Читать книгу "Энциклопедия консервирования - Ирина Сокол"

Помидоры, консервированные в томатном соке со специями

На 10 банок 0,5 л: 3,3 кг красных некрупных помидоров, 2,3 кг красных помидоров для сока, 100–120 г соли, 15 г петрушки, 50 г укропа, 20 г листьев хрена, 15 г чеснока, 3,5 г красного горького перца, 1 г лаврового листа

На дно банок укладывают 1/3 специй, затем до половины банки – помидоры, на них – еще 1/3 специй и опять помидоры, которые накрывают оставшимися специями и заливают горячим (95–97 °C) томатным соком. В кипящий томатный сок добавляют соль (50–60 г на 1 л сока). Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 7–8 мин, 1 л – 10–12 мин, 2 л – 15–18 мин, 3 л – 20–25 мин и закатывают.

Помидоры по-мелитопольски

10 кг помидоров, 100–120 г зелени укропа, 40–50 г листьев хрена, 25 г чеснока, 50 г зелени петрушки или сельдерея, 10–15 г листьев мяты, 2–3 лавровых листа, 7—10 г красного горького перца, 7—10 г черного перца

Для заливки: на 1 л воды – 50–55 г соли, 0,18—0,24 л столового уксуса

Отбирают и моют красные или бурые помидоры мелкоплодных сортов. В каждую банку помещают помидоры только одного размера и одной степени зрелости. Зелень моют в проточной воде и нарезают кусочками по 3–4 см. Красный острый перец разрезают пополам вдоль стручка. Очищенные зубчики чеснока разрезают на 3–4 части. Приправы и специи укладывают на дно и поверх помидоров. Банки с помидорами заполняют горячей заливкой, стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 5 мин, 1 л – 10–12, 3 л – 17–20 мин и закатывают.

Помидоры в желе по-латышски

Для заливки: на 1 л воды – 70 г сахара, 40 г соли, 1 ч. ложка столового уксуса, 30 г желатина, перец черный, лавровый лист

Желатин замачивают в теплой воде на 40 мин. Помидоры крупно нарезают и плотно укладывают в банки. Можно добавить сладкий перец. В кипящую заливку переносят набухший желатин, опускают мелко нарезанную морковь и дают покипеть 3–4 мин. Горячей заливкой заполняют банки с салатом, стерилизуют при 100 °C банки 0,5 л 5–7 мин и закатывают.

Помидоры в яблочном пюре

1 кг помидоров, 0,8–1 кг яблок, соль, сахар, имбирь

Зрелые помидоры моют, накалывают в нескольких местах и укладывают в банки. Из падалицы кисло-сладких яблок готовят пюре (см. с. 139), добавляют в него по вкусу соль, сахар, имбирь. Пюре подогревают, не доводя до кипения, и выливают в банки с помидорами. Пастеризуют при 85 °C банки 1 л 25–30 мин и закатывают.

Помидоры заливные

Для заливки: на 1 л воды – 0,1–0,15 л столового уксуса, 35–40 г соли, 60–70 г сахара, 2–3 лавровых листа, 1 ч. ложка семян горчицы, 10–12 горошин душистого перца, 30–40 г желатина

Зрелые твердые помидоры (желательно с мясистой мякотью) опускают на 1–2 мин в кипящую воду, охлаждают в холодной воде, нарезают кружочками толщиной 1–1,5 см и плотно укладывают в банки по плечики. Лавровый лист кладут на дно, а сверху помидоров – лук, нарезанный кольцами. Готовят маринад и добавляют в него предварительно растворенный желатин, кипятят 2–3 мин и выливают в банки с помидорами. Пастеризуют при 80–85 °C: банки 0,5 л —15 мин, 1 л и 2 л – 25–30 мин и закатывают.

Помидоры маринованные

1 кг помидоров, 1,8 г мелко нарезанных листьев хрена, 50 г зелени укропа, 3,7 г листьев сельдерея и петрушки, 0,2 г стручкового красного горького перца, 1 шт. лаврового листа, 4 г чеснока, 50 г сахара, 50 г соли, 225 г 5%-ного столового уксуса

На банку 0,5 л: 215–220 г маринада

Для маринования можно использовать помидоры любой степени зрелости, округлой или сливовидной формы, любого цвета. Помидоры диаметром до 65–70 мм маринуются целыми, а крупные – половинками. Свежие без повреждений помидоры сортируют по степени зрелости, удаляют плодоножки, тщательно моют холодной водой и укладывают в подготовленные банки. Одновременно готовят маринад. На дно подготовленных чистых банок укладывают зелень и пряности, а затем – помидоры. Наполненные банки заливают горячим (80 °C) маринадом, стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 5 мин, 1 л – 8 мин, 3 л – 15 мин и закатывают.

