Читать книгу "Франция, которую вы не знали - Мария Перрье"

• Погода будет совсем НЕ новогодняя: сыро, ветрено, промозгло. Новый год без снега – норма для Франции, разве что в Альпах (а вот в Пиренеях снег на Новый год бывает далеко не всегда).

• Подарки во Франции на Новый год НЕ дарят.

• Президент скажет свою речь из Елисейского дворца в 20:00. В этом году выступление Эмманюэля Макрона длилось восемнадцать минут.

Еще об одной красивой новогодней традиции я сама узнала лишь недавно. Оказывается, во Франции принято на Новый год целоваться под ветками вечнозеленого кустарника омелы. Традиция берет начало еще с кельтских времен. Друиды приписывали омеле ряд лечебных и даже магических свойств. В начале года они прикрепляли ветки кустарника над входом в дома, это сулило плодородие и, согласно поверью, отгоняло злых духов. С приходом христианства и течением времени традиция сохранилась, упростившись до поцелуев под ветками омелы в знак счастливого нового года. Наверное, я никогда раньше не слышала об этом, потому что у нас на Юге омела на растет. Но сейчас ее стали продавать на цветочных рынках в преддверии праздника, так что можно целоваться на счастье сколько угодно.

Мой муж не понимал мою тоску по «правильному» празднованию Нового года, пока сам впервые не попал на зимние праздники в Россию. Отмечали в загородном доме друзей со всеми нашими обязательными атрибутами: шашлык, водка-оливье, двадцатиградусный мороз и шампанское, замерзающее в бокале, салют в полночь и танцы до утра… С тех пор уже много лет прошло, а он все говорит, что очень желает своим друзьям-французам хоть раз в жизни принять участие в таком празднике, и просит меня веселье повторить.

За «оливье» спасибо Оливье!

Сколько бы мы, русские женщины, ни жили во Франции, готова биться об заклад, на праздничном столе у каждой из нас совершенно точно будет одно и тоже блюдо – легендарный оливье. Во Франции наш любимый салат известен под названием… «русский салат». А название «оливье» он получил в честь повара-француза, Люсьена Оливье, который готовил его в своем знаменитом ресторане «Эрмитаж» на Трубной площади в Москве в XIX веке.

Здание, в котором располагался ресторан, сохранилось до сих пор, это дом № 14 по Петровскому бульвару, угол Неглинной. «Эрмитаж» поражал воображение гостей белыми колоннами, хрустальными люстрами с изолированными кабинетами и роскошными интерьерами. Молодой француз готовил в своем ресторане знакомые ему с детства блюда французской кухни. Успеху способствовал фирменный рецепт майонеза семьи Оливье с добавлением горчицы и еще нескольких «секретных» специй, отчего вкус знакомого соуса становился слегка острым. Француз так ревностно хранил секрет, что готовил свой майонез всегда в одиночку в специальной комнате за закрытыми дверями.

Как любой великий повар, Люсьен Оливье не остановился на достигнутом и придумал новый салат, пришедшийся по вкусу изысканной московской публике. Посетители нарекли новое блюдо в честь его создателя – «салат Оливье». С тех пор имя Оливье стало нарицательным. Конкуренты пытались повторить рецептуру бесчисленное количество раз, но, не зная всех компонентов, неизбежно терпели фиаско – вкус настоящего «салата Оливье» можно было оценить только в ресторане «Эрмитаж».

Первоначально в состав блюда входили проваренные рябчики и куропатки, переложенные пластами желе из бульона. По краям лежали кусочки говяжьего языка и вареные раковые шейки. Все это заправлялось фирменным майонезом. Украшением служила горка картофеля с корнишонами, ломтики вареных перепелиных яиц и паюсная черная икра. Но однажды Люсьен заметил, что посетители, заказавшие это блюдо, сразу перемешивали ложкой всю конструкцию, не обращая внимания на украшения, и с аппетитом поглощали вкусную массу. Предприимчивый француз смешал все компоненты и заправил фирменным майонезом. Так произошло рождение знаменитого салата, визитной карточки русской кухни, прошедшего долгий путь и переродившегося из изысканного в банальный «салат из дичи». Именно под таким названием приводится его упрощенный рецепт в «Книге о вкусной и здоровой пище», которая была у каждой советской хозяйки. Главный принцип «все измельчить и заправить майонезом» получил широкое распространение на просторах советского и постсоветского пространства, породил немало вариаций на тему знаменитого салