Читать книгу "О чем Эйнштейн рассказал своему повару - Марлен Парриш"

5. В миске средних размеров взбейте миксером (на средней скорости) масло с сахаром.

6. Вбейте в масляную смесь яйца по одному, добавьте охлажденное какао и перемешайте до получения однородной массы.

7. Добавьте всю муку с содой и солью и перемешивайте до получения однородного, без следов муки, теста.

8. Используя мерную чашку или ложку для мороженого, разложите тесто по формочкам, заполняя их на три четверти.

9. Выпекайте 15 минут или до готовности. Готовность проверьте зубочисткой: если она остается чистой, то кексы готовы.

Кофейно-шоколадная глазурь «Мокко»

Этого количества глазури достаточно для покрытия 18 кексов (около 2 стаканов).

3 стакана сахарной пудры

½ стакана неподслащенного какао

⅓ стакана сливочного масла комнатной температуры

½ ч. л. ванили

щепотка соли

около ⅓ стакана холодного крепкого кофе

Приготовление

1. Просейте отмеренное количество сахарной пудры и какао через сито над миской, протирая силиконовой лопаткой, чтобы не было комков.

2. Взбейте масло миксером в воздушную массу. Добавьте ваниль и соль.

3. Добавьте за один прием всю смесь какао и пудры, тщательно перемешайте.

4. Влейте, продолжая взбивать, столько кофе, сколько потребуется для получения однородной и легко наносимой глазури.

Нешоколадный шоколад

«Правда ли, что в белом шоколаде нет кофеина?»

Правда. Кстати, шоколада там тоже нет.

Белый шоколад — это просто растительный жир из какао-бобов (масло какао), смешанный с сухими молочными веществами и сахаром. В нем нет ни грамма тех чудесных веществ какао, которые дают шоколаду его уникальный и богатый вкус. Если вы выбрали десерт, украшенный белым шоколадом, чтобы избежать кофеина, помните, что масло какао — это жир с высоким содержанием насыщенных жирных кислот.

Некоторые из так называемых кондитерских изделий из белого шоколада не содержат даже масла какао; в их производстве используют гидрогенизированные растительные жиры. Поэтому не забудьте прочитать состав продукта на этикетке!

Батончики из белого шоколада

Если шоколад может быть белым, кто запрещает нам готовить белые брауни?[12]Сделайте их вязкими с помощью кокосовой стружки и хрустящими с помощью орехов, и ни один любитель шоколада не останется равнодушным — несмотря на их бледный цвет.

На 18 батончиков:

2 стакана муки

½ ч. л. соды

¼ ч. л. соли

¾ стакана сливочного масла комнатной температуры, разделенного на порции (по 1 ст. л. каждая)

1 стакан темно-коричневого сахара

2 больших яйца

½ стакана кокосовой стружки

2 ч. л. ванили

280 г крупно нарезанного белого шоколада

1 стакан крупно нарезанных грецких орехов

сахарная пудра

Приготовление

1. Разогрейте духовку до 150 °C. Форму для выпечки размером 23 х 32 см смажьте или сбрызните из пульверизатора растительным маслом.

2. В миске средних размеров соедините муку, соду и соль.

3. В другой такой же миске взбейте миксером сливочное масло с сахаром. Добавьте яйца по одному, взбивая масляно-яичную смесь до однородной массы.

4. Добавьте кокосовую стружку и ваниль. Всыпьте муку с содой и солью и перемешайте деревянной ложкой, пока смесь не станет однородного цвета.

5. Добавьте нарезанный шоколад и орехи, перемешайте, чтобы получилось густое однородное тесто.

6. Переложите тесто в подготовленную форму, заполняя углы, и разровняйте поверхность лопаточкой.

7. Выпекайте 40–45 минут, до появления румяной корочки. Зубочистка, вставленная в центр кекса, должна выходить чистой.

8. Достаньте форму из духовки и поставьте на решетку, чтобы кекс остыл до комнатной температуры.

9. Посыпьте сахарной пудрой и нарежьте прямоугольными батончиками размером 5 х 8 см. Их можно хранить несколько дней при комнатной температуре или заморозить.

Глава 2

Соль земли

В окрестностях Хатчинсона, а также на территории, простирающейся на тысячи квадратных километров вокруг, имеется огромное месторождение ценного минерала кристаллической формы — галита. Именно здесь несколько крупных промышленных компаний добывают почти миллион тонн этого вещества в год, что составляет менее 0,5 % от мирового производства галита.

Что же мы делаем со всем этим галитом? Помимо всего прочего, мы его едим: это единственный минерал естественного происхождения, который используется в качестве продукта питания. Другое название этого кристаллического минерального вещества — каменная соль. И в отличие от кристаллов, которые некоторые люди носят с собой, полагаясь на их целительные свойства, кристаллы галита и вправду помогают нам оставаться здоровыми.

Обычная соль — хлорид натрия — является, возможно, самым ценным продуктом питания. И не только потому, что мы не можем жить без элементов, из которых она состоит, — натрия и хлора, — но и потому, что соленый вкус является одним из основных вкусовых ощущений. Соль не только обладает своим собственным вкусом, но и способна поистине волшебным образом улучшать или усиливать другие вкусовые ощущения.

Слово «соль» не означает какое-то одно вещество. С точки зрения химии, это общее обозначение целого семейства химических веществ. Терминологически соль — это продукт реакции между кислотой и щелочью. Например, хлорид натрия возникает в результате реакции соляной кислоты и щелочи — гидроксида натрия. В числе некоторых других видов соли, используемых в гастрономии, можно назвать хлорид калия, служащий заменителем соли в низкосолевых диетах; йодид калия, который добавляют к соли, чтобы в нашем рационе присутствовал йод; и наконец, нитрит натрия — применяемый наряду с нитратом натрия, — необходимый при засаливании различных мясных продуктов. В настоящей книге (за исключением случаев, когда это специально оговаривается) я использую слово «соль» для обозначения хлорида натрия — то есть делаю то же самое, что и все мы, когда находимся не в химической лаборатории.

Если существует так много разных видов солей, можно ли сказать, что соленость является уникальной характеристикой хлорида натрия? Это не так. Попробуйте один из «заменителей соли» из хлорида калия, и вы опишете его как «соленый», но эта соленость не такая, как тот знакомый вкус хлорида натрия, — точно так же как ощущение сладости немного отличается в случае с разными видами сахаров и искусственных подсластителей.