Читать книгу "Легенды московского застолья. Заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни - Николай Ямской"

Другим соучредителем «Эрмитажа» стал представитель старинной династии московских купцов Яков Пегов. Правда, такие, как он, уже не щеголяли в родительских сибирках и сапогах бураками. А если и глушили водочку, то под селедочку, со временем прибегнув и к более изощренным закускам — например, греночкам с мозгами. Эти тогдашние «новые русские» все-таки уже успели пообтереться за границами. И знали обхождение. То есть ведали, что кроме живых стерлядей и парной икры есть еще многое, чем можно себя порадовать за столом.

Одна, но пагубная страсть

Интересно, что изначально мсье Оливье и господина Пегова свела совсем не гастрономия. А общая страсть к хорошему табаку. Подлинный бергамот в Москве тогда можно было приобрести только в одном месте — в лавке купца Попова на Трубной площади. Сама Труба в те времена являлась местом непрезентабельным: кое-как замощенная площадь с Афонькиным кабаком на краю болота, а в углу наискосок — разгульный (здесь пропивали свои доходы завсегдатаи торгов) трактир «Крым». В подвале последнего кипели котлы с дурно пахнувшей стряпней самого разбойничьего заведения в Москве — подземного «крымского» отделения, прозванного в народе «Адом». В его мрачных подземных лабиринтах день и ночь «конкретно решали вопросы» самые разнообразные темные личности и люто развлекался преступный мир.

Однако страсть есть страсть. Почти ежедневно купец Пегов совершал променад от своего богатого дома в Гнездниковском переулке до сомнительной Трубы. И каждый раз приобретал у Попова любимого «бергамоту» только на копейку: чтоб, стало быть, всегда свеженький был. Вот у этого-то купца, предварительно сговорившись с мсье Оливье и ударив с хозяином по рукам, Пегов и выкупил прилегающий к лавке обширный, почти в полторы десятины пустырь.

Серебро столовое, коллекционное…

Прошло совсем немного времени. И на заново замощенной Трубной, где еще совсем недавно по ночам квакали в болоте лягушки да орали «Караул!» жертвы лихого разбойничьего гоп-стопа, засверкал огнями новый столичный «дворец еды». Отныне в его роскошных залах и кабинетах почтеннейшая публика могла отведать все то, чем доселе лакомились лишь в особняках у вельмож.

Так демократизировался доступ к оливье. А заодно к коньяку «Трианон», к которому обязательно прикладывался сертификат, удостоверяющий, что данный напиток доставлен из дворцовых подвалов Людовика XVI. А также к устрицам, лангустам, страсбургскому паштету и прочим «хитам» прославленной французской кухни.

Словом, совсем не случайным было мнение, что от того же фешенебельного «Славянского базара» «Эрмитаж» отличался гораздо меньшей чопорностью. Что совсем, впрочем, не исключало порядка, при котором абсолютно любому посетителю, независимо от размера его кошелька, блюда уважительно подносились на больших серебряных подносах.

Заказ без суеты пол юбилейное «Пей до дна!»

Сам Оливье скоро сосредоточился лишь на общем руководстве, снисходя к личному кулинарному участию в основном при изготовлении фирменного салата. Над всеми остальными блюдами колдовал повар Дюге — специально выписанная в Москву парижская знаменитость, за спиной которого уже, между прочим, подрастала достойная смена из местных. Именно из этих радов в недалеком будущем вышли известные отечественные кулинары Федор Обрядин и Сергей Сидоров.

Ресторан Оливье «Эрмитаж»

Из русского в «Эрмитаже» также дальновидно сохранили национальный состав обслуги, здраво рассудив, что лучше натуральный московский половой, чем ряженый «мужик во фраке». И действительно! Официанты в «Эрмитаже» не просто сверкали рубашками голландского полотна да шелковыми поясами. Они были по-хорошему, без всякой холуйской суетливости расторопны, обходительны. Словом, вполне соответствовали лучшим западным меркам. Но на свой, традиционно русский манер. Ибо строго соблюдали старое, еще принятое для половых в трактирах правило: «Гостю потрафляй, а не в рот смотри и ворон считай!»

Благодаря такому ненавязчивому обслуживанию посетители в «Эрмитаже» чувствовали себя комфортно. Не случайно же самый просторный в ресторане банкетный зал с колоннадой никогда не простаивал. В 1877 году в нем состоялась свадьба Петра Чайковского, которая, в силу нетрадиционной ориентации великого композитора, счастья ему не принесла. Ну а дальше косяком пошли юбилеи литераторов. В апреле 1879-го в «Эрмитаже» интеллигенция чествовала Ивана Тургенева. На следующий год — Федора Достоевского. В 1899 году, в Пушкинские дни, в ресторане состоялся исторический обед, собравший за одним столом почти всех классиков золотого века русской литературы. А три года спустя (1902) труппа прославленного Московского Художественного театра и М. Горький отмечали премьеру спектакля «На дне».

На крышке котла

При этом нелишне заметить, что не опоэтизированное, а самое что ни на есть реальное «дно» вплоть до начала XX века соседствовало в ста шагах наискосок — в «адском отделении» трактира «Крым». Или, как говорили его завсегдатаи, в «преисподней».

Ну чем на Руси, где испокон веку волю путали с вседозволенностью, а равноправие с уравниловкой, могло кончиться такое тесное сосуществование столь вопиюще полярных миров? Конечно же ничем хорошим. Высококультурные посетители «Эрмитажа» из первого актерского состава МХТ могли хоть каждый день ходить на Хитровку или в тот же «Крым» для изучения типов. А затем со сцены «милость к падшим пробуждать». В жизни страны, где крышка политического котла была почти наглухо приварена самодержавием, это мало что меняло. Слишком высоки были нагнетавшиеся под ней веками температура и давление. Слишком благоприятной оказалась эта противоестественно спрессованная атмосфера для массового общественного мутирования.

Поэтому европейский лоск «Эрмитажа» не мог спасти Россию ни от сиятельных прожигателей жизни, ни от безбашенных революционных мстителей.

Большие шалости взрослых людей

Первым в своем родовом пороке «пускать добро на ветер» отметилось столбовое дворянство, которое на заказах руанских уток и выписанных из Швейцарии красных куропаток проело в «Эрмитаже» не одно родительское имение. Затем роскошные залы ресторана заполонили иностранные коммерсанты, отечественные промышленники и русское купечество. Самые «крутые» из них предпочитали отдельные кабинеты: кто-то для проведения деловых обедов, кто-то — для разминки перед мощным загулом в загородных ресторанах. Последним — а этим, как правило, отличались купцы из российской глубинки — отдельные кабинеты были особо любы. В них «вась-сиятельствам» было как-то сподручнее распоясываться: хватать с тарелок из дорогого севрского фарфора всякие там «фоли-жоли» руками и есть спаржу прямо с ножа. Случались и другие «фокусы». Однажды в самом популярном кабинете — красном — богатые московские проказники съели знаменитую «ученую» свинью клоуна Таити, предварительно на спор похитив ее из цирка.