Читать книгу "Как делать колбасы в домашних условиях - Алина Калинина"

К тому же в курятине содержится большое количество железа в легкоусвояемой форме, а также серы, фосфора, селена, кальция, магния и меди.

Мясо курицы практически универсально: оно помогает при заболеваниях желудка с высокой кислотностью и в том случае, если она понижена. Мягкие, нежные волокна мяса играют роль буфера, притягивающего на себя излишнюю кислоту при гастритах, синдроме раздраженного желудка, язвенной болезни двенадцатиперстной кишки. Особые свойства куриного мяса незаменимы в виде бульона, содержащего экстрактивные вещества, – при пониженной секреции они заставляют «ленивый» желудок работать.

Куриное мясо – одно из самых легких для переваривания. Оно легче усваивается: в мясе курицы меньше соединительной ткани – коллагена, чем, например, в говяжьем. Именно мясо курицы является важным компонентом диетического питания при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, сахарном диабете, ожирении, а также для профилактики и лечения сердечно-сосудистых недугов. Кроме того, куриное мясо, несмотря на наивысшее содержание белка, самое низкокалорийное.

Субпродукты

Субпродуктами называют органы и некоторые части туши (тушки) сельскохозяйственных животных, птиц, которые образуются при их разделке. Это печень, селезенка, сердце, язык, мозг, кишки, почки, кости. В диетическом питании чаще используются печень, сердце, язык и голяшки, реже – мозг и селезенка. Практически все субпродукты содержат биологически активные вещества, способные стимулировать кроветворение. Поэтому блюда из селезенки, сердца, вываренных почек, костного мозга крупного рогатого скота не только вкусны, питательны, но также способствуют лучшей регенерации гемоглобина при малокровии. Полезны такие блюда и при болезнях почек, нервной системы, после перенесенных травм, ожогов и инфекционных заболеваний. Когда требуется значительно обогатить пищевой рацион фосфором, лецитинами, витаминами группы В, с ведома врача используются блюда из головного мозга крупного рогатого скота.

Все субпродукты – хорошая среда для размножения и роста микроорганизмов, способных вызвать пищевые отравления или инфекционные заболевания. Поэтому при их транспортировке, хранении и кулинарной обработке должны строго соблюдаться соответствующие санитарно-противоэпидемические правила. От печени прежде всего отделяют желчный пузырь, удаляют крупные желчные протоки и кровеносные сосуды. Пленку с печени снимают после тщательного мытья продукта в проточной воде. При предварительном обжаривании печени температура в ее толще не должна быть ниже 90 °C. Холодная обработка говяжьих почек предусматривает обязательное их освобождение от капсулы вместе с околопочечным жиром. После этого почки хорошо промывают, разрезают каждую вдоль пополам, 2–3 часа выдерживают в холодной воде и варят при слабом кипении 2–2,5 часа. Головной мозг также предварительно выдерживают в холодной воде 1–2 часа и, не вынимая его из воды, аккуратно снимают набухшую пленку – мозговые оболочки. Никакие блюда из субпродуктов впрок готовить не рекомендуется.

Печень сельскохозяйственных животных и птиц– один из субпродуктов, одинаково полезный как для обычного рационального питания, так и для питания диетического. Говяжья печень содержит 72,9 % воды, 17,4 % белков, 3,1 % жиров; 190 мг калия, 104 мг натрия, 10 мг кальция, 16 мг магния, 342 мг фосфора, 6,0 мг железа, 3,8 мг меди, 0,31 мг марганца, 35 мкг кобальта; 0,01 мг витамина А, 0,12 мг витамина В, 0,19 мг витамина В 2, 3,0 мг витамина РР, значительные количества витаминов D, В 12, Е, В 6, фолиевой и пантотеновой кислот. Калорийность 100 г говяжьей печени – 124 ккал. Благодаря сочетанию довольно больших количеств полезных веществ полупрожаренная печень назначается больным со сложной формой малокровия – пернициозной анемией. Отварная и полупрожаренная печень считается хорошим подспорьем в лечении мочекаменной болезни. Только в этом случае избирательным терапевтическим эффектом обладает больше других витамин А.

