Читать книгу "Загадки современной химии. Правда и домыслы - Джордж Шварц"

Ученые, занимавшиеся выращиванием круглых червей как объектов исследования действия препаратов, замедляющих старение, поместили червей в воду, содержавшую 60 частиц лития на миллиард, и обнаружили, что через двадцать пять дней оставались живыми около 15 процентов подопытных червей, в то время как в контрольной группе выжили всего 10 процентов. Это, конечно, не бог весть, какая разница, но думаю, если бы вы были круглым червем, то литий смог бы продлить вам возможность поползать еще пару лишних дней.

Это исследование выпустило на оперативный простор производителей «счастливой воды», содержащей 100 частиц лития на миллиард и добытой из «двух древних канадских горных источников». Сомнительно, что эта вода сделает вашу походку более пружинистой, а улыбку лучезарной, как в рекламе. Но одна фраза в рекламе, действительно, может вызвать неподдельную улыбку: «В нашей воде нет пустых калорий!». Интересно, содержит ли она полные калории?

Употребление в пищу бекона – это не то же самое, что курение

Какая знакомая сцена: опубликовано исследование, связывающее некоторые вещества с возникновением рака. Это может быть фтор из зубной пасты, бутират гидрокситолуола в выпечке, карамель в кока-коле, оксибензол в солнцезащитном креме, мышьяк в рисе, эстроген в молоке, красный пигмент в паприке, аспартам в диетических напитках, глифосат в мучных изделиях, диоксид титана в моццарелле, бисфенол А в консервированных продуктах, красный пигмент № 2 в вишне мараскино, третичный бутилгидрохинон в куриных наггетсах, наночастицы в конфетах, хлорпропанол в соевом соусе, формальдегид в лапше быстрого приготовления, диоксан в шампунях, хлор в водопроводной воде, афлатоксины в арахисовом масле, полихлорированные бифенилы в выращенном на ферме лососе, микрочастицы пластика в морской соли, остатки пестицидов на продуктах, акриламид во фритюре или в обработанном готовом мясе.

Очень скоро в общедоступной прессе появляются панические заголовки: «Бекон чреват таким же риском рака, как курение!» Люди впадают в панику, а производители пытаются рассеять страхи аргументами о низком качестве исследований, мелочным обращением с выдернутыми из контекста данными и ссылками на невероятное количество обвиняемой еды для того, чтобы вред стал реальным. «Надо съедать больше 150 фунтов французского жаркого каждый день, чтобы повысился риск заболевания раком от акриламида», или «только из-за того, что мы можем что-то измерить, количество измеренного вещества не становится токсичным; содержание полихлорированных бифенилов в мясе лосося составляет всего лишь три процента от допустимого уровня, разрешенного канадской пищевой инспекцией, Управлением по контролю пищевых продуктов и лекарств США, Всемирной Организацией Здравоохранения и Европейским Союзом».

Потом в игру вступит доктор Оз, который, по своему обыкновению сделает из мухи слона, Гвинет Полтроу напишет в своем твите о том, что скорее начнет нюхать кокаин, чем есть пищу, содержащую вредное вещество, Пищевая Дева организует сбор подписей под петицией о запрещении этого вещества, от которого надо освободить мир, а умный Стивен Кольберт будет смеяться над рисками. Приверженцы якобы вредного продукта объединятся для того, чтобы заявить, что ни за что не откажутся от любимой еды и приведут в обоснование несколько поверхностных исследований, подтверждающих полезные качества продукта: «Бекон – это кусок мяса, наполненный холином, а холин повышает интеллектуальные способности и улучшает память, и, как показали исследования, проведенные в некоем университете, помогает замедлить развитие инвалидности при болезни Альцгеймера». Наконец, в СМИ появляются более взвешенные оценки, в которых говорится о риске, но делается оговорка о том, что ответом может быть умеренность в потреблении.

