Читать книгу "Энциклопедия консервирования - Ирина Сокол"

Помидоры, фаршированные по-молдавски

1 кг зеленых помидоров, 40 г чеснока, 150 г зелени пастернака или сельдерея, 20–25 г соли

Зеленые помидоры среднего размера моют и с каждого срезают вокруг плодоножки кружок толщиной 2–3 мм. Зелень моют холодной водой и измельчают. В семенные гнезда каждого помидора вставляют 1–2 зубчика чеснока, на срез укладывают зелень, солят и накрывают срезанными кружочками. Подготовленные таким образом помидоры плотно укладывают в посуду с широким горлом, покрывают деревянной крышкой или тарелкой и кладут гнет. Сверху посуду накрывают марлей и ставят в холодное место. Если нет условий для холодного хранения, помидоры лучше стерилизовать. Для этого через 4–5 дней сливают сок, кипятят и фильтруют. Помидоры перекладывают в стеклянные банки и заливают горячим соком. Стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 5–7 мин, 1 л – 8—10 мин, 3 л – 25 мин и закатывают.

Помидоры, фаршированные по-болгарски

6,5 кг помидоров, 600 г репчатого лука, 4 кг моркови, 250 г кореньев пастернака, 130 г кореньев петрушки, 130 г кореньев сельдерея, по 50 г зелени укропа, петрушки, сельдерея, 100 г соли, 100 г сахара, 15 г красного горького перца, 10 г черного перца

Примерно 4 кг зрелых твердых помидоров отбирают для заполнения фаршем. Со стороны плодоножки помидоры надрезают ножом и с помощью чайной ложечки выбирают мякоть с семенами. Остальные помидоры режут дольками и вместе с выделенной мякотью подогревают в эмалированной кастрюле до кипения. Добавляют сахар, соль, перец и варят еще 5 мин, непрерывно помешивая. Соус для заливки готов. Лук чистят, нарезают полосками шириной 3–4 мм и поджаривают в растительном масле до золотистого цвета. Коренья чистят и нарезают кольцами толщиной 3–4 мм или кубиками со стороной 7 мм. Обжаривают их в растительном масле по отдельности. Зелень мелко нарезают. Овощи, приготовленные для фарша, смешивают, добавив половину нормы соли, и фаршируют этой смесью помидоры. Отверстие с фаршем закрывают надрезанной частью помидора. Фаршированные помидоры укладывают в банки, заливают подогретым до 85–90 °C соусом, стерилизуют в кипящей воде банки 1 л 60 мин и закатывают.

Сок томатный

Для 1 л томатного сока: 1,2 кг помидоров

Чтобы получить томатный сок ярко-красного цвета с приятным вкусом, отбирают помидоры равномерной окраски с плотной сочной мякотью и тонкой кожицей. Промытые помидоры нарезают на мелкие части и пропускают через мясорубку, нагревают до 95–97 °C и горячими протирают через сито для получения сока однородной консистенции. Ставят на огонь и кипятят 3–5 мин до прекращения выделения пены. Кипящий уваренный сок разливают в сухие подогретые банки, наполняя их доверху, накрывают банки прокипяченными крышками и стерилизуют. Банки вместимостью 3 л не стерилизуют, банки вместимостью 0,5 л – 20 мин, 1 л – 30 мин и закатывают.

Для повышения содержания витамина С в томатном соке в него рекомендуется добавлять 15–25 % (по массе) пюре из красного сладкого перца.

Соус томатный

3 л томатного сока с мякотью, 80—100 мл столового уксуса, 150 г сахара, 20 г соли, по 50 г корневой петрушки и сельдерея, 10 г чеснока, 1–2 г молотого черного перца, по 0,8 г гвоздики и корицы

Готовят сок с мякотью (см. выше), выливают в эмалированную кастрюлю и варят на слабом огне до загущения. Коренья петрушки и сельдерея чистят, мелко нарезают, добавляют измельченный чеснок и растирают смесь деревянным пестиком до получения однородной массы. Растертые коренья добавляют в томатную массу, в конце варки прибавляют еще соль, сахар и уксус. Сухие пряности опускают в массу в марлевом мешочке на 10–15 мин. Когда масса уварится до половины первоначального объема, разливают ее в горячем виде в банки, стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 3–5 мин, 1 л – 8–9 мин и закатывают.

