Читать книгу "Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь - Кэролин Стил"

Неудивительно, что американский фаст-фуд моментально обрел в Британии популярность. Его пришествие почти не встретило сопротивления со стороны охваченной разбродом национальной гастрономии, и к тому же полностью соответствовало помешательству на всем американском в послевоенной Британии. Для McDonald’s, KFC и других сетей Британия стала легкой добычей, но о других странах Европы этого сказать нельзя. Во Франции и Италии американский фаст-фуд расценили не иначе как проявление «гастрономического империализма». Первый McDonald’s во Франции подвергся разгрому, а появление «золотых арок» в Италии, как мы помним из предыдущей главы, вызвало такую волну возмущения, что дело кончилось созданием Движения за медленное питание.

Очень поучительно разобраться в подоплеке страстей, бушевавших вокруг фаст-фуда во Франции и Италии. Хотя обе эти страны вполне открыты для внешнего гастрономического влияния (помидоры, сегодня считающиеся важнейшим элементом итальянской кухни, были ввезены в страну из Перу в 1650 году в качестве декоративного растения, и по-настоящему прижились в кулинарии лишь в XIX веке), они не подверглись той массовой урбанизации, что оторвала британскую еду от ее корней. В результате во Франции и Италии сохранилась вертикальная структура национальной кухни, чьи различные уровни (деревенский, региональный, любительский, профессиональный) продолжают влиять друг на друга. Для большинства жителей этих стран еда остается образом жизни, и если этот образ жизни подвергается угрозе, они считают, что за него стоит бороться.

Новым эльдорадо для американского фаст-фуда стала Азия, где ускоренная урбанизация оказывала на местные кулинарные культуры такое же разрушительное воздействие, как и в Британии. Хотя азиатские кухни остаются одними из самых своеобразных в мире, уже тот факт, что в этом регионе вообще нашлось место для американских ресторанных сетей, свидетельствует о том, как привлекательна индустриализированная пища для тех, кто оторвался от деревенского образа жизни. В том, что касается кулинарной культуры в эпоху глобализации, у нас, похоже, есть выбор. Как показывает опыт Британии и Америки, этническое многообразие и массовая миграция способны порождать своего рода традиции питания, и притом обладающие высокой приспособляемостью. Тем не менее подобное смешение во многих случаях имеет и оборотную сторону. Когда в гастрономии становится дозволено все, еда теряет одно из своих ценнейших качеств — культурное своеобразие.

ПИР НА ВЕСЬ МИР

Тех из нас, кто уже не представляет свою жизнь без ежевечернего выбора между итальянской, греческой, китайской, французской или индийской кухней, утрата нашей собственной кулинарной традиции может только радовать. За последние го лет британские города преобразились из-за появления множества ресторанов, предлагающих самые разнообразные блюда — от малайских, тайских, мексиканских и испанских до японских, эфиопских, афганских и даже английских. Лондон в особенности стал городом мечты для неутомимого гурмана, но, как показывает прискорбное положение с нашими знаниями о еде, процветание ресторанного бизнеса вполне может сочетаться с банкротством кулинарной культуры.

Роль ресторанов в любой национальной гастрономии неоднозначна. Там, где кулинарная культура остается устойчивой, возможно взаимовыгодное сосуществование профессионального и домашнего приготовления пищи. Но если она слаба, как в нашей стране, рестораны начинают вытеснять и подменять домашнюю готовку. В лучших своих проявлениях рестораны удобны, гостеприимны или романтичны; они позволяют нам встречаться с друзьями на нейтральной территории и периодически (если повезет) наслаждаться превосходной едой, которую мы не в состоянии приготовить сами. В худшем же случае они разрывают наш контакт с едой и заставляют платить большие деньги за невкусные блюда, которые мы приготовили бы гораздо лучше. В книге «Еда вне дома», вышедшей в 1989 году, американский социолог Джоанн Финкелстайн раскритиковала рестораны своей страны за то, что те создают «диорамы желания», в которых надуманный антураж приобретает первостепенное значение по сравнению со всем остальным, включая и еду76. По мнению Финкельстайн, пристрастие американцев к питанию в ресторанах «в основе своей антикультурно», поскольку заменяет подлинные ощущения от общей трапезы чем-то фальшивым.

