Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 32. Р-С (Рольмопс – Сандей) - Надежда Бондаренко"

Примечательно, что в России белковое печенье в виде букв перестали выпекать почти сразу после Октябрьской революции.

Подобное печенье, но посыпанное сахаром, выпекают и в Австрии. Здесь его называют «бисквитом для терпения» и пекут к Рождеству. Печенье подвешивают на ёлку и съедают лишь утром в Сочельник.

Время приготовления: 40 мин + охлаждение

4 яичных белка

щепотка лимонной кислоты

150 г сахарной пудры

2–3 капли ванильной эссенции

1 ст. л. какао-порошка

150 г пшеничной муки

1 ч. л. молотой корицы

щепотка молотого кардамона

Калорийность: 297 ккал

• Белки взбить с лимонной кислотой до устойчивых пиков, во время взбивания постепенно добавить весь сахар. В конце взбивания влить ванильную эссенцию.

• Муку смешать с какао-порошком, смесь просеять и добавить в неё корицу и кардамон.

• Добавляя по 1–2 ст. ложке взбитых белков, перемешивая сверху вниз, замесить гладкое лёгкое тесто. Выложить тесто в кулинарный шприц.

• Противень застелить пергаментом, смазать его растительным маслом и с помощью кулинарного шприца с тонкой насадкой отсадить печенье в форме букв алфавита.

• Оставить противень в тепле на 15 минут, затем выпекать печенье в духовке при 180 °C в течение 10–15 минут, до готовности.

• Выключить духовку и оставить в ней противень до полного охлаждения печенья.

Руссиш цупфкухен

Немецкий десерт, пирог из шоколадного теста с творожной прослойкой. Происхождение названия и рецепта почти 30 лет были чуть ли не главной кулинарной загадкой Германии. Недавно крупный производитель товаров для выпечки признался, что рецепт – не что иное как популярный в Германии творожный пирог кезекухен, но с изменениями. Появился десерт благодаря конкурсу рецептов, который производитель объявил в начале 90-х годов ХХ века. Большинство конкурсных работ были или творожными пирогами кезекухен, или шоколадными кексами. Технологи соединили два этих популярных десерта, а верхний слой теста для того, чтобы лучше пропеклась творожная начинка, выложили мелкими кусочками. При выпечке они стали похожи на купола православных церквей, и пирог назвали Russischer Zupfkuchen – что дословно можно перевести как «русский рваный пирог».

На 8 порций

Время приготовления: 2 часа

300 г пшеничной муки

2 ст. л. какао-порошка

2 ч. л. разрыхлителя теста

1 яйцо

150 г сахара

150 г сливочного масла + для смазывания

Для творожной начинки

250 г сливочного масла

500 г мягкого творога

3 яйца

200 г сахара

1 ч. л. ванильного сахара

2 ст. л. порошка для ванильного пудинга

Калорийность: 345 ккал

• Для теста муку смешать с какао и разрыхлителем, смесь просеять. Яйцо взбить с сахаром, постепенно добавить всё масло. Понемногу всыпая мучную смесь, замесить плотное тесто. Скатать в шар и оставить на 30 минут.

• Для начинки масло растопить. Творог взбить с яйцами, сахаром и ванильным сахаром. Растопленное масло смешать с порошком для приготовления пудинга, тщательно вымешать и влить смесь в творог. Хорошо перемешать.

• Разъёмную форму для запекания обильно смазать сливочным маслом. Тесто разделить на 2 части, одну выложить на дно формы. Вторую разделить пополам и сформировать из половины бортик, равный бортикам формы. Выложить в форму творожную начинку. Сверху выложить остаток теста произвольными кусочками. Выпекать пирог в духовке при 180 °C около 1 часа.

• Достать форму из духовки, дать пирогу постоять в форме 10–15 минут, затем извлечь его и полностью охладить перед подачей.

Русская кухня

Русская кухня разнообразна и многогранна. Основная цель любой национальной кухни – это не столько сохранение традиций, сколько возможность питаться полноценно. Из-за климатических и географических условий в России сбор растений или добыча рыбы и мяса всегда носили сезонный характер. Поэтому первая задача, которую старались решить наши предки, – как сохранить то, что было собрано. Исконно русские блюда, как правило, делались из заготовленных продуктов – сушёных, вяленых, солёных и пр.

Ещё один немаловажный фактор, оказавший влияние на формирование русской кухни, – большое количество народностей, проживавших на территории страны. Постепенно, по мере присоединения земель, Русь поглощала не только племена и народы, она впитывала и чужие кулинарные традиции. Многое в русской кухне появилось под влиянием западных соседей – Польши, Италии, Франции, Англии, Австро-Венгрии и других стран.

До петровских времён русскую кухню можно было назвать простой и добротной, с взятием курса на европеизацию русского быта в кулинарии стали происходить серьёзные перемены. В аристократической среде было принято выписывать из-за границы лучших поваров, чаще всего французских и итальянских, которые оказали большое влияние на формирование новой кулинарной традиции в стране.

В XIX и начале ХХ века русская промышленность переживала невиданный расцвет, и кулинария не отставала, в этот период активно входит в обиход большое количество бытовой утвари и различных механизмов для приготовления пиши. Но, как и ранее, основной задачей русской кухни оставалось сохранить то, что было собрано.

В советский период кулинария перешла в разряд производственной необходимости; заготавливать впрок, сохранять и держать запас продуктов считалось пережитком крестьянской эпохи. Появился Институт рационального питания, открылось огромное количество предприятий общепита, основной целью которых стало простое насыщение, без изысков. Однако и тогда домашняя кухня не сдавала позиции, даже несмотря на дефицит тех или иных продуктов питания.

За 70 лет советской истории многие истинно русские кулинарные традиции были утеряны, сегодня ведётся активная работа по их возрождению. На столы возвращаются каши, похлёбки и традиционная выпечка. Как и прежде, на обед принято подавать сначала суп, потом второе – гарнир и мясное или рыбное блюдо, а затем третье – компот, морс, чай с вареньем и сладостями. В наши дни русская кухня считается одной из самых разнообразных в мире, ведь только у нас готовят практически все виды круп, существует несколько сотен рецептов супов, не говоря уже о бесчисленных рецептах домашней выпечки и множестве способов консервирования продуктов.