Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 17. Л (Лакса – Лобио) - Надежда Бондаренко"

Лобиани

Грузинские лепёшки с начинкой из фасоли. Это блюдо для ежедневного стола, вкусное и сытное. В разных регионах Грузии тесто для лобиани готовят по-своему. В некоторых используют дрожжевое тесто, в других – слоёное, кроме того, тесто также замешивают на кефире. Начинка же для лепёшек остаётся неизменной – пюре из фасоли.

Считается, что впервые лобиани начали готовить в высокогорной области Рачи. По традиции их обязательно пекут в день Святой Варвары, 17 декабря. По преданию, она накормила лобиани голодных бродяг, чем спасла их от смерти.

На 5 порций

Время приготовления: 1 час + расстойка + замачивание

1 стакан кислого молока или кефира

10 г прессованных дрожжей

щепотка соли

щепотка сахара

щепотка молотого чёрного перца

1 яйцо

500 г пшеничной муки

3 ст. л. растопленного сливочного масла

Для начинки

300 г красной фасоли

1 луковица

сало для жарки

свежая зелень базилика, петрушки и кинзы

4 ст. л. сливочного масла

щепотка хмели-сунели

жир для жарки

соль и перец по вкусу

Калорийность: 282 ккал

• Молоко подогреть, растворить дрожжи, добавить соль, сахар, чёрный перец, яйцо, муку, замесить тесто. В конце ввести растопленное масло, ещё раз обмять и оставить тесто на 1,5 часа в тёплом месте. В течение этого времени тесто можно обмять один или два раза.

• Фасоль замочить на ночь, утром слить воду, опять залить фасоль и отварить до готовности. Слить воду, остудить. Луковицу очистить, мелко нарезать. Сало растопить на сковороде, обжарить лук до мягкости. Пропустить фасоль через мясорубку. Зелень вымыть, стряхнуть воду, мелко нарезать. В фасолевое пюре добавить обжаренный лук, зелень, масло, хмели-сунели, соль и перец, перемешать.

• Готовое тесто разделить на 5 частей, каждую из которых раскатать в круглую лепёшку. На середину лепёшки положить начинку из фасоли. Затем края лепёшки собрать в центре, защипнуть и раскатать лепёшку повторно. Толщина лепёшки не должна превышать 1 см. Верхний слой теста в нескольких местах проткнуть вилкой. Обжарить лепёшки на сковороде, смазанной жиром, с обеих сторон. Лепёшки можно обжаривать на сухой сковороде, а затем смазать сливочным маслом.

Лобио

Блюдо грузинской кухни. В переводе с грузинского «лобио» означает «фасоль», поэтому так называют около десятка блюд, приготовленных из этих бобовых. Одно лобио отличается от другого видом используемой фасоли, а также степенью её разваренности и входящими в состав блюда приправами и дополнительными ингредиентами.

На 4 порции

Время приготовления: 1,5 часа + замачивание

500 г сухой красной фасоли

2–3 зубчика чеснока

1 ч. л. хмели-сунели

1 ч. л. молотого кориандра

2 луковицы

пучок зелени кинзы и петрушки

щепотка красного перца

соль по вкусу

Калорийность: 89 ккал

• Фасоль залить холодной водой, оставить на ночь. Утром слить воду, промыть фасоль, залить её холодной водой, варить в течение 1,5 часов до готовности. Чеснок очистить, измельчить.

• Слить отвар, оставив небольшое количество, чтобы фасоль была покрыта жидкостью. Слегка подавить фасоль вилкой, чтобы половина бобов осталась целой. Добавить соль по вкусу, чеснок, хмели-сунели и кориандр.

• Лук очистить, мелко нарезать. Зелень вымыть, стряхнуть воду, мелко порубить. В лобио добавить лук, измельчённую зелень и красный перец, перемешать. Блюдо должно получиться острым. Остудить лобио, при подаче на стол украсить рубленой зеленью.

Лобстер

см. Омар.