Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 5. В-Г (Венский шницель – Гамбо) - Надежда Бондаренко"

Взвар-кисель

На 4–5 порций

Время приготовления: 45 мин + охлаждение

850 г воды + 4 ст. л. для разведения крахмала

100 г сушёных яблок

100 г сушёных груш

50 г чернослива

50 г фиников

100 г сахара

2 ч. л. картофельного крахмала

Калорийность: 89 ккал

• Воду довести до кипения. Добавить сушёные яблоки и груши, довести до кипения и варить 10 минут.

• Добавить чернослив, вновь довести до кипения.

• Добавить финики, довести до кипения, варить 15 минут.

• Добавить сахар, варить до полного размягчения груш и яблок.

• Крахмал развести в 4 ст. ложках холодной воды, тщательно перемешать и влить в кастрюлю. Довести до кипения. Убавить огонь до слабого и варить 5 минут.

• Выключить огонь, закрыть кастрюлю крышкой. Оставить взвар-кисель в кастрюле до полного остывания. При желании процедить.

Вилка

Столовый прибор, предназначенный для приёма или раздачи пищи. Прообразы вилок были очень крупными и имели всего один острый зубец, древние римляне использовали такие вилки-«пики» для того, чтобы извлекать из котла или жаровни куски мяса. Считается, что вилку как столовый прибор впервые начали использовать жители Византии в Средние века. Из-за особой формы, схожей с трезубцем Люцифера, вилка во многих странах Европы была запрещена церковью. В эпоху Возрождения вилки являлись предметами роскоши, их художественно обрабатывали, черенки вилок изготавливали из серебра, золота, слоновой кости, дерева и украшали различными фигурками и орнаментами. Первое массовое производство вилок было налажено в 1860 году в Англии, но и тогда вилка оставалась предметом для состоятельных семей, их изготавливали из серебра или посеребрённых металлов. Доступной для каждого вилка стала только в 20-х годах прошлого века, когда столовые приборы стали изготавливать из нержавеющей стали. В России вилку как предмет для почётного гостя подавали ещё при царе Алексее Михайловиче. В обиход высших сословий вилку ввёл Пётр I, причём тогда она была одной формы и размера для всех блюд.

1. Столовая

2. Рыбная

3. Закусочная

4. Для лобстера

5. Фруктовая

6. Салатная

7. Десертная

8. Для мороженого

9. Для выпечки

10. Для морепродуктов

11. Для клубники

12. Для улиток

13. Для устриц

Современные столы сервируются приборами, среди которых может быть множество видов вилок: обычные и закусочные, для мяса, рыбы, гарнира, двузубые – большая и поменьше, служащие для разделения волокон мяса, специальные вилки для разделки омаров, вилка в комплекте с ножичком для устриц, вилки в сочетании с лопаточками – для спаржи. Всем этим разновидностям вилок не более 100 лет.

В культурологии существует направление, изучающее вилку как предмет социальной эволюции. Во многих странах мира в наши дни популярно так называемое «вилочное искусство» (fork art), когда основным материалом для всевозможных скульптур и инсталляций становятся столовые приборы, в том числе и вилки.

Вилка поварская

Крупная двузубая вилка, которая используется для извлечения из посуды больших кусков мяса. Также применяется для снятия с противней крупных неломких кулинарных изделий или как вспомогательное средство для поддержки крупных продуктов. Выпускается двух видов: большая, имеющая между ручкой и зубцами откидной упор, служащий для удержания мяса на вилке, и малая – без упора.

Вин санто

(итал. vin santo – святое вино)

Густое и сладкое итальянское белое десертное вино, которое производится в Тоскане, в окрестностях Сиены и Флоренции, в небольших количествах из винограда сортов Треббьяно Тоскано и Мальвазия дель Кьянти, с добавлением небольшого количества Шардоне. Перед изготовлением вина гроздья винограда подвяливаются в течение 50–100 дней, благодаря чему вино из заизюмленных ягод приобретает не только сладость, но и привкус чернослива и ванили. Будущее вино дозревает в маленьких дубовых бочонках от 3 до 4 лет. «Святым» это вино называют потому, что оно используется в церковных обрядах, а также получило высокую оценку от римских пап. В светской жизни это вино, которое получило у итальянцев прозвище «вина для медитации», принято подавать после еды в маленьких стеклянных стаканчиках, а не в бокалах. В вин санто часто макают традиционное итальянское печенье кантуччи.

Вин санто с печеньем кантуччи

Виндалу

Популярное индийское блюдо, завезённое в Индию португальскими моряками. Название происходит от португальского vinho de alho (чесночное вино). Традиционно в Португалии мясо для длительного хранения мариновали и перевозили в винном уксусе, затем его тушили с добавлением большого количества чеснока. Индийцы в это блюдо стали добавлять множество традиционных специй – кумин, корицу, горчичные семена, кайенский и красный перец, плоды тамаринда. В традиционный рецепт входят свинина, уксус и чеснок, смесь острых приправ (гарам-масала и/или карри), однако существует множество вариаций, начиная от замены свинины другим видом мяса (или даже несколькими) и заканчивая лёгкими неострыми вегетарианскими разновидностями виндалу.

Интересно, что виндалу – одно из популярных блюд в Британии, колонией которой когда-то была Индия. Здесь его готовят, добавляя много острого перца, в то время как на родине виндалу – Гоа – это блюдо как раз не отличается особой остротой.

Виндалу из свинины

На 4–5 порций