Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 17. Л (Лакса – Лобио) - Надежда Бондаренко"

Основу этой кухни составляют блюда из кукурузы. Её готовят как самостоятельное блюдо, используют в виде гарнира, как ингредиент основных блюд, из неё делают десерты и напитки. Зёрна кукурузы перемалывают в муку и пекут лепёшки – тортильяс. Кроме кукурузы особенно распространены красная фасоль и бобы, помидоры и картофель. Кстати, именно из Латинской Америки помидоры и картофель попали в Европу, а затем распространились по всему миру.

Из мяса в латиноамериканской кухне предпочтение отдаётся свинине и говядине. Мясо жарят на углях или открытом огне с большим количеством ароматических трав (базилика, шалфея, тимьяна, мяты), острого перца, лука и чеснока. Примечательно, что мясо здесь практически никогда не панируют.

Много в латиноамериканской кухне рецептов с использованием рыбы и морепродуктов, их так же, как и мясо, готовят с большим количеством острого перца или подают с острым соусом. Вообще, острота, жгучий вкус – основная черта латиноамериканской кухни, где острые даже десерты. Недаром Латинская Америка лидирует по выращиванию и использованию перца чили – здесь его более 70 видов, включая знаменитый перец халапеньо.

В рецептах латиноамериканской кухни алкогольные напитки часто выступают в качестве одного из ингредиентов – в красном вине маринуют мясо, а белое вино добавляют в соусы и кондитерские изделия. Из крепких напитков наиболее известны писко (разновидность бренди), текила и, конечно, ром.

Из безалкогольных напитков наиболее распространён черный кофе, по его употреблению, как и по мировым поставкам, страны Латинской Америки уверенно лидируют уже несколько столетий.

Здесь также готовят различные фруктовые и овощные соки – это неотъемлемая часть завтрака, в них обычно дополнительно добавляют те же травы, что и в основные блюда.

Климат Латинской Америки позволяет выращивать большое количество различных фруктов, из них готовят салаты, напитки, холодные супы и десерты.

Жители этого региона планеты очень любят сладкое, поэтому в их кухне множество десертов: различные кремы, пудинги, пироги, молочная карамель и пончики, обжаренные во фритюре, с добавлением сахара.

Важнейшие блюда латиноамериканской кухни (в алфавитном порядке):[1]

Альфахор – печенье с кремом и кокосовой стружкой.

Ампанада – пирожки с говядиной, яйцом, маслинами и виноградом.

Антикучос – шашлыки, маринованные в пиве и уксусе.

Аррос кон пойо – рис с курицей и овощами.

Асадо – аргентинское блюдо, мясо на вертеле.

Бобо – курица с овощами в сливочном соусе.

Бригадейрос – популярный в Бразилии десерт, домашние конфеты.

Джамбалайя – варёный рис, обжаренный, затем тушённый с добавлением лука, черешкового сельдерея и сладкого зелёного перца.

Итапоа – крабовый пудинг.

Карапулька – тушённое в остром винном соусе мясо с картофелем и гарниром из риса.

Мокека – рыбный суп.

Пикаронес – перуанские жареные пончики.

Пири-пири – рагу из курицы, с острым соусом из перца пири-пири.

Пучеро – густой суп с макаронами, злаками, бобовыми, овощами и мясом.

Севиче – закуска из сырой рыбы, маринованной в соке лайма.

Такос – кукурузные или пшеничные тонкие лепёшки с различными начинками.

Тимбале – запеканка из курицы и ветчины

Тортильяс – лепёшки из кукурузной муки.

Фейжоада – густое рагу с фасолью.

Хумитас – кукурузное пюре.

Чурраско – кусочки мяса, обжаренные на углях.

Латкес

Блюдо еврейской кухни. Оладьи из картофеля, мацы или пшеничной муки. Подаются с яблочным соусом и сметаной.

Латкес из картофеля

На 5 порций

Время приготовления: 45 мин

6 крупных картофелин

1 кисло-сладкое яблоко

1 средняя луковица

2 яйца

щепотка разрыхлителя теста

2 ст. л. пшеничной муки

соль по вкусу

50 мл растительного масла для жарки

сметана для подачи

Калорийность: 168 ккал

• Картофель очистить, натереть на крупной тёрке. Немного подсолить и оставить на 20–30 минут, затем слить выделившийся сок, массу тщательно отжать и выложить в миску.

• Яблоко вымыть, очистить от кожуры и удалить сердцевину. Лук очистить. Всё натереть на крупной тёрке.

• Натёртые яблоко и лук выложить в миску с картофелем, подсолить по вкусу. Добавить яйца, разрыхлитель и муку, тщательно перемешать.

• В сковороде разогреть масло. Выкладывать тесто столовой ложкой и жарить оладьи с обеих сторон до золотистой корочки, около 5 минут.

• Подавать горячими со сметаной.

Латкес из пшеничной муки

На 3 порции

Время приготовления: 40 мин

2 стакана простокваши

1 яйцо

0,5 ч. л. соли

2,5 стакана пшеничной муки

щепотка соды

3–4 ст. л. растительного масла

1 большая луковица

200 г куриной кожи

Калорийность: 256 ккал

• Простоквашу влить в кастрюлю, немного подогреть, влить яйцо, слегка взбить и посолить смесь.

• Добавить в кастрюлю муку, размешать до однородности, затем всыпать соду, аккуратно перемешать.

• Сковороду слегка смазать растительным маслом, хорошо прогреть и выпекать оладьи, поджаривая с обеих сторон примерно по 2–3 минуты.

• Готовые оладьи хранить в тепле до подачи.

• Лук очистить и мелко нарубить. Куриную кожу промыть, обсушить, мелко нарезать.

• Обжарить на сковороде кусочки куриной кожи до золотистых шкварок, готовые шкварки переложить в миску.