывают холодной водой и помещают в сито для стекания воды. Подготовленный рис помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют прокаленное до появления белого дыма растительное масло и все обжаренные овощи, тщательно перемешивают смесь и фаршируют ею помидоры, из которых удалена сердцевина. Для приготовления томатного соуса берут 1,1 кг свежих помидоров и добавляют к ним 1,45 кг отходов от помидоров, подготовленных для фарширования (сердцевины). Соус готовят так же, как и для перца, фаршированного овощами. В чистые сухие банки наливают немного томатного соуса, затем укладывают фаршированные помидоры (3–4 шт. в банку вместимостью 0,5 л) и заливают их томатным соусом, температура которого должна быть не ниже 80–85 °C. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 70 мин, 1 л – 110–120 мин и закатывают.

Икра-ассорти

1 способ

1 кг сладкого перца, 3 кг баклажанов, 1 кг моркови – 1,5 кг помидоров, 750 г лука, 0,5 л растительного масла, соль по вкусу

Все овощи жарят по очереди, помидоры – последними. Затем все вместе перекладывают в кастрюлю и тушат 40 мин. Перекладывают икру в стерильные банки, закатывают.

2 способ

На 1 кг готовой продукции: 950 г сладкого перца, 400 г моркови, 80 г лука, 85 г растительного масла, 25 г соли, томат-пюре

Перец моют, разрезают на части, удаляют семена. Морковь и лук моют, очищают, мелко нарезают. Перец, лук и морковь обжаривают в растительном масле. Когда морковь станет мягкой, а лук – желтым, добавляют соль и томат-пюре. Охлаждают массу до 60–70 °C, раскладывают в банки и стерилизуют.