Читать книгу "Грузинская кухня - Иван Расстегаев"

Татариахни из говядины

Состав: 1 кг говядины, 4 морковки, 2 луковицы, по 4 веточки сельдерея с корешками и петрушки с корешками, лавровый лист, стручковый перец, зелень петрушки и укропа, чеснок, соль.

Жирную говядину (грудинку, кострец, рульку) нарезать небольшими кусками, обмыть, положить в кастрюлю, залить 12–15 стаканами холодной воды и поставить варить, снимая пену. За 20–30 минут до окончания варки положить нарезанную кружками морковь и букетик зелени петрушки и сельдерея с корешками. Солить суп, а также закладывать лавровый лист и стручковый перец надо за 10 минут до готовности. Перед подачей на стол суп посыпать зеленью петрушки, укропом и толченым чесноком.

Мацнис Кердзи

Состав: 500 мл мацони, 50 г риса, 500 мл воды, 1 луковица, 2 яйца, зелень, соль.

Смешать мацони с водой и, поставив на маленький огонь, варить в нем рис до готовности. Лук мелко нарезать, обжарить до золотистого цвета, переложить в кастрюлю. Яйца взбить и потихоньку ввести в суп, помешивая. Добавить мелко нарезанный укроп, по желанию можно добавить зеленый лук. Посолить.

Харчо классический

Состав: 500 г непостной говядины, 5 зубчиков чеснока, 2 лавровых листа, 2 луковицы, по 1 пучку кинзы и петрушки, 1/2 стакана очищенных грецких орехов, 1/3 стакана длиннозерного риса, 2 ст. л. ткемали (соуса из кислых слив) или 2 ст. л. гранатового сока, по 1 ч. л. соли и хмели-сунели, 2/3 ч. л. молотого кориандра, красный жгучий молотый перец по вкусу, шафран на кончике ножа, соль.

Промыть говядину, нарезать порционными кусочками, залить холодной водой, примерно 2,5 л, и поставить на средний огонь, варить 2 часа после закипания, снимая пену. Потом добавить в бульон ткемали или гранатовый сок. Порезать лук не очень мелко, положить в снова закипевший бульон, проварить 10 минут на медленном огне. Добавить промытый рис, варить дальше. Размять орехи в ступке вместе с чесноком до появления масла, добавить в суп через 10 минут после риса, перемешать, довести до кипения, варить еще 10 минут. Положить все специи: хмели-сунели, шафран, кориандр, лаврушку, соль, острый молотый перец, перемешать и варить суп еще 5–7 минут на слабом огне. Мелко порубить кинзу и петрушку, добавить в суп, перемешать, снова довести до кипения и варить 5 минут, выключить огонь, накрыть суп крышкой, перед подачей дать настояться 10 минут. В конце приготовления вместе с зеленью можно для более насыщенного вкуса добавить еще 3 измельченных зубчика чеснока.

Харчо из свинины

Состав: 500 г жирной свинины, 5 луковиц, 3–4 ст. л. пшена или 50–60 г вермишели, 1/2 ч. л. толченого кориандра, 1/2 ч. л. молотой корицы и гвоздики, 1 ч. л. хмели-сунели, 2 зубчика чеснока, зелень кинзы и петрушки, ткемали, кислый лаваш или винный уксус, сушеная зелень чабера и базилика, черный и стручковый перец, соль.

Свинину вымыть и нарезать небольшими кусками. Положить их в кастрюлю, добавить очищенный мелко нарезанный репчатый лук. Хорошенько потушить. Залить продукты горячей водой, дать закипеть. Всыпать пшено или вермишель и варить до готовности. За 10–15 минут до окончания варки положить в суп вареные и протертые через сито сливы ткемали (или предварительно намоченный и протертый через сито кислый лаваш; можно подкислить суп винным уксусом), толченый кориандр, молотые корицу и гвоздику, хмели-сунели, базилик и чабер, молотый черный перец, истолченные стручковый перец с солью, чеснок и мелко нарезанную свежую зелень кинзы и петрушки.