Впрочем, фальшивы рестораны или нет, их способность оживлять городские общественные пространства несомненна. Недавняя «ресторанная революция» в Лондоне превратила прежде пустовавшие районы столицы — в особенности постыдно безжизненный южный берег Темзы — в громадные, пульсирующие энергией столовые под открытым небом. В случае с Брансвик-центром — другим модернистским ансамблем, прежде оживленным лишь в фантазиях архитектора, — перемены выглядят еще радикальнее. Забытая богом и людьми пешеходная зона над полупустой автостоянкой — таким все помнят Брансвик с 1970-х годов. Но сегодня тут от рассвета до заката трещат возбужденные голоса любителей капучино и пиццы. Благодаря капитальному переустройству, сопровождавшемуся открытием стандартного набора сетевых магазинов и кафе (и, кроме того, крупнейшего в центре Лондона супермаркета Waitrose), он в одночасье превратился в самый престижный из всех коммерческих проектов — в торговый молл77. Экономический успех Брансвик-центра очевиден, но он сопровождается предсказуемыми последствиями для окрестных предпринимателей. У расположенной по соседству булочной-кондитерской, славившейся прекрасным кофе и багетами собственного изготовления, оборот после нового открытия Брансвика моментально сократился вдвое. Когда у посетителей появилась возможность выбирать между Yo! Sushi, Giraffe, Carluccio’s и, конечно, Starbucks, ее очарование рассеялось как утренний туман.

Одно кафе в Блумсбери закрывается, другое открывается — ну и что изменилось? Люди, оказавшиеся в Блумсбери, по-прежнему могут выпить кофе тогда, когда пожелают. Их право насладиться этим напитком никак не ущемлено. Но считать кофе или любой другой продукт питания просто товаром — значит не понимать главного. Беспокоиться следует о сохранении не еды, а кулинарной культуры, а это понятие охватывает не одну только еду, но и все, что ее окружает. Забыв об этом, мы с тем же успехом можем перейти на таблетки с необходимыми нашему организму питательными веществами и махнуть рукой на все остальное. Конечно, ресторанные сети отлично понимают, что, когда мы едим, нам нужен еще и антураж, собственно, его-то они в первую очередь и продают. Но какой бы уютной ни была атмосфера в Starbucks с его удобными диванами, приглушенным светом, негромкой джазовой музыкой и потрепанными книжками, — короче, со всеми атрибутами сиэтлской кофейни, воспетой в телесериале «Фрейзер», — общего с местной кулинарной традицией у него не больше, чем у мятного фраппучино® с настоящим кофе78. Кофейни Starbucks — это декорации, выдуманные маркетологами, живущими в нескольких тысячах километрах от нас, для того чтобы создать образ, соответствующий нашим фантазиям об увлекательной жизни в большом городе. Не хватает только мышонка с большими ушами, — а не то вы пили бы кофе в настоящем Диснейленде.

«Ну и что?» — спросите вы. Если кофе хорош, а диваны мягкие, то кого волнует аутентичность? Но здесь опять же все дело в масштабе. Наверное, время от времени приятно выпить фантазийного кофе в декорации сиэтлской кофейни. Но когда иного выбора у нас нет, речь уже идет о покушении на нашу культурную идентичность. Проблема с сетевыми ресторанами заключается не в том, что они существуют, а в том, чему они не дают существовать. В книге «No Logo» американская журналистка Наоми Клейн описывает, как крупные сети выбирают своей жертвой целые городские районы и даже города, чтобы, пользуясь экономией за счет масштаба, подвергнуть их «брендовой бомбардировке» и вытеснить местных конкурентов79. Такова стратегия Starbucks: создать кластер из нескольких кафе в одном районе (причем специально выбираются районы с развитой кофейной культурой), чтобы за счет демпинга задавить местный бизнес. Starbucks снижает цены так, чтобы вынудить конкурентов закрыться, а затем занимает оставленные ими позиции. Порой этот процесс включает и «каннибализацию», как это называется на корпоративном жаргоне: заведения сети борются не на жизнь, а на смерть даже друг с другом, и к концу жестокой «кофейной битвы» выживают только сильнейшие. Впрочем, как бы ни назывались эти тактические приемы, на существующую кофейную культуру они воздействуют так же, как кролики на дикую природу Австралии.