Читать книгу "Пельмени и вареники. Лучшие домашние рецепты - Дарья Костина"

Тесто разрезать на несколько частей, сформовать жгуты толщиной в два пальца и нарезать их поперек небольшими кусочками. Обвалять кусочки в муке, раскатать в тонкие лепешки, разложить приготовленный фарш и защипать края. Пельмени отварить, выбрать шумовкой и подать на стол в глубоком подогретом блюде. Отдельно подать сметану, соевый соус или уксус.

Пельмени, запеченные в духовке

...

Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, ½-1 стакан воды, соль по вкусу.

Для фарша: 0,5 кг филе индейки, 2 головки репчатого лука, 1 яйцо, 300 г свежих грибов (шампиньонов или вешенок), 3–4 ст. ложки сливок, соль и черный молотый перец по вкусу.

Для подливы: 1 яйцо, 1 стакан молока, 100 г твердого сыра или молотых сухарей.

Из просеянной пшеничной муки, яйца, воды и соли замесить упругое тесто. Накрыть его влажной тканью и оставить на столе на 15–20 минут.

Приготовить фарш. Репчатый лук почистить и разрезать на несколько частей. Филе индейки хорошо промыть, обсушить и пропустить вместе с луком через мясорубку с мелкой решеткой. Грибы перебрать, хорошо вымыть и отварить в кипящей подсоленной воде до мягкости (около 10–15 минут). Готовые грибы вынуть из отвара, слегка остудить и мелко нашинковать острым ножом. Смешать мясной фарш, вареные грибы, сливки, яйцо, соль и перец, чтобы получилась однородная масса.

Тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать стаканом кружочки и разложить на них по одной чайной ложке приготовленного фарша. Защипать края и придать изделиям форму пельменей. Варить в кипящей подсоленной воде в течение 7-10 минут. Готовые пельмени переложить в глубокую сковороду, смазанную сливочным маслом. В отдельной посуде взбить яйцо, смешать с молоком и залить этой подливой пельмени. Сверху посыпать тертым сыром или молотыми сухарями. Запекать пельмени в разогретой духовке в течение 1520 минут. Подавать на стол горячими.

Пельмени, жаренные во фритюре

...

Для теста: 2½ стакана пшеничной муки, 1 яйцо, ½-1 стакан воды, соль по вкусу.

Для фарша: филе фазана, 1 головка репчатого лука, 1 яйцо, 1½ стакана мясного бульона или воды, 1/3 ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу, растительное масло или жир для жаренья.

Для заправки: 1 стакан сметаны, 3–4 дольки чеснока, соль по вкусу.

Обычным способом замесить упругое тесто для пельменей из компонентов, предложенных в рецептуре. Накрыть его миской и поместить в холодильник на 20–30 минут.

Приготовить фарш. Очищенную головку репчатого лука разрезать на несколько частей. Филе фазана промыть под холодной проточной водой, обсушить кулинарными салфетками и пропустить вместе с луком через мясорубку с мелкой решеткой. В приготовленный фарш вбить яйцо, влить мясной бульон или воду, добавить черный молотый перец и соль. Тщательно перемешать все компоненты до получения однородной массы.

Тесто разделить на несколько частей, сформовать руками жгуты и разрезать их поперек на небольшие прямоугольные кусочки. Обвалять кусочки в муке, раскатать в тонкие лепешки, разложить на них понемногу приготовленного фарша и защипать края. Пельмени опустить в кипящую подсоленную воду и варить около 7-10 минут, после чего выбрать шумовкой. В глубокой сковороде или соуснике разогреть растительное масло или жир, опустить пельмени (они должны в нем плавать) и жарить с двух сторон до появления румяной корочки. Подавать на стол горячими вместе с заправкой.

Приготовление заправки. Чеснок раздавить в чеснокодавке, смешать с солью, влить сметану и еще раз все перемешать.

Колдуны

...

Для теста: 2 стакана пшеничной муки, ½-1 стакан воды, соль по вкусу.

Для фарша: 0,5 кг филе зайчатины, 1 головка репчатого лука, 1/3 стакана мясного бульона, 1/3 ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.

Из просеянной пшеничной муки, воды и соли замесить упругое пресное тесто, скатать его в шар, накрыть целлофановым пакетом или миской и оставить на столе.

Приготовить фарш. Филе зайчатины зачистить от пленок, сухожилий и крупных кровеносных сосудов, тщательно промыть под холодной проточной водой и нарезать небольшими кусками. Лук очистить от шелухи, разрезать на несколько частей и вместе с мясом пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В фарш добавить мясной бульон, соль, перец и все тщательно перемешать до получения однородной массы.

Рабочую поверхность стола посыпать мукой и раскатать на ней тесто в тонкий пласт. Вырезать стаканом кружочки и разложить на них приготовленный фарш. Слепить пельмени, опустить их в кипящую подсоленную воду и варить до готовности (около 8-10 минут).

Готовые пельмени выбрать шумовкой и подать в глубоком подогретом блюде вместе с уксусом, сметаной или острым соусом.

Примечание. Мясо зайца необходимо хорошо промыть в холодной воде и поставить вымачивать на 12–20 часов в холодное место, время от времени меняя воду.

Пельмени особые

...

Для теста: 2 стакана пшеничной муки, ½-1 стакан воды, соль по вкусу.

Для фарша: 0,5 кг филе гуся, 4–5 яблок кисло-сладких сортов, 2 головки репчатого лука, 2 яйца, ½ ч. ложки майорана, 1/3 ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.

Из пшеничной муки, воды и соли замесить упругое пресное тесто. Дать ему полежать при комнатной температуре около 20–30 минут, накрыв миской или влажным полотенцем.

Приготовить фарш. Лук очистить от шелухи и разрезать каждую головку на несколько частей. Яблоки вымыть, почистить, удалить семенные коробки, а затем натереть на мелкой терке. Филе гуся тщательно промыть под холодной проточной водой, обсушить кулинарными салфетками, нарезать небольшими кусками и пропустить вместе с репчатым луком через мясорубку с мелкой решеткой. В фарш вбить яйца, добавить натертые яблоки, майоран, соль и перец. Хорошо все перемешать до получения однородной массы.

Тесто раскатать в тонкий пласт и вырезать стаканом кружочки. Разложить на них по одной чайной ложке приготовленного фарша и защипать края, придав изделиям форму пельменей. В большой кастрюле довести до кипения воду, добавить немного соли, лавровый лист и варить пельмени порциями на медленном огне в течение 7-10 минут. Готовые изделия выбрать шумовкой. Подавать на стол горячими в глубоком блюде, полив растопленным сливочным маслом.

Пельмени с осетром

...

Для теста: 2 стакана пшеничной муки, ½ стакана соевой муки, 1 яйцо, ½-1 стакан воды, соль по вкусу.

Для фарша: 700 г филе осетра, 1 яйцо, 1–2 головки репчатого лука, 4–5 столовых ложек жирных сливок, 1/3 ч. ложки карри, 1/3 ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.

Просеять пшеничную и соевую муку в эмалированную миску, сделать углубление, вбить туда яйцо и влить воду с растворенной в ней солью. Из всех компонентов быстро вымесить эластичное тесто и дать ему полежать на столе в течение 15–20 минут, накрыв влажным полотенцем.