Помидоры зеленые маринованные

Для заливки: на 1 л воды – 0,7–0,9 л столового уксуса, 200 г сахара, 60—100 г соли

На банку 1 л: 1–2 лавровых листа, по 10–15 горошин душистого и черного перца, 10 г сухого красного горького перца

Зеленые, но уже нормальных размеров помидоры моют и нарезают кружками толщиной 0,5–1 см. На 1 кг подготовленных таким образом помидоров берут 50—100 г мелко нарезанного лука. Помидоры и лук перекладывают в эмалированную посуду, заливают холодным маринадом и оставляют в холодном месте на 6–8 ч. После этого маринад сливают, а овощи плотно укладывают в банки по плечики. Маринад доводят до кипения и заливают им овощи в банках. Пастеризуют при 85 С: банки 0,5 л – 10 мин, 1 л и 2 л – 15–20 мин и закатывают.

Помидоры, маринованные с горчицей

Для заливки: на 1 л воды – 0,12—0,16 л столового уксуса, 35–40 г соли, 60–70 г сахара

На банку 1 л: 1 ч. ложка семян горчицы, 7—15 горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа

Лавровый лист, душистый перец и семена горчицы кладут на дно банок. Заполняют банки вымытыми помидорами одной величины и одной степени зрелости и заливают горячим маринадом. Пастеризуют при 85 °C: банки 0,5 л – 15 мин, 1 л и 2 л – 20–30 мин и закатывают.

Помидоры, маринованные по-донецки

Для заливки: на 1 л воды – 60 г сахара, 60 г соли, чеснок, горький и сладкий перец, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка уксуса Подготовленные бурые плоды укладывают в банки вместе со специями. Трижды заливают кипящей заливкой, выдерживая по 10 мин. В последний раз добавляют уксус и закатывают.

Помидоры, маринованные по-грузински

1 кг зеленых помидоров, 0,75 стакана ядер грецких орехов, 7– 10 зубчиков чеснока, 0,5 стручка горького перца, по 1 ч. ложке семян кориандра и сушеной мяты, 0,5 ч. ложки сушеной зелени базилика и эстрагона, 0,75 стакана столового уксуса

Зеленые помидоры средней величины моют, заливают кипятком и выдерживают 20 мин. Затем разрезают помидоры на 4 части. Ядра грецких орехов, чеснок и горький перец тщательно измельчают, растирают в ступке, отжимают сок и собирают в рюмку. В выжатую массу добавляют зерна кориандра, мяту, базилик, уксус и тщательно перемешивают. Нарезанные помидоры укладывают в банки, пересыпая каждый слой пряной смесью, и уплотняют. Сверху выливают выжатый сок. Закрывают и ставят в холодное место. Через несколько дней, когда помидоры пожелтеют, их можно употреблять в пищу.

Помидоры, фаршированные овощами

1,6 кг помидоров, 200 г лука, 250 г моркови, 25 г корня и 10 г зелени петрушки, 30–35 г соли, 40–50 г сахара, 0,75 ст. ложки 9 %-ного уксуса, 5–7 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, растительное масло

Свежие зрелые средней величины помидоры надрезают у плодоножки и чайной ложкой вырезают сердцевину. Тушеные коренья и поджаренный лук смешивают с измельченной зеленью петрушки и подогревают до 70 °C. Подготовленные помидоры заполняют горячим фаршем, плотно укладывают в банки и заливают ранее приготовленным из 600 г зрелых помидоров горячим соусом. Сверху наливают прокипяченное 5–7 мин и охлажденное до 70 °C растительное масло (из расчета 2 ст. ложки масла на 1 л). Банки должны быть заполнены так, чтобы до краев горлышка осталось еще 2–2,5 см. Стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 60 мин, 1 л – 75 мин и закатывают.