Гусиная печеньпо пищевым, биологическим и диетическим достоинствам близка к печени говяжьей. Особенно хороши из нее паштеты. В прилегающих к Балтийскому морю районах Польши, Германии когда-то специально разводили и откармливали гусей, отличавшихся большой печенью.

Телячья печеньпо содержанию витаминов несколько уступает печени взрослого животного, но ее белки и жиры усваиваются легче. Меди в телячьей печени почти вдвое больше, что обеспечивает лучшее использование железа, марганца и белков для регенерации эритроцитов.

При отсутствии говяжьей, телячьей печени в диетическом питании используются также блюда из печени бараньей, свиной,которые по химическому составу и калорийности от говяжьей печени существенно не отличаются. Более того, азотсодержащих экстрактивных веществ в свиной печени (4,7 %) меньше, чем в печени бараньей (5,8 %) и говяжьей (5,3 %). По содержанию пуриновых оснований (93,5 мг) говяжья печень уступает лишь мясу цыпленка и особым рыбным консервам – шпротам. Это, естественно, ограничивает возможность использования печени в диетах при болезнях сердечно-сосудистой системы, почек, поджелудочной железы, печени и желчевыводящих путей. По той же причине не рекомендуется увлекаться такими блюдами пожилым людям. В то же время печень богата гепарином, который сдерживает свертываемость крови. А это весьма важно в комплексе мер профилактики тромбоза кровеносных сосудов, в том числе питающих сердечную мышцу и головной мозг. Гепарин как специальное лекарство получают из печени убойных животных.

Таким образом, включение блюд из печени в диетическое питание регламентируется конкретным состоянием человека, нуждающегося в диете. Для здоровых, физически активных людей подобных ограничений не существует.

Сердцетакже отличается немалыми диетическими достоинствами. Говяжье, баранье, свиное сердце соответственно содержит: 72,9, 78,5 и 78,0 % воды; 15,0, 13,5 и 15,1 % белков; 4,2, 3,5 и 3,2 % жиров (калорийность – 97, 82 и 80 ккал в 100 г продукта); до 179 мг калия, 115 мг натрия, 8–15 мг кальция, 14–25 мг магния, 3,0–8,9 мг железа, 213–215 мг фосфора, определенные количества марганца, кобальта, меди; до 0,02 мг витамина А, 0,36 мг витамина В, 0,65 мг витамина В 2, 4,0 мг витамина РР, немало пантотеновой кислоты, инозита и даже некоторые количества витамина С. Экстрактивных веществ в говяжьем сердце – 2,0 %, в бараньем – 3,4 %, в свином сердце – 2,7 %, т. е. почти что вдвое меньше, чем в печени тех же животных.

Языкотличается специфической структурой тканей и довольно большим содержанием азотистых экстрактивных веществ. Поэтому варить его надо дольше, чем, например, сердце и мясо убойного животного. Говяжий, бараний и свиной язык соответственно содержат: 71,2, 67,9 и 66,1 % воды; 13,6, 12,6 и 14,2 % белков; 12,1, 16,1 и 16,8 % жиров; 2,2, 2,5 и 2,1 % экстрактивных веществ (калорийность – 163, 195 и 208 ккал в 100 г продукта); 19, 23 и 22 мг магния; 162, 166 и 171 мг фосфора; 4,5, 4,8 и 3,3 мг железа; примерно по 7 мг кальция, до 50 мг калия, определенные количества натрия, меди, марганца, кобальта; от 0,11 до 0,15 мг витамина В, от 0,30 до 0,37 мг витамина В 2, от 3,0 до 3,2 мг витамина PP. Кожицу с языка после отваривания обязательно снимают.