Читать книгу "Энциклопедия консервирования - Ирина Сокол"

Маринад «пикули»

На 5 банок 1 л: 15 маленьких огурчиков, 15 помидоров-сливок, 15 маленьких морковок, 1 кочан цветной капусты, 10 маленьких патиссонов, 25 луковок (сеянец), стебли сельдерея и петрушки без листьев, соцветия укропа, листья черной смородины, 2–3 яблока Антоновка Для заливки: 2,5 л воды, 2/3 стакана сахара, 2,5 ст. ложки с горкой соли, 5 лавровых листьев, 5 гвоздик, 15 горошин горького перца, 2/3 стакана уксуса

Подготовленную морковь режут кубиками, цветную капусту делят на кочешки. Затем эти овощи вместе с патиссонами блашируют в кипящей воде 3–4 мин и охлаждают. Зелень нарезают кусочками 2–3 см, яблоки дольками. Все овощи укладывают в банки, заливают маринадом, стерилизуют при 100 °C 12–15 мин и закатывают.

Овощные закуски (рагу, соте, смеси)

Овощи соленые

4 кг моркови, 2,5 кг петрушки, 2,5 кг листьев сельдерея, 500 г лука-порея, 500 г листьев петрушки, 1,5 кг соли

Для заливки: на 1 л воды – 250 г соли

Морковь и коренья тщательно моют, обрезают головки и корни и соскабливают кожицу, нарезают соломкой или кубиками. Отсортированные и чисто вымытые листья измельчают.

Подготовленные овощи смешивают, пересыпают солью и плотно укладывают в банки. В воде растворяют соль, доводят до кипения и рассолом сразу же заливают содержимое банок. Банки закрывают полиэтиленовыми крышками. Используют для приготовления салатов, заправки первых блюд и т. д.

Овощи квашеные

1 кг моркови, 1 кг лука, 1 кг сладкого перца, 1 кг сельдерея (кореньев), 1 кг цветной капусты или столовой свеклы, 100–150 г соли, 150 г сахара, 5–8 г лимонной кислоты, 1–2 г семян укропа или тмина

Морковь и коренья сельдерея моют, обрезают головки и корни, соскабливают кожицу и нарезают фигурными кусочками. Зеленый и мясистый перец моют, удалив семена, нарезают мелкими кусочками, опускают на 2–3 мин в кипящую воду и сразу же остужают в холодной. Цветную капусту выдерживают в подсоленной воде (1 ч. ложка соли на 1 л воды) для удаления мелких насекомых, моют, мелко нарезают, опускают на 2–3 мин в кипящую воду и сразу же остужают в холодной. Лук чистят и нарезают кольцами. Подготовленные овощи складывают вместе, добавляют соль, сахар, лимонную кислоту, тмин или укроп и тщательно перемешивают. Этой смесью заполняют банки, накрывают салфеткой, кладут кружок, гнет и помещают в теплое место. Через 10–15 дней, когда брожение закончится, переносят в холодное место.

Овощная смесь «Мурэтурэ» (по-молдавски)

8 кг мелких огурцов, 6 кг бурых помидоров, 4 кг сладкого перца, 2 кг спаржевой фасоли, 2 кг моркови, 800 г укропа, 120 г листьев вишни, смородины и петрушки, 120 г чеснока, 12 г лаврового листа

Для заливки: на 1 л воды – 1 ст. ложка соли

Поскольку спаржевая фасоль созревает раньше других овощей, ее солят отдельно, а потом добавляют к смеси. У стручков обрезают концы, варят 2–3 мин, выкладывают в посуду и заливают рассолом (1,5 ст. ложки соли на 1 л воды).

Морковь варят 15 мин, охлаждают, снимают кожицу, нарезают кружками. Сладкий перец бланшируют в кипятке 2–3 мин. Другие овощи солят целыми и сырыми. Смесь овощей укладывают в банки или деревянные бочонки, переслаивая фасолью и специями, заливают рассолом. Хранят при температуре 1–5 °C. Процесс квашения длится 50–60 дней. Смесь можно консервировать в банках так же, как соленые огурцы.

Помидоры с алычой и чесноком

Готовят из алычи, плоды которой начали становиться прозрачными. Банки наполняют вперемешку твердыми красными помидорами, алычой и зубчиками чеснока в соотношении: 4 части алычи, 1 часть помидоров, 1 часть чеснока. Приправляют веточками укропа. Заливают все соком вареной алычи, в который добавлены соль и сахар в пропорции: 15 частей сока алычи, 2 части соли и 3 части сахара. Банки закатывают и хранят в темном холодном месте.

