Читать книгу "Классические первые блюда - Людмила Ивлева"

Щи по-польски со свининой

Ингредиенты: Свинина – 300 г, сало-шпик – 200 г, капуста квашеная – 300 г, сало топленое – 100 г, морковь – 100 г, корень петрушки – 50 г, корень сельдерея – 50 г, томатная паста – 20 г, квас хлебный – 500 г, бульон костный – 1,5 л, лавровый лист, тмин, перец черный, сахар, соль.

Приготовление: Мясо нарезать маленькими кусочками, залить водой и хлебным квасом, добавить немного тмина и варить на слабом огне. Прибавить нашинкованную капусту, довести ее до мягкости и положить припущенные в жире с томатной пастой мелко нарезанные коренья и репчатый лук, ломтики хлеба, черный перец, лавровый лист, соль и сахар. Все залить костным бульоном. Перед подачей в тарелку со щами положить нарезанный тонкими ломтиками и обжаренный до румяного цвета шпик.

Румынская кухня

Суп из помидоров с чесноком

Ингредиенты: Помидоры – 1 кг, бульон – 2 л, лук репчатый – 100 г, масло сливочное – 25 г, морковь – 50 г, петрушка (корень) – 50 г, сахар – 25 г, чеснок – 15 г, рис – 200 г, соль.

Приготовление: Мелко нарезанный лук подрумянивают в сливочном масле или растительном. Зеленые помидоры нарезают и варят вместе с луком на слабом огне под крышкой до мягкости. Затем кладут морковь, петрушку, рис, вливают мясной или овощной бульон, солят, добавляют сахар и чеснок и продолжают варить 10–15 минут, пока рис не разварится. Протирают гущу сквозь сито и дают несколько раз прокипеть, следя за тем, чтобы суп не пригорел.

Суп чечевичный

Ингредиенты: Чечевица – 150 г, вода – 2 л, лук репчатый – 100 г, чеснок – 10 г, мука – 25 г, жир – 25 г, соль.

Приготовление: Замоченную накануне чечевицу варят вместе с мелко нарезанным луком, чесноком на слабом огне, подсолив незадолго до готовности. Вводят заправку из муки, подрумяненной в жире, дают супу прокипеть и окончательно досаливают.

Сырбушка (овощной суп на молочной сыворотке с кукурузной мукой)

Ингредиенты: Вода – 1 л, сыворотка молочная – 1,5 л, морковь – 75 г, лук репчатый – 100 г, картофель – 300 г, мука кукурузная – 25 г, соль.

Приготовление: Очищенную морковь и мелко нарезанную луковицу заливают водой и ставят на огонь. Перед тем как вода закипит, ломтики картофеля кладут и продолжают варить до готовности, вливают молочную сыворотку, солят, дают еще раз закипеть и тонкой струйкой всыпают кукурузную муку. Прокипятив, подают к столу.

Чорба из кукурузной крупы

Ингредиенты: Вода – 1,5 л, настой из отрубей – 1 л, крупа кукурузная – 250 г, зелень – 25 г, соль.

Приготовление: Кукурузную крупу отваривают в воде, добавив мелко нарезанную зелень, до готовности. Затем вливают вскипяченный отдельно кислый настой из пшеничных отрубей и солят по вкусу.

Чорба по-деревенски (мясной суп из настоя отрубей)

Ингредиенты: Говядина – 1100 г, вода – 1,5 л, настой из отрубей – 1 л, лук репчатый – 100 г, морковь – 25 г, петрушка – 50 г, сельдерей – 25 г, фасоль стручковая – 50 г, капуста – 250 г, картофель – 300 г; помидоры – 250 г, зелень – 25 г, соль.

Приготовление: Говядину нарезают небольшими кусками, заливают водой и ставят на огонь. Сняв пену, солят и кладут мелко нарубленные коренья и нарезанную кусочками стручковую фасоль. Затем вводят капусту, картофель и помидоры, дают супу прокипеть, следя за тем, чтобы овощи не разварились. Отдельно кипятят кислый настой из пшеничных отрубей и процеживают его в кастрюлю, в которой варится чорба. Добавив несколько листочков эстрагона или любистка, зелень петрушки и укроп, солят.

