Читать книгу "Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас - Анна Кобец"

Свиной или овечий желудок, отделенный от кишок, вывернуть наизнанку, вычистить содержимое, промыть, а затем осторожно соскрести тупой стороной ножа внутреннюю оболочку. После этого снова промыть в слегка подкисленной уксусом воде, обсушить и вывернуть в первоначальное положение. Мясо нарезать ломтиками толщиной 2–3 см, добавить соль, пряности и толченый чеснок, хорошо перемешать и плотно уложить в подготовленный желудок, периодически утрамбовывая руками, чтобы внутри не осталось воздуха. Подготовленный старец перевязать шпагатом, сделать петлю для подвешивания, проколоть в нескольких местах иглой и подвесить в прохладном помещении на просушку на сутки. Затем вывесить на солнце высыхать. В дальнейшем каждые 4 дня прессовать старец, укладывая его под гнет, чтобы он принял плоскую форму. Продолжительность высушивания – 20–30 дней.

Суджук «Охотничий»

2,5 кг нежирной свинины, 2,5 кг говядины, 25 г соли, 2 ч. л. молотого черного перца, 5 ч. л. сахара, 5 г пищевой селитры, мускатный орех по вкусу

Нежирную свинину и говядину очистить от сухожилий и пленок, пропустить через мясорубку или очень мелко порубить. Смешать измельченное мясо с пряностями и специями, хорошенько перемешать фарш, переложить его в широкую посуду слоем не более 10 см и поставить в холодильник. Через 10–12 ч вынуть фарш из холодильника и быстро наполнить им тонкие оболочки, перевязывая их шпагатом или перекручивая через каждые 10–15 см. Затем подвесить колбасу для сушки. Каждые 2 суток прессовать суджук скалкой до полного высыхания.

Болгарская луканка

1 кг свинины, 250 г шпика, 250 г телятины, 1 ч. л. соли, ½ ч. л. молотого черного перца, 1 ч. л. сахара, 3–4 зубчика чеснока, паприка по вкусу

Мясо пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, шпик нарезать кубиками со стороной около 5 мм. В фарш добавить соль, перец, сахар, толченый чеснок, паприку, все хорошо перемешать, затем добавить шпик и снова перемешать. Полученный фарш поставить на 24 ч в холодильник. Охлажденным фаршем быстро наполнить свиные или говяжьи тонкие кишки, с помощью перекручивания оболочки или шпагата формируя колбаски длиной 25–30 см. Завязать оболочку с обоих концов и подвесить в проветриваемом помещении для высыхания. Во время сушки луканку каждые 2–4 дня прессовать скалкой. Батоны должны стать плоскими. Когда луканка хорошо высохнет, завернуть каждый батон в бумагу, уложить в прохладное помещение на хранение, посыпав древесной золой или сухой стружкой.

Филейная колбаса

2 кг свиного филея, 500 мл воды, 120 г соли, молотый душистый перец, молотый черный перец, тмин, кориандр по вкусу

В кипящую воду всыпать соль, перец, кориандр, тмин, довести до кипения и охладить. Филе разрезать на тонкие куски длиной 40–50 см, очистить от сухожилий, пленок и лишнего жира, залить рассолом и выдержать в прохладном месте 2–3 недели. После этого мясо вынуть из рассола, каждый кусок вложить в бычью кишку. Концы кишок прочно перевязать шпагатом. Колбасу по всей длине также обвязать шпагатом и сделать петлю для подвешивания. Батон колбасы в нескольких местах проколоть иглой, чтобы выпустить оставшийся воздух. Колбасу подвесить в прохладном проветриваемом помещении для просушивания на 24–48 ч, а после этого коптить в течение 6–7 дней при температуре 22–27 °C.