Харчо из говядины с орехами

Состав: 1 кг жирной говядины, 2 стакана очищенных грецких орехов, 2 ст. л. кукурузной муки, 1 ст. л. кориандра, 1 ст. л. хмели-сунели, стручковый перец, чеснок, кислый лаваш или соус из ткемали, соль.

Мясо обмыть и нарезать маленькими кусочками. Положить их в кастрюлю, залить холодной водой и поставить вариться, снимая пену. После 2 часов варки положить в кастрюлю грецкие орехи, а также истолченные вместе стручковый перец, чеснок, соль, кукурузную муку (разведенную небольшим количеством бульона), и кислый лаваш (или соус из ткемали). В конце варки добавить измельченный кориандр, хмели-сунели. После этого подержать кастрюлю на огне 10 минут.

Харчо из курицы с орехами

Состав: 1 средняя курица, 4 луковицы, 2 ст. л. пшеничной или кукурузной муки, 1/2 стакана слив ткемали или 3 средних помидора, 1,5 стакана очищенных грецких орехов, 3 зубчика чеснока, 1 ч. л. хмели-сунели, 1,5 ч. л. толченого кориандра, зелень кинзы, стручковый, душистый и черный перец, корица, гвоздика, имеретинский шафран, лавровый лист, соль.

Подготовленную курицу нарезать небольшими кусочками. Положить их в кастрюлю и залить холодной водой. Накрыть кастрюлю крышкой и варить мясо до полуготовности. В отдельную кастрюлю положить очищенный очень мелко нарезанный репчатый лук. Добавить туда же жир, снятый с бульона, и хорошо потушить. В тушеный лук положить куски курицы, вынутые из бульона. Закрыть кастрюлю крышкой и продолжать тушить мясо, периодически помешивая, 10–15 минут. После этого всыпать в кастрюлю муку и тушить еще 5 минут. Затем влить куриный бульон и дать ему покипеть 10–15 минут. После этого добавить предварительно сваренные и протертые через сито сливы ткемали или помидоры. В слегка остуженном бульоне развести толченые грецкие орехи, чеснок, стручковый перец, черный перец, душистый перец, корицу, гвоздику, имеретинский шафран, хмели-сунели, кориандр, мелко нарезанную кинзу, лавровый лист, соль, все влить в суп через 5 минут после ткемали и дать кипеть 10 минут.

Ткемали (или помидоры) можно заменить винным уксусом.

Харчо с яйцами

Состав: 100 г риса, 1/2 стакана очищенных грецких орехов, 3 луковицы, 60 г сливочного масла, 5 яиц, тклапи (кислый лаваш) или ткемали (соус из кислых слив), зелень кинзы и петрушки, перец, соль, чеснок.

Лук почистить и мелко нарезать. Переложить в кастрюлю и обжарить на половине сливочного масла. Затем всыпать рис, залить кипятком (1,2 л) и варить все вместе 15–20 минут. Грецкие орехи вместе с кинзой, чесноком, перцем и солью хорошо растолочь, развести 400 мл кипятка и добавить в кипящий суп. Через 5–10 минут положить туда же кусочки кислого лаваша (или разваренные сливы) и дать закипеть. Затем разбить над кастрюлей и выпустить в суп, одно за другим, яйца (целыми, не разбалтывать). Как только они сварятся вкрутую, снять кастрюлю с огня. При подаче на стол посыпать измельченной петрушкой и заправить оставшимся маслом.

Харчо вегетарианский

Состав: 8 луковиц, 100 г сливочного масла, 300 г риса или 150 г вермишели, зелень, тклапи (кислый лаваш), чеснок, стручковый перец, хмели-сунели, соль.

Репчатый лук почистить и мелко нарезать. Затем положить его в кастрюлю и потушить с маслом, после чего залить кипятком и дать закипеть. Всыпать в лук промытый рис (или вермишель), а через 20 минут добавить мелко нарезанные кинзу и петрушку, кусочки кислого лаваша, толченые чеснок, стручковый перец и хмели-сунели по вкусу. Посолить суп и варить его еще 5–10 минут.