Советы: В недостаточно кислую чорбу добавляют раствор лимонной кислоты.

Суп с лапшой и луковой приправой

Ингредиенты:

Для супа: Говяжьи голяшки – 1 кг, репчатый лук – 4 головки, овощи (морковь, сельдерей, петрушка, лук-порей) – 250 г, картофель – 4 клубня, сливочное масло – 75 г, томатная паста – 1 чайная ложка, зелень петрушки, сметана – 150 мл, молотый черный перец – 2 г, молотый красный перец – на кончике ножа, соль по вкусу. Для лапши: 2 яйца, мука – 150 г, соль по вкусу.

Приготовление: Разрубленные говяжьи голяшки залить холодной водой, поставить варить. Когда вода закипит, снять пену, заложить в кастрюлю очищенные и вымытые овощи и варить, периодически снимая пену. Из муки, яиц и соли замесить крутое тесто, тонко раскатать (в 1–2 мм) и оставить на 10 минут, чтобы подсохло, после чего свернуть рулетом и тонко нарезать. Готовое мясо вынуть, процедить бульон, заложить в него нарезанный кубиками картофель, варить 10 мин, затем засыпать лапшу и варить еще 15 минут. В разогретом на сковороде сливочном масле спассировать мелко нарезанный лук, положить в него томатную пасту и красный молотый перец, заправить им суп, посолить, прокипятить еще 5 минут. Суп подавать со сметаной, посыпав его зеленью петрушки.

Советы: Вареное мясо из бульона можно подавать отдельным блюдом с овощным гарниром и хреном.

Суп-пюре из помидоров

Ингредиенты: Помидоры – 1,5 кг, репчатый лук – 1 головка, 1 морковь, сельдерей и петрушка – 100 г, мука – 50 г, рис – 50 г, растительное масло – 75 мл, сливочное масло – 50 г, 1 сладкий перец, мясной бульон или вода – 2 л, зелень петрушки, сахар и соль по вкусу.

Приготовление: Вымытые помидоры крупно нарезать, посолить и оставить на 30 минут (чтобы сохранили цвет). Очищенные и вымытые овощи (морковь, сельдерей, петрушка, лук) нарезать ломтиками, спассировать на растительном масле, посыпать их мукой, размешать, залить бульоном или теплой водой (2 л) и кипятить 30 минут. Заложить помидоры и крупно нарезанный сладкий перец и варить еще час, после чего протереть все овощи и помидоры через сито, процедить отвар и поставить снова на огонь. Отдельно сварить в селене и воде рис; готовый рис промыть несколько раз холодной водой и заложить в суп, добавив соль и сахар по вкусу. Перед подачей на стол положить в суп свежее сливочное масло, хорошо размешать, чтобы масло не плавало на поверхности, и посыпать зеленью петрушки.

Суп с крупкой из теста

Ингредиенты: Мясо (лопаточная часть) – 1,5 кг, вода – 3–4 л, морковь, корень петрушки, корень пастернака, лук-порей, сельдерей – всего 250 г, репчатый лук – 1 средняя головка, зелень петрушки, 2 яйца, мука – 200 г, соль по вкусу.

Приготовление: Вымытое мясо залить холодной водой, посолить и поставить варить. Снять пену и заложить в варящийся бульон сырые, очищенные и промытые овощи; варить на слабом огне, периодически снимая пену. Когда мясо готово, а бульон выкипел до 1,5 л, снять кастрюлю с огня и процедить бульон. Взбить 2 яйца и смешать с мукой до получения очень крутого теста (более крутого, чем для лапши) и натереть его на мелкой терке на сухую, не посыпанную мукой доску. Полученную таким образом и подсохшую крупку засыпать в кипящий бульон и варить максимум 10 минут. Суп подавать к столу в горячем виде, посыпав зеленью петрушки.