Печеный перец с брынзой

5 кг красного сладкого перца, 500 г коровьей брынзы, 300 мл растительного масла

Перец пекут, очищают от семян и кожицы и пропускают через мясорубку. К полученному пюре добавляют измельченную брынзу и масло. Смесь перемешивают (можно миксером) и раскладывают в небольшие банки. Стерилизуют 20 мин и закатывают.

Круглый красный перец (камба) с уксусом и медом

3 кг перца, 1 головка цветной капусты, черный перец горошком, хрен кусочками, листья смородины и винограда, 250 г соли, 250 г меда, уксус

Перец моют, отрезают плодоножки на 1 см от основания и прокалывают в нескольких местах. Укладывают его в банку, чередуя с кочешками цветной капусты, посыпая горошинами черного перца, кусочками хрена, перекладывая листьями. В уксусе растворяют соль и мед. Эту смесь не варят, а уксуса берут столько, чтобы покрыть плоды. Перец сверху прижимают деревянным кружком, банку плотно закрывают и ставят в холодное место.

Капуста резаная с овощным фаршем в томатном соусе

На 10 банок 0,5 л: 1,5 кг капусты, 3,7 кг моркови, 450 г белых кореньев (пастернак, петрушка, сельдерей), 600 г репчатого лука, 25 г зелени, 90 г соли, 400 г растительного масла, 100 г сахара, 0,2 г горького молотого перца, 0,3 г душистого молотого перца, 1,6 кг уваренной томатной массы или 2,5 кг свежих помидоров

Морковь, лук и белые коренья режут и обжаривают по очереди в масле. Белокочанную капусту после очистки от покровных листьев нарезают на кусочки размером не более 15x15 мм, бланшируют паром или в кипящей воде 1 мин и охлаждают в холодной воде. Обжаренные овощи помещают в кастрюлю, добавляют измельченную зелень и соль и при медленном нагревании хорошо перемешивают. В полученную смесь добавляют пробланшированную капусту, тщательно перемешивают и нагревают смесь до температуры не ниже 70 °C.

Одновременно готовят томатный соус (см. начало раздела «Капуста»). На дно подготовленных банок наливают немного горячего (не ниже 80 °C) соуса, затем укладывают овощной фарш и заливают его горячим томатным соусом, наполняя банки доверху. Банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 80–85 °C, для стерилизации. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 70 мин, 1 л – 90 мин и закатывают.

Перец фаршированный с овощами в томатном соусе

На 10 банок 0,5 л: 1,85 кг свежего перца, 3,75 кг моркови, 350 г белых кореньев (пастернак, сельдерей, петрушка), 600 г репчатого лука, 65 г зелени, 100 г соли, 115 г сахара, 1 г пряностей, 1,4 кг уваренной томатной массы или 2,1 кг свежих помидоров, 400 г растительного масла

На банку 0,5 л: 125 г перца, содержащего 225 г фарша, 150 г томатного соуса

Перец сортируют по цвету (красный, зеленый, оливковый), моют холодной водой, дают воде стечь и удаляют плодоножки с семенниками. Оставшиеся семена в перце вымывают водой или удаляют встряхиванием. Перед фаршированием перец бланшируют паром (лучше в паровой соковарке) для придания ему эластичности, чтобы при фаршировании он сохранял первоначальную форму. После бланширования перец охлаждают холодной водой. Порядок подготовки и обжарки всех овощей такой же, как в предыдущем рецепте. После обжарки всех овощей, входящих в состав фарша, их помещают в кастрюлю, тщательно перемешивают и фаршируют ими перец. В фарш можно добавить и нарезанный кусочками перец. Готовят томатный соус (см. начало раздела «Перец»). В уваренную томатную массу добавляют сахар, соль и пряности. Смесь варят 10–15 мин. Для придания консервам приятной остроты в конце уваривания томатного соуса в него добавляют уксусную кислоту. В чистые сухие банки наливают немного горячего (80 °C) томатного соуса. Затем аккуратно укладывают фаршированные перцы и заливают их горячим томатным соусом. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 50 мин, 1 л – 90 мин и закатывают.