Читать книгу "Грузинская кухня - Иван Расстегаев"

Харчо по-горски

Состав: 300 г говядины или баранины, 400 г мясных костей, 120 г риса, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 40 г томата-пюре, 40 г соуса ткамали или 1 ст. л. винного уксуса, зелень.

Грудинку нарезать на куски (2–3 куска на порцию) и варить до полуготовности. Прогреть томат-пюре на сковородке на жире, снятом с бульона. Затем положить в бульон рис, нашинкованный лук, томат-пюре, толченый чеснок, за 5 минут до окончания варки добавить острый соус из слив ткемали или винный уксус. Подавать с кусочками мяса и зеленью петрушки, мятой или кинзой.

Харчо из рыбы

Состав: 500 г рыбы, 4 луковицы, лавровый лист, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, перец горошком, 1 ст. л. муки, 2 зубчика чеснока, 100 г очищенных грецких орехов, 2 ст. л. томатной пасты, зелень кинзы, укропа и петрушки, соль.

Приготовить пряный отвар с лавровым листом, перцем, кореньями петрушки и сельдерея, процедить и охладить. Рыбу промыть, очистить, нарезать на куски. Опустить в пряный отвар, довести до кипения. Снять пену, посолить, уменьшить огонь, варить до полуготовности 15 минут. Вынуть рыбу из бульона и, сняв с поверхности жир, отлить немного бульона в небольшую кастрюлю, добавить мелко нашинкованный репчатый лук, посыпанный мукой, закрыть посуду крышкой, поставить на слабый огонь и потушить лук до мягкости. Затем соединить с остальным бульоном, опустить рыбу и варить 10 минут. Заправить толченным с солью чесноком, томатным соусом, толченными в ступе грецкими орехами, после чего варить еще 10 минут. Подавать, положив в каждую тарелку кусок рыбы и посыпав харчо измельченной зеленью.

Харчо грибной

Состав: 500 г сушеных грибов, 200 г риса, 5 луковиц, сливы ткемали (или томат-пюре), чеснок, кориандр, хмели-сунели, перец, укроп, соль.

Сушеные грибы очистить, промыть и замочить на 3 часа. После этого вынуть и нарезать. В кипящую воду положить перебранный промытый рис и мелко нарезанный репчатый лук. Затем опустить подготовленные грибы. В процессе варки добавить сливы (без косточек) или томат-пюре, кориандр, хмели-сунели и стручковый перец. Незадолго до конца варки положить чеснок и посолить. При подаче посыпать харчо мелко нарезанным укропом.

Хаши

Состав: 1,5 кг говяжьих или бараньих ножек и рубцов, чеснок, соль.

Предварительно тщательно очищенные, нарезанные кусками и промытые в теплой воде говяжьи или бараньи ножки и рубцы положить в кастрюлю с кипящей водой и поставить на огонь. Как только вода закипит, слить ее и снова залить содержимое кастрюли кипятком (10–12 стаканов). Появляющуюся пену снимать. Когда бульон загустеет и сухожилия начнут легко отделяться от костей, огонь выключить. На стол к супу подается соль и истолченный с небольшим количеством соли чеснок. По желанию можно подать винный уксус.

Этот суп можно готовить из одних рубцов или из одних ножек.

Чанахи

Состав: 500 г баранины, 4 картофелины, 4 луковицы, 4 морковки, 8 баклажанов, 2 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. сливочного масла, чеснок, зелень, специи, соль.

2–3 куска баранины и нарезанный картофель обжарить в масле и положить в глиняный горшок. Лук, морковь и баклажаны крупно нарезать, тоже положить в горшок, добавить томатную пасту или нарезанные помидоры. Залить все горячим бульоном и поставить в разогретую духовку на 1,5 часа. Добавить в суп красный молотый перец, чеснок, соль, пряности, посыпать мелко нарубленной зеленью. Подавать горячим.

Солянка по-грузински

Состав: 500 г мякоти мяса, 2 головки лука, 2 соленых огурца, 2 ст. л. томата-пюре, 1/4 стакана виноградного вина, 2–3 ст. л. масла, 1 зубчик чеснока, соль.

Мясо (филейная часть, тонкий край, кострец) обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать небольшими кусками, добавить мелко нарезанный репчатый лук и обжарить в масле на разогретой сковороде. Обжаренное мясо переложить в невысокую кастрюлю, добавить томат-пюре, очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы, дольку чеснока, посолить, влить виноградное вино, мясной бульон и, покрыв кастрюлю крышкой, тушить 30–40 минут. Перед подачей к столу солянку посыпать зеленью петрушки.

Суп из баранины с горохом

Состав: 1 кг баранины, 400 г сушеного гороха, 100 г курдючного сала, 1 луковица, 5 картофелин, зелень кинзы и петрушки, соль.

Горох перебрать и тщательно промыть. Нелущеный горох надо замочить в холодной воде на 4–5 часов, а затем воду слить. Примерно 4 л воды вскипятить, опустить в нее промытое, нарезанное небольшими кусками мясо и курдючное сало. Через 15–20 минут добавить подготовленный горох, зелень кинзы и петрушки, связанную в букетик обычными нитками, продолжая варку до тех пор, пока мясо и горох хорошо не разварятся. Когда курдючное сало сварится до полуготовности, его вынуть из супа, мелко нашинковать и положить обратно. Минут через 15–20 посолить, добавить обжаренный лук, нарезанный дольками картофель, мелко нарезанную зелень кинзы. Для придания супу более острого вкуса перед окончанием варки (минут через 15 после закладки картофеля) можно добавить по вкусу перец и соус ткемали. Из готового супа вынуть букетик зелени. При подаче суп посыпать зеленью петрушки или кинзы.

Чихиртма

Состав: 1 небольшая курица (около 1 кг), 1 луковица, 3 желтка, 2 ст. л. муки, 3 ст. л. винного уксуса или 1/3 ч. л. лимонной кислоты, 1 пучок кинзы, соль.

Курицу отварить целиком, добавив при варке лавровый лист. Остудить и нарезать на небольшие порционные куски. Лавровый лист из бульона вынуть, засыпать в него мелко нарезанный лук и поставить вариться, чтобы лук почти разварился. Вылить в миску желтки, добавить немного соли, лимонную кислоту (или уксус), муку и полстакана воды, взбить венчиком, чтобы не было комков. Кинзу мелко нарезать. Когда лук сварится, добавить кусочки курицы, влить яично-мучную смесь, посолить по вкусу и, непрерывно мешая, довести до кипения. Выключить газ, всыпать кинзу.

Чихиртма из куриных потрохов

Состав: 300 г куриных потрохов, 4 луковицы, 2 ст. л. муки, 2 ст. л. винного уксуса, 2 яйца, молотая корица, черный перец, зелень кинзы, соль.

Куриные потроха хорошо потушить вместе с нашинкованным репчатым луком, посыпать подсушенной мукой, перемешать, добавить 1/4 стакана кипятка и снова тушить 5–10 минут, после чего залить кипящей водой, добавить букетик зелени кинзы и дать покипеть. Через 10–15 минут после закипания удалить зелень и посолить. Молотый черный перец и корицу развести уксусом и влить в кипящий суп. Яичные желтки развести в небольшом количестве винного белого уксуса и супа. Чтобы желтки не свернулись, заправленный суп довести до кипения, но не кипятить. Подавать сразу.

Суп из помидоров по-грузински

Состав: 1 кг помидор, 3 луковицы, 1/2 стакана очищенных грецких орехов, зелень кинзы и петрушки, черный молотый перец, соль.