Читать книгу "Вегетарианская кухня - Эдуард Алькаев"

Булку можно выпекать и в продолговатой форме. В этом случае она будет более мягкой.

Состав: молоко — 0,5 л, дрожжи — 30–40 г, сахар — 1 ст. ложка, соль — 1 ч. ложка, маргарин или жир — 50 — 100 г, мука — 850–900 г.

Кардамонная булка

Дрожжи растереть с одной чайной ложкой сахара, добавить теплого молока, примерно половину всей муки и поставить на 15–20 минут подниматься. В опару добавить соль, измельченный кардамон, сахар, разогретый жир, постепенно примешивая муку. Вымесить гладкое тесто, насыпать сверху немного муки, накрыть салфеткой и поставить в теплое место подниматься. Подошедшее тесто промесить, разделать батоны, плетенки, витые булки, выложить их на смазанный маслом лист для расстойки, смазать сметаной, посыпать сахаром и рубленым миндалем и выпекать при среднем жаре приблизительно 25 минут. Вынутые из духовки булки выложить на пирожковую доску или решетку и накрыть салфеткой.

Состав: молоко — 0,5 л, дрожжи — 40–50 г, соль — 1 ч. ложка, сахар — 150 г, измельченный кардамон — 1 ч. ложка, сливочное масло или маргарин — 150 г, мука — 900–950 г, сметана для смазывания, кристаллический сахар — 1 ст. ложка, рубленый миндаль или орехи — 1 ст. ложка.

Пончики

Приготовить дрожжевое тесто. Из готового теста сформовать чайной ложкой шарики величиной с грецкий орех, погрузить их один за другим в сильно нагретый фритюр и жарить до образования золотистого цвета. Вынуть шумовкой, откинуть на сито, дать стечь маслу, посыпать сахарной пудрой.

Подать со сладким сиропом.

Состав: дрожжевое тесто — 1 кг, сахарная пудра — 0,5 стакана, сироп — 600 г.

Сладкий треугольник

Подготовить десять кусочков дрожжевого теста круглой формы, раскатать их в круглые лепешки, положить на каждую лепешку порцию ягодной начинки и защипать с трех сторон края лепешки над начинкой так, чтобы образовался треугольный пирожок с небольшими отверстиями посередине. Положить треугольнички на смазанный маслом противень и после 30–40 минут расстойки выпекать 15–20 минут при 220–230 °C. Когда пирожки остынут, их можно обсыпать сахарной пудрой.

Состав для теста: мука — 500 г, сахарный песок — 40 г, маргарин — 50 г, дрожжи — 15 г, соль — 10 г, вода — 0,7 стакана, сахарная пудра.

Яблоки в слойке

Раскатать слоеное тесто в пласт толщиной 5 мм и нарезать его на квадраты размером 12x12 см. Посреди квадрата положить очищенное от кожуры яблоко, предварительно удалив сердцевину. Внутрь яблока насыпать сахарный песок, смешанный с корицей, изюмом или орехами. Углы квадратов поднять вверх и прижать кусочком теста. Смазать поверхность сметаной, положить на противень и выпекать 40–50 минут при 210–220 °C, пока яблоки не станут мягкими, а тесто — золотистого цвета.

Состав для начинки: свежие некрупные яблоки одинакового размера — 10 шт., сахарный песок — 50 г, корица — 0,25 ч. ложки, или изюм — 0,25 стакана или орехи — 20 г, тесто из 300 г муки, сметана.

Праздничный пампушник

Треть муки, необходимой для приготовления пампушника, высыпать в кастрюлю, заварить молоком и хорошо растереть, чтобы не было комочков. После того как масса остынет, влить разведенные теплым молоком дрожжи, хорошо вымесить и поставить в теплое место, чтобы тесто подошло. Добавить сахар, одну чайную ложку соли и ванилин.

Высыпать оставшуюся муку и хорошо вымесить тесто. Оно должно быть мягким, но не жидким. После этого в тесто влить теплое, но не горячее масло и снова хорошо вымесить, разделать на булочки и выпекать.

Состав: мука — 6 стаканов, молоко — 3 стакана, дрожжи — 50 г, сахар — 2 стакана, соль — 1 ч. ложка, ванилин, сливочное масло — 0,5 стакана.

Папошник украинский

Муку обварить кипящими сливками, быстро, тщательно размешать, накрыть и оставить на 10 минут.

Влить в тесто теплое молоко, растопленное масло, всыпать сахарный песок и дрожжи, разведенные в теплом молоке.

Все это растирать непрерывно до тех пор, пока на тесте не начнут показываться пузырьки. Тесто накрыть салфеткой и оставить подходить на 2–2,5 часа.

Когда тесто подойдет, добавить кардамон и немного муки, чтобы тесто оставалось жидковатым и его можно было бы выбивать. Растирать и выбивать в течение 1 часа.

Затем досыпать муку, замесить тесто до нормальной густоты (чтобы оно отставало от рук) и распределить его по формам до половины их. Когда тесто подойдет в формах, поставить в горячую духовку со средним жаром на 1 час 15 минут.

Состав: мука — 3 стакана, сливки — 3 стакана, молоко — 0,5 стакана, масло — 1 стакан сахарный песок — 5 стаканов дрожжи — 200 г, кардамон — 1 ч. ложка.

Слоеные плетенки

Слоеное дрожжевое тесто раскатать в пласт толщиной 2 см, нарезать его полосками длиной 30 см и шириной 2–3 см. Из трех полосок сплести плетенку, положить на смазанный маслом лист, дать подойти, смазать сметаной, посыпать орехами или миндалем и выпекать в умеренно жаркой духовке приблизительно 20 минут. После выпечки покрыть булочки сахарной глазурью.

Состав: тесто из 0,25 л молока, сметана для смазывания орехи и миндаль для посыпания, сахарная глазурь.

Венок

Поднявшееся тесто разделить на три равные части, раскатать их в жгуты одинаковой длины, положить рядом, сплести плетенку (плести начинать с середины). Переложить ее на смазанный маслом лист, сформовать венок, после расстойки смазать маслом, посыпать рубленым или нарезанным миндалем и выпекать в духовке со средним жаром в течение 30–35 минут. Когда венок остынет, посыпать его сахарной пудрой или покрыть шоколадной глазурью.

Состав: тесто для кренделя, сметана для смазывания, миндаль, сахарная пудра для посыпания или шоколадная глазурь.

Крокеты с сыром

Просеянную муку поджарить в кастрюле со сливочным маслом до желтого цвета, развести молоком и проварить. Снять с огня, добавить тертый сыр, опять поставить на огонь и быстро взбить. Довести массу до кипения и, когда она закипит, снять с огня и выложить на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Разровнять массу слоем в 2 см, нарезать на порционные прямоугольники, посыпать сухарями и запечь.

Состав: тертый сыр — 100 г, сливочное масло — 75 г, мука — 90 г, молоко — 500 г, молотые сухари.

Хачапури

Из муки, молока, дрожжей, сахара приготовить кислое опарное тесто. Полученное тесто раскатать в квадратную лепешку. На середину каждой лепешки положить рубленый сыр, затем защипать тесто, придав ватрушке квадратную форму и выпекать на топленом масле (1 столовая ложка). Готовые ватрушки смазать маслом (1 столовая ложка) и подать на стол.

Состав: мука — 2 стакана, молоко — 3 ст. ложки, дрожжи — 10 г, сахарный песок — 0,5 ст. ложки, сыр соленый рубленый — 150 г, масло топленое — 2 ст. ложки.