Вареные, жареные и запеченные колбасы

Колбаса «Домашняя»

1 кг свинины, 200 г сала, 1 ч. л. хмели-сунели, 2–3 зубчика чеснока, молотый черный перец, соль по вкусу

Свинину вымыть и нарезать кубиками со стороной 1–1,5 см. Свежее сало немного заморозить, срезать шкурку и нарезать кубиками со стороной 1 см. Чеснок очистить и пропустить через пресс. Мясо, сало и чеснок выложить в одну емкость, посолить, добавить специи и тщательно перемешать. Подготовленную оболочку наполнить фаршем в меру плотно, завязать шпагатом, разделяя на колбаски длиной около 30 см. Наколоть каждую колбаску в 2–3 местах, чтобы выпустить воздух. Готовую колбасу можно запекать в духовке или жарить на гриле, сковороде с двух сторон до готовности.

Украинская свиная колбаса с чесноком

1 кг нежирной свинины, 400 г сала, 6–7 зубчиков чеснока, 8 горошин черного перца, 2–3 ч. л. соли

Мясо и половину сала нарезать мелкими кусочками со стороной 5–8 мм, а оставшееся сало пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Добавить в фарш измельченный чеснок, молотый черный перец, соль и все тщательно перемешать. Полученным фаршем начинить кишки или коллагеновую оболочку, концы туго перевязать. Начиненные кишки на 5–6 ч подвесить в прохладном помещении, чтобы мясо равномернее просолилось. После этого уложить колбасу в сковороду колечком или спиралью, проколоть в нескольких местах, чтобы выпустить попавшие при набивке пузырьки воздуха, иначе при обжаривании кишки могут лопнуть. После этого обжарить колбасу на сале или смальце вместе с луком. Также колбасу можно отварить в воде с душистым перцем и лавровым листом или корнем сельдерея и луком, а затем запечь в духовке до золотистой корочки.

Домашняя колбаса с луком

1 кг свинины, 300 г лука, 1 зубчик чеснока, соль, черный перец горошком, мускатный орех, лавровый лист по вкусу

Мясо вместе с луком пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Лук можно нарезать очень мелкими кубиками. Добавить пропущенный через пресс чеснок и измельченные в ступке или кофемолке пряности, посолить и тщательно перемешать. Наполнить фаршем подготовленные свиные кишки, концы туго перевязать шпагатом. Уложить колбасу в сковороду, наколоть ее в нескольких местах вилкой, чтобы выпустить попавшие при набивке пузырьки воздуха. Поставить сковороду с колбасой в духовку и запекать с обеих сторон, периодически поливая выделяющимся соком. Если сока выделится мало, добавить немного воды или сухого белого вина.

Украинская колбаса из свинины и говядины

1 кг свинины, 1 кг говядины, 300 г лука, 2 зубчика чеснока, соль, молотый черный перец, мускатный орех, сушеный майоран по вкусу

Мясо вместе с луком пропустить через мясорубку с крупной решеткой или мелко нарезать. Добавить в фарш измельченные чеснок и пряности, посолить и тщательно перемешать. Затем туго набить фаршем оболочку, перевязать концы шпагатом и проколоть колбасу в нескольких местах иглой, чтобы выпустить оставшийся там воздух. Уложить колбасу на сковороду и запекать в духовке, изредка переворачивая и поливая ее выделившимся соком.

Купаты

1 кг свинины или говядины (или 700 г свинины и 300 г говядины), 100 г сала, 200 г лука, 3–4 зубчика чеснока, молотый черный перец, зерна граната или ягоды барбариса, соль по вкусу

Мясо нарезать небольшими кусочками, сало и лук пропустить через мясорубку. К измельченной массе добавить соль, перец, толченый чеснок и тщательно перемешать, подлив немного холодной воды или бульона. Фарш должен получиться вязким и однородным. Затем положить в фарш зерна граната или ягоды барбариса и осторожно перемешивать, чтобы не помять их. Полученным фаршем наполнить оболочки для колбас, сформовать колбаски длиной 20–30 см. Концы перевязать шпагатом, а затем соединить в кольца или «подковы». Готовые купаты отварить до готовности в воде, дать остыть и положить на хранение в холодное место. В холодильнике колбаски хранятся не более 10–12 дней. Перед употреблением купаты нужно обжарить на сковороде в разогретом смальце.