Теперь давайте разберемся в существе дела. Какой вывод мы делаем из следующего заголовка: «Обработанное мясо по опасности возникновения рака не отличается от курения сигарет, утверждают специалисты ВОЗ»? Что?!! Но нет, употребление в пищу вареных сосисок это, естественно, не то же самое, что курение сигарет, и никакая Всемирная Организация Здравоохранения такого не говорила и не могла сказать. Всеобщее волнение возникло из-за того, что консультативный комитет ВОЗ (международное Агентство по изучению раковых заболеваний) официально причислило потребление обработанных мясных продуктов к явлениям, чреватым возникновением рака, таким же, как курение табака, асбестоз, прием пероральных контрацептивов, потребление алкоголя, экспозиция к солнечным лучам, рентгеновское излучение, загрязнение воздуха промышленными отходами и вдыхание песчаной пыли. Однако критически важно понимать, что эта классификация основана на опасности, а не на риске. Опасность можно определить как потенциальный источник вреда или отрицательного влияния на здоровье. Риск – это вероятность того, что экспозиция к опасному веществу действительно причинит вред или отрицательно повлияет на здоровье. Если какое-то вещество помещено в первую группу по классификации Агентства по изучению раковых заболеваний, то это значит, что данное вещество способно вызывать рак, но при этом ничего не говорится о том, насколько это вероятно.

После анализа более восьмисот публикаций в авторитетных научных журналах, обсужденных специалистами, Агентство устанавливает, что, если сто человек в течение жизни съедают по 50 граммов обработанного мяса в день, то у одного из них в результате разовьется рак толстого кишечника. Это небольшой риск для отдельного человека, но, поскольку такой диеты придерживаются миллионы людей, постольку воздействие на всю популяцию может оказаться весьма значительным, а заболеваемость в абсолютных цифрах может достичь 24 тысяч случаев в год.

Употребление в пищу ежедневно меньше 50 граммов обработанного мяса имеет смысл, особенно, если заменять мясо растительной пищей. Однако сосиска, сэндвич с салями или несколько ломтиков прошутто, или пара завтраков из бекона с яйцом в неделю, это отнюдь не самоубийство. Два-три ломтика бекона весят как раз 50 граммов, так же как два ломтика ветчины, 4 ломтика салями или одна сосиска. Но, если вы съели сэндвич с копченым мясом, то, увы, тем самым вы исчерпали свой недельный лимит. Таким едокам придется всю оставшуюся неделю грызть ногти, по крайней мере, до тех пор, пока они не прочитают в газете заголовок, рассказывающий о том, что детеныши крыс мужского пола, чьих матерей кормили фталатами, соединениями, которые содержатся в лаке для ногтей, отличались необычно коротким расстоянием от заднего прохода до гениталий.

Наставления по питанию – их и мои

На книжных полках, на сайтах и в лекционных залах ведется нескончаемая, ни на минуту непрекращающаяся война. Люди спорят о том, что надо есть, чтобы оставаться здоровыми, худеть до нормального веса и поддерживать хорошую спортивную форму. Древние египтяне верили, что употребление чеснока вселяет энергию и придает силы, греческие атлеты питались мясом, а перед состязаниями отказывались от хлеба. Очень похоже на диету Аткинса. В эпоху регентства поэт лорд Байрон испробовал самые невероятные диеты для того, чтобы, согласно тогдашней моде, быть худым и бледным. Он думал, что нашел разгадку тайны в употреблении сушеных бисквитов, содовой воды и картофеля, вымоченного в уксусе. Байрон был кумиром эпохи, и у него нашлось немало последователей. В то же самое время бывший до этого толстяком предприниматель Вильям Бантинг описал, как придуманная им диета, состоящая из мяса, зелени, фруктов и сухого вина, помогла ему похудеть. Это был еще один провозвестник диеты с низким содержанием углеводов. Бантинг избегал сахара, крахмала пива, молока и масла, а его фамилия послужила корнем неологизма «бантинговать». В это же время, по другую сторону Пролива, в Германии химик Юстус фон Либих рекомендовал для полноценного питания есть мясо и пить мясной сок, и даже основал компанию по приготовлению мясных экстрактов Либиха для того, чтобы производить недорогой источник питания для бедняков (подробнее о Либихе см. главу «Учиться на коллагене»).