Читать книгу "Мирная еда - Рюдигер Дальке"

Полента с грибами и душистыми травами

Для приготовления 4 порций вам потребуется: 250 г свежих грибов, 4 ст. л. оливкового масла холодного отжима, соль, свежая зелень петрушки, 100 г кукурузной крупы, 1 веточка розмарина.

Время приготовления: примерно 20 минут.

Грибы почистить и порезать тонкими пластинками. Обжарить в 1 ст. л. оливкового масла до золотисто-коричневого цвета, посолить и смешать с мелко порезанной петрушкой. В кастрюле вскипятить 0,5 л воды, посолить и, помешивая, всыпать кукурузную крупу. Около 5 минут варить на слабом огне, постоянно помешивая, затем добавить 2 ст. л. оливкового масла и приправить солью. Ощипать листики розмарина и обжарить их на сковороде в 1 ст. л. оливкового масла. Смешать с кукурузной крупой.

Подавать поленту в глубоких тарелках, обложив грибами.

МОЙ СОВЕТ: можно добавлять в поленту любые душистые травы, а также натертые на крупной терке трюфели.

Густой фасолевый суп с цветными овощами

Для приготовления 4 порций вам потребуется: 250 г мелкой белой фасоли (можно заменить мраморной), 2 ст. л. оливкового масла, по 2–3 веточки розмарина, тимьяна и майорана, 4 лавровых листа, примерно 1 л овощного бульона, 2 ст. л. томатной пасты, по 100 г оранжевой и желтой моркови, 1 корень сельдерея, корень петрушки (мелко порезанный), 400 г свежих конских (русских) бобов (зимой – в замороженном виде), 4 спелых помидора (зимой – консервированных), соль, свежемолотый черный перец, оливковое масло холодного отжима для окропления.

Время приготовления: примерно 1 час + время замачивания.

Белую фасоль тщательно помыть и замочить минимум на 2 часа, а лучше на ночь. Слить воду и откинуть на дуршлаг. В кастрюле нагреть оливковое масло и обжарить фасоль с веточками трав (кроме тимьяна!) и лавровым листом. Залить овощным бульоном и через 10 минут добавить томатную пасту. Варить на слабом огне еще 30–40 минут.

Примерно в середине процесса приготовления добавить овощи, за 5 минут до готовности – конские бобы. Приправить солью и перцем.

Помидоры обдать кипятком и снять кожицу. Два помидора порезать мелкими кубиками, вырезав основание черенка, и добавить в кастрюлю. Другие 2 помидора пюрировать погружным блендером, протереть через сито и тоже добавить в кастрюлю. Половину получившегося супа пюрировать блендером, протереть через сито и снова добавить в кастрюлю.

Подавать в глубоких тарелках, сбрызнув оливковым маслом и украсив оставшимся тимьяном.

МОЙ СОВЕТ: это блюдо хорошо сочетается с жареным на гриле тофу, полентой или картофелем. Можно также в конце приготовления добавить свежую стручковую фасоль и чабер садовый.

Фаршированные перцы со средиземноморским ризотто в томатном соусе

Для приготовления 4 порций вам потребуется: 180 г риса для ризотто, по 100 г порезанных кубиками красного сладкого перца и цуккини, 4 ст. л. оливкового масла, 800 мл овощного бульона, около 3 ст. л. мелко порезанных свежих душистых трав, 1 ч. л. лимонного сока, соль, свежемолотый черный перец, 12 разноцветных сладких мини-перцев, 4 веточки тимьяна.

Томатный соус: 6 спелых крупных помидоров, 2 ст. л. томатной пасты, 2–3 ст. л. оливкового масла, около 100 мл овощного бульона, соль, сахар, свежий базилик.

Время приготовления: примерно 50 минут.

Из риса, овощей и овощного бульона сварить ризотто (см. рецепт ризотто с крапивой на с. 269). Добавить душистые травы, лимонный сок, соль, перец и 1 ст. л. оливкового масла. Остудить.

Разогреть духовку до 180 °C. Помыть мини-перцы, отрезать верхушку с черенком, очистить от семян. Наполнить перцы ризотто, накрыть верхушкой и поставить в огнеупорную форму. Залить овощным бульоном, сбрызнуть 2 ст. л. оливкового масла и запекать под крышкой около 20 минут. За 5 минут до готовности добавить тимьян.

Помидоры обдать кипятком, затем холодной водой, снять кожицу и порезать кубиками. Потушить с томатной пастой в 2 ст. л. оливкового масла, залить овощным бульоном и приправить специями. Варить на слабом огне до консистенции кремообразного соуса, перед подачей добавить базилик.

Подавать перцы на тарелках, налив вокруг них томатный соус и сбрызнув оливковым маслом.

Фаршированная кольраби

Для приготовления 4 порций вам потребуется: 2 ст. л. белой фасоли, 2 ст. л. конских (русских) бобов, соль, 1 ч. л. белого уксуса бальзамико, 4 штуки кольраби (весом примерно по 300 г), 300 мл овощного бульона, 3–4 веточки эстрагона или других душистых трав, 250 г разных грибов, 2 ст. л. сафлорового масла.

Время приготовления: примерно 1 час 30 минут + время замачивания.

Замочить в воде фасоль и конские бобы на 8 часов (или на ночь). Слить воду и варить в несоленой воде до мягкости. В конце приправить солью и уксусом.

Пока варятся бобы, очистить кольраби, вынуть середину при помощи ложки или ножа, чтобы получился горшочек. Вынутую массу мелко порезать. В кастрюле нагреть овощной бульон, поместить туда кольраби, добавить веточки душистых трав без листьев (листья пригодятся позже), накрыть крышкой и тушить примерно 25 минут до мягкости. Затем горшочки из кольраби вынуть из бульона и поставить в теплое место.

Грибы почистить и порезать пластинками. Фасоль, бобы, грибы и кольраби сложить в кастрюлю и варить в овощном бульоне 10–15 минут до готовности. Листья эстрагона крупно порезать и немного поварить на слабом огне с овощами.

Вынуть овощи из бульона. Приготовить пюре из бульона, добавив в него сафлоровое масло. Положить обратно вареные овощи. Горшочки из кольраби поставить на тарелки и наполнить овощами. Украсить листьями эстрагона.

Перловка с сельдереем и топинамбуром

Для приготовления 4 порций вам потребуется: 300 мл овощного бульона, 1 лавровый лист, 300 г перловой крупы, 200 г корня сельдерея, 200 г топинамбура, 4 ст. л. оливкового масла, соль, петрушка, свежемолотый черный перец.

Время приготовления: примерно 40 минут.

Овощной бульон вскипятить с лавровым листом и перловкой. На слабом огне в течение примерно 35 минут довести перловку до мягкости, убрать из кастрюли лавровый лист.

Тем временем овощи помыть, почистить и порезать соломкой. Нагреть 3 ст. л. оливкового масла, потушить в нем порезанные овощи около 7 минут. Добавить 1 ст. л. оливкового масла и петрушку, посолить и поперчить. Подавать перловку с овощами в глубоких тарелках.