Соус томатный острый

10 кг помидоров, 500 г лука, 3–4 зубчика чеснока, 750 г сахара, 100 г соли, 0,27—0,3 л столового уксуса, 0,2 г черного молотого перца, по 0,1 г молодого душистого перца, гвоздики и корицы, 0,5 г порошка горчицы

Зрелые помидоры опускают небольшими порциями в кипящую воду на 1–2 мин, охлаждают в холодной воде и нарезают дольками. Лук чистят и нарезают кольцами. Помидоры и лук перекладывают в эмалированную кастрюлю и уваривают до половины первоначального объема. Чеснок измельчают и растирают вместе с солью. Пряности в марлевом мешочке кладут в томатную массу на время варки. Соль, сахар и растертый чеснок кладут в массу за 10 мин до готовности. Уксус вливают перед окончанием варки. Разливают соус в банки в горячем виде, стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 15 мин, 1 л – 25 мин и закатывают.

Соус «Кубанский»

Для 1 кг соуса: 2,1 кг помидоров, очищенных от кожицы, 1,2 г очищенного и измельченного чеснока, 88 г очищенного и измельченного лука, 150 г сахара, 35 г соли, 2 шт. гвоздики, 0,4 г корицы,

1,7 г горчицы, 2 горошины черного горького перца, 1 горошина душистого перца, 170 г 6%-ного уксуса

Спелые помидоры моют холодной водой, бланшируют паром 20–30 мин или кипящей водой 50–60 с, помещают в холодную воду. Лопнувшую кожицу вручную полностью снимают с плода. Очищенные помидоры помещают в эмалированную кастрюлю, ставят на огонь, доводят до кипения и добавляют при помешивании 1/3 положенного по рецептуре сахара, а также все мелко размолотые пряности (гвоздика, корица, черный горький и душистый перец, горчица) и мелко нарезанные или пропущенные через мясорубку лук и чеснок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают до уменьшения первоначального объема в 2 раза. После уваривания к смеси добавляют оставшийся сахар и массу вновь уваривают 10–15 мин. За 4–5 мин до окончания варки к соусу небольшими порциями добавляют соль и уксусную кислоту. Готовый горячий (не ниже 95 °C) соус фасуют в сухие подогретые банки, стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 30 мин, 1 л – 50 мин и закатывают.

Соус томатный с горчицей

3 л томатного сока с мякотью, 80—100 мл столового уксуса, 200 г репчатого лука, 20 г соли, 10–15 г порошка горчицы, 1–2 г молотого красного горького перца, 3 г молотого черного перца, 1–2 г душистого перца, 0,3 г гвоздики

Соус готовят по рецепту «Соус томатный». Порошок горчицы добавляют в томатную массу перед ее готовностью.

Соус томатный с яблоками

3 л томатного сока с мякотью, 500 г пюре из кислых яблок, 30–50 мл столового уксуса, 75 г сахара, 20 г соли, по 50 г кореньев петрушки и сельдерея, 10 г чеснока, 1–2 г черного молотого перца, 0,3 г гвоздики

Томатный сок с мякотью (см. выше) смешивают со свежеприготовленным пюре из яблок и далее готовят, как соус томатный (см. выше).

Соус томатный по-французски

5 кг помидоров, 500 г лука, 2 головки чеснока, 3–4 лавровых листа, 20–30 г зелени эстрагона, соль, сахар, молотый перец, растительное масло

Зрелые помидоры нарезают дольками и распаривают в кастрюле под крышкой вместе с измельченным луком, чесноком и зеленью эстрагона. Протирают через редкое сито. Полученное пюре уваривают до половины первоначального объема (примерно 2 ч). Пряности в марлевом мешочке помещают в массу на время варки. Разливают соус в банки в горячем виде. Когда соус застынет, наливают сверху немного растительного масла и укупоривают банки.