Читать книгу "Растительное масло. Правда о целительных свойствах - Виктория Карпухина"

В соответствии с расхожей формулой множественности предпочтений — единых стандартов на вкус и цвет оливкового масла не существует. Оно может быть ярко-желтым, зеленоватым и темно-золотым. Цвет определяется сортом маслин, степенью их зрелости. От маслин зависит и вкус масла, и запах: фруктовый или аромат терпких трав.

Отсутствие вкуса и прогорклость — это признак низкого качества, неправильного хранения или истечения срока хранения. Такое масло непригодно ни в кулинарии, ни для наружного целительского употребления.

Оливковое масло прежде классифицировали по сферам применения на прованское — масло, употребляемое в пищу, и деревянное — масло, используемое для смазки, освещения, как сырье для мыловаренного производства и парфюмерии. В литературе эта классификация встречается и сейчас.

Прованским маслом высшего сорта называли масло, добытое из зрелых оливок слабым (по воздействующей силе) холодным прессованием. Обыкновенное прованское масло получалось менее бережным, но экономически выгодным, окончательным, способом горячего прессования. Деревянное масло добывается из остатков сырья — путем нагревания и обработки сернистым углеродом. Это масло не претерпело особых изменений. А вот производство и классификация прованского масла сделались значительно более изощренными.

Как не ошибиться с выбором оливкового масла

Время взаимовлияний культуры производства и потребления требует от нас приноравливаться к современным классификациям стран-производителей оливковой продукции.

Давайте поспешим определиться с западными маркировками оливкового масла. Это будет не очень просто, поскольку Международный Совет по Оливкам (есть такая структура!) придерживается определенной маркировки, а производители масла с большой изобретательностью варьируют принятые определения.

Но разобраться в хитростях производителей — одна из наших задач, потому что мы сами включаем в ежедневный рацион оливковое масло все охотней, и готовим с ним еду для детей, и членов семьи, чье здоровье требует диетического питания. Наружное целительское применение, в конце концов, тоже должно проводиться на качественном исходном сырье с гарантированной биологической ценностью.

Коммерческие сорта оливкового масла

Коммерческая классификация поможет нам, прежде всего, разобраться с переводом английских терминов.

Натуральное масло (англ. — virgin) — такое масло вырабатывается с использованием только прессования, без химической очистки.

Очищенное масло или рафинированное (англ. — refined) — это значит, что масло было очищено с применением физико-химических процессов от содержания кислот и с целью устранения сильного вкуса (в определенной мере и в определенных сферах применения специфический вкус оливкового масла признается дефектом). Но в общем случае очищенное масло считается более низким по качеству, чем натуральное. На изготовление рафинированного масла идет менее качественное, поврежденное сырье. Без рафинации такое масло очень нестабильно (то есть недолго сохраняет первоначальные качества).

Жмыховое масло (англ. — pomace olive oil) — это обозначение масла, полученного из отжимок (размельченной кожуры и косточек) с использованием химических органических растворителей (чаще всего гексана), под воздействием температуры.

Коммерческая классификация пока не дает нам понимания маркировок, но дает возможность оперировать терминами.

Что означает «очищено от содержания кислот» — для рафинированного масла? Количественный химический анализ определяет в весовых процентах содержание неблагоприятных органических кислот (жирных насыщенных или жирных ненасыщенных, не расщепляемых в организме и т. д.) — чем выше их содержание, тем ниже качество масла. Кислотность — не окончательная характеристика: при разложении (деградации) масла кислотность повышается, поэтому масла с заведомо низкой кислотностью (не более 2 %) предпочтительны.

Примером крайне нежелательной кислоты служит ненасыщенная эруковая кислота, о ней мы будем говорить в разделе «Рапсовое масло» и «Горчичное масло».

Классификация Международного Совета по Оливкам

Мы уже упоминали, что всеми вопросами, касающимися столовых оливок (и оливкового масла), ведает в мире Международный Совет по Оливкам (скажем еще и по-английски «International Olive Council», чтобы запомнить аббревиатуру: IOC). Он учрежден еще 50 лет тому назад в Мадриде под эгидой ООН. В странах, принимающих стандарты IOC, этикетки должны содержать однообразную маркировку. Эта маркировка будет для нас путеводной:

Extra-virgin olive oil (Экстра-натуральное оливковое масло) — производится исключительно из натурального масла, кислотность находится в пределах 0,8 %, вкус определяется как «великолепный».

Вас не удивляет определение «экстра-натуральное оливковое масло производится из… масла»? Все довольно просто: производитель и экспортер — лица разные. Экспортер получает масло от производителей в бочках и разливает в бутыли. Зачастую в бутылях оказываются смеси масел. Но смеси эти одного общепринятого качества, урон качеству смешиванием не наносится — биологические показатели таким образом усредняют, приводят к нормативным. (Как молоко на молокозаводе от разных фермеров: смешивают и доводят до нормы — обезжиренным молоком. А потом пишут: жирность 3 %.)

Учимся дальше:

Virgin olive oil (Натуральное оливковое масло) производится исключительно из натурального масла, кислотность не превышает 2 %, вкус определяется как «хороший».

Pure olive oil и Olive oil (Чистое оливковое масло и Оливковое масло) — масло, являющееся смесью очищенного и натурального масла, верхний предел кислотности 1,5 %. Без сильно ощутимого запаха.

Olive-pomace oil (Оливковое жмыховое масло) — это очищенное жмыховое масло, возможно смешение с натуральным маслом. В розничную продажу оно поступает редко, чаще его используют в кулинарной промышленности и предприятиях питания для приготовления выпечки. Его нельзя назвать оливковым маслом в классическом представлении и ожидании, но в пищу такое масло пригодно.

Для пунктуальности, напишем еще одно наименование, не требующее перевода. Вдруг попадется такое масло в хозяйственном магазине — проявим осведомленность:

Lampante oil (Ламповое масло) — оливковое масло, применяемое в промышленных целях.

Этикетки с оливковым маслом

А теперь мы подбираемся к тому, с чем можем столкнуться на прилавках супермаркетов и бакалейных лавок. Поставщики оливкового масла способны озадачить нас такими надписями на этикетке:

100 % Pure Olive Oil (100 % чистое оливковое масло). Это означает: товар низшего сорта, потому что качественное масло имеет обозначение virgin (натуральное).

Made from refined olive oils (сделано из рафинированных оливковых масел). Ничего страшного! Вкус и кислотность такого масла проверены химически, но это масло утратило биологическую ценность натурального масла и пригодно для жарки и выпечки.