Читать книгу "Вкусная Венеция. Любовь, еда и тайны северной Италии - Юлия Евдокимова"

Добавляем утиный фарш, обжариваем. Чтобы не пересохло, добавляем понемногу горячий бульон.

По мере тушения приправляем солью и перцем, кладем веточку розмарина, листочки шалфея.

Когда фарш будет практически готов, добавляем белое сухое вино.

Отвариваем биголи в подсоленной горячей воде и сливаем воду. Приправляем прямо в кастрюльке, где варились биголи, готовым рагу и подаем горячим, посыпав тертым сыром.

И, как говорят в Виченце: «Arna lessa e bigolo tondo, a la sera contenta el mondo» (Утка тушеная, биголи круглые вечером осчастливят весь мир).

Моза Вичентина, Mosa Vicentina

Это густой согревающий в зимние месяцы тыквенный суп, в который добавляли горстку риса.

Ингредиенты:

• 400 г очищенной тыквы, порезанной на мелкие кусочки

• 30 г сливочного масла

• Чуть-чуть молока по вкусу

• Соль по вкусу

Отвариваем тыкву в подсоленной воде, подсаливаем, взбиваем миксером, добавив масло, вливаем чуть-чуть горячего молока. Подаем с горячими сухариками.

Я не добавляю молоко, но обязательно кладу при варке тыквы крохотную щепотку молотой корицы и при подаче веточку свежего розмарина.

Ньокки в соусе с брокколи фиоларо, Gnocchi in salsa di broccolo fiolaro

Вкусное первое блюдо, состоящее из двух разных видов клецек - с белой мукой и с кукурузной мукой. Подается с соусом из брокколи.

Ингредиенты:

Для клецек

• 1 л молока

• 125 г желтой кукурузной муки

• 125 г белой муки

• 2 яйца

• 50 г сливочного масла

• 130 г тертого сыра (Grana Padano)

• Мускатный орех

Соль

Для соуса

• 400 г брокколи (местного сорта фиоларо)

• 100 мл овощного бульона

• Оливковое масло

• Соль

• Перец

• 100 г копченой свиной шейки

• Оливковое масло

Берем две кастрюльки, поровну делим между ними молоко, добавляем четверть сливочного масла, также поделив пополам, слегка подсаливаем, добавляем поровну мускатный орех и доводим до кипения.

Теперь в каждую кастрюльку осторожно добавляем свою муку, размешиваем, чтобы не получилось комочков.

Готовим на умеренном огне 15 минут. Снимаем с огня, добавляем яйца и половину тертого сыра, опять же поровну. Все перемешиваем.

Столовой ложкой, смоченной в холодной воде, берем понемногу нашего вареного теста и укладываем на противень, смазанный оливковым маслом, сначала из первой, потом из второй кастрюльки. Посыпаем оставшимся сыром и поливаем растопленным сливочным маслом.

Для соуса

Отвариваем брокколи в воде, солим и перчим. Размешиваем миксером до однородности, можно разбавить водой, в которой брокколи варилась, чтобы получилось состояние крема.

Нарезаем полосками шейку и обжариваем, пока не станет хрустящей.

Выкладываем крем из брокколи в тарелки на клецки, сверху -хрустящее мясо.

Ризотто с тыквой и лисичками, Risotto con zucca e galinacci

Ингредиенты:

• 300 г риса карнароли

• 150 г лисичек

• 200 г тыквы

• 10 г сушеных белых грибов

• 1 лук-шалот

• 1 бокал шампанского брют

• Соль и перец по вкусу

• Немного оливкового и сливочного масла

Подрумяниваем мелко нарезанный лук-шалот в оливковом масле, добавляем нарезанную небольшими кубиками тыкву, добавляем немного горячей воды и тушим до готовности. Часть тыквы давим в пюре, часть оставляем кубиками.

Готовим ризотто: обжариваем рис в смеси оливкового и сливочного масла, когда оно становится прозрачным - добавляем бокал шампанского, выпарилось - добавляем бульон или горячую воду и тушим, добавляя воду по мере необходимости, до готовности, подсолив и поперчив.

За это время обжариваем грибы.

Как только рис у нас готов аль денте, добавляем в него грибы и тыкву, немного сливочного масла, доводим до готовности в течение примерно 5 минут.

На праздничный стол подается в тыкве.

Такое ризотто готовят с тыквой и окороком, с салатом радиччио и сыром горгондзола - вариантов множество.

Северный Рим: в поисках Ромео

Каждое утро нас будил шум крыльев и громкое курлыканье. Это парочка голубей начинала свои весенние игры. Видимо, традиционные танцы по кругу - это слишком банально для города Ромео и Джульетты!

Они прилетали вместе, дама быстренько забиралась на подоконник, за приоткрытые ставни небольшого дома напротив нашего балкона, и начинала нежно мурлыкать. Кавалер вздыхал, расправлял перья и, присев на скат соседской крыши, заводил серенады, постепенно увеличивая громкость и входя в раж. Дама сдавалась где-то через полчаса, оценив по достоинству артистизм партнера. Во всяком случае, после завтрака парочки уже не было. Улыбнитесь, вы в Вероне!

Я долго ее избегала. Не цепляли ни рассказы знакомых, ни фотографии - ну никак.

А в фильме «Письма к Джульетте» глаза мои увлажнялись скупыми женскими слезами по мере продвижения героев поближе к Сиене!

Но рано или поздно должен был дойти черед и до Вероны. И как же я была не права, обходя этот город стороной, а может, наоборот, все приходит в нужное время.

Верона тронула сердце красотой улочек и площадей, изгибов реки, теплотой общения с веронцами.

Это очаровательный, очень итальянский город... Как он смог сохранить эту классическую «итальянскость» - удивляюсь. Деление Вероны в свое время на французскую и австрийскую части, венецианское влияние должны были сильно изменить этот город, но этого, к счастью, не произошло.

Говорят, что ранней зимой Верона становится голубовато-прозрачной.