Читать книгу "Еда и эволюция - Джеймс Миллер"

«Немец садится за стол для того, чтобы насытиться с удовольствием», – сказал немецкий писатель Эрнст Экштейн, живший в XIX веке. Эта фраза может считаться девизом немецкой кухни.

Глава двадцать вторая

Итальянская кухня

Отправляясь на промысел, неаполитанские рыбаки брали с собой тонкие лепешки, чтобы было чем перекусить в море. Однажды кто-то придумал посыпать лепешку перед выпечкой мелко нарезанными помидорами и зеленью, а сверху полить оливковым маслом, чтобы за время выпечки эта добавка не высохла. Усовершенствованная лепешка получилась гораздо вкуснее обычной. Новинка очень быстро распространилась среди рыбаков, а затем и по всему Неаполю, а затем и по всей Италии, а затем и по всему миру… Если бы история сохранила имя того, кто испек первую пиццу, то этому человеку непременно поставили бы памятник в Неаполе.

По другой версии, пиццу придумали еще в Древнем Риме. Взяв за основу греческие плакунтос – лепешки, покрытые слоем расплавленного сыра, древние римляне придумали различные добавки к этому сыру…

Так или иначе, пицца появилась в Италии и в компании с пастой прославила итальянскую кухню во всем мире. Спросите китайца или перуанца: «Что такое итальянская кухня?», и вам ответят: «Пицца и паста!» Могут еще вспомнить и лазанью, но это ведь та же паста с добавками, только оригинальной формы. Однако итальянская кухня – не только пицца с пастой. И вообще пицца – это фаст-фуд, еда под пиво или блюдо для скромного ужина. Впрочем, концепцию итальянской кухни пицца передает хорошо – овощи, морепродукты, сыр, мясо и оливковое масло.

Для итальянской кухни характерно разнообразие продуктов, но есть одно ограничение, которое отделяет итальянские блюда от псевдоитальянских, – итальянское готовится из итальянских продуктов, то есть из продуктов средиземноморского региона. Если добавить в пиццу грибы шиитаке или атлантического лосося, то называть это пиццей уже нельзя. Другой особенностью итальянской кухни является доминирование свежих продуктов. Консервированные ингредиенты используются в здешних блюдах весьма ограниченно.

Можно ли говорить о единой итальянской кухне – вопрос спорный. Те, кто считает, что можно, приведут в качестве доводов повсеместную распространенность пасты, схожего ассортимента овощей и оливкового масла, а также использование одинаковых кулинарных приемов. Сторонники противоположной точки зрения скажут, что не все так уж и схоже. Например, в Риме для жарки вместо оливкового масла используют свиной жир, а в северной области Трентино-Альто-Адидже пасте предпочитают кнедли. Но все отличия, которые противники единой кухни пытаются выдать за определяющие, на самом деле таковыми не являются. Трентино-Альто-Адидже граничит с Австрией, долгое время находился под австрийской властью, и было бы странно, если бы в кухне этого региона не наблюдалось австрийское влияние. Точно так же в сицилийской кухне есть арабский и испанский следы, но кухня при этом все же остается итальянской. Если в пасту или пиццу положить больше пряностей, они не станут какими-то другими блюдами. Если к традиционно итальянским сладостям добавить сколько-то арабских, кухня от этого в арабскую не превратится.

Что же касается римского обычая жарить все продукты на струтто – вытопленом свином жире[202], то этот обычай берет начало из Древнего Рима. Древние римляне считали, что по своим свойствам струтто лучше подходит для жарки (кстати, такой же точки зрения придерживаются и некоторые нынешние ученые), и жарили на оливковом масле лишь в том случае, если свиного жира под рукой не было. Можно ли говорить о некой совершенно обособленной римской кухне на том основании, что римляне сохранили древнюю традицию жарки на струтто? Вряд ли, ведь все остальное в римской кухне типично итальянское. Точно так же нельзя объявить «неитальянской» кухню Апулии, в которой пиццу выпекают закрытой и называют ее «кальцоне», или кухню Саленто (итальянского «каблука»), в которой закрытую пиццу начиняют картофельным пюре и называют «панцеротти ди патате». В каждом английском графстве мясной пирог и мясной пудинг делаются на свой манер, но никто же не возьмется утверждать на основании этого, что единой английской кухни не существует.

Современную итальянскую кухню в какой-то мере можно назвать наследницей кухонь Древнего Рима и Древней Греции. Но не исключено, что особой преемственности между древностью и настоящим не было, а сходство объясняется схожим набором продуктов. Да и запутано все довольно сильно. Далеко не всегда можно сказать, что пришло от древних римлян, а что от сменивших их лангобардов. Так что мы не будем докапываться до конкретных корней, а рассмотрим, как развивалась итальянская кухня со времен средневековья.

В эпоху Возрождения, начавшуюся в Италии и пришедшуюся здесь на первую половину XIV века, кулинарное искусство в итальянских государствах развивалось не только вследствие общего культурного прогресса, но и под влиянием еще двух стимулов – развития морской торговли с другими странами и притока византийцев, бежавших в Италию и прочие страны Западной Европы в середине XV века после падения Византийской империи[203]. Если говорить о связи итальянской кухни с Древним Римом и Древней Грецией, то связь эта протянулась через Византию, в которой традиции древности сохранялись и преумножались. Лангобарды, захватившие Западную Римскую империю, не являлись наследниками Древнего Рима и не собирались перенимать его культуру за исключением отдельных деталей. К таким деталям относится, в частности, готовка на вытопленном свином сале, которое дольше хранится и меньше дымит.

В 1474 году итальянский философ Бартоломео Сакки, более известный как Бартоломео Платина, издал книгу под названием «О честном удовольствии и хорошем здоровье» («De honesta vulptate et valetudine»), в которой содержалось много кулинарных рецептов. Сакки указал, что большинство этих рецептов он узнал от Мартино да Комо, выдающегося итальянского кулинара того времени. Сакки называл Мартино «принцем поваров, от которого я узнал о кулинарии все». Мартино да Комо, он же Мартино де Росси, и впрямь был принцем поваров, то есть профессионалом, который не имел равных в своей области. В 1465 году Мартино издал свой труд «Искусство кулинарии» («Libro de Arte Coquinaria»), остававшийся энциклопедией для итальянских поваров на протяжении нескольких веков.

Две упомянутые книги, которые, в сущности, сливаются в одну, обозначили переход итальянской кухни от средневековой простоты к изяществу Возрождения. В «Искусстве кулинарии» содержались рецепты «на все случаи жизни», начиная с колбас и ветчин, и заканчивая пирогами. Разнообразие блюд, их сложный состав и использование разных кулинарных приемов свидетельствовало не только о высоком профессиональном уровне автора, но и об уровне развития итальянской кулинарии XIV века. Не раз встречаются рецепты, к названию которых добавлены слова «un altro modo» – «другим способом». Вот с этого самого желания делать другим способом и начинается высокая кулинария. Первый раздел «Искусства кулинарии» содержал объяснения того, какое мясо лучше для жаркого, а какое лучше для варки, второй был посвящен приготовлению всевозможных блюд, третий – соусам, четвертый – пирогам, пятый – блинам и приготовлению яиц разными способами, шестой – рыбе и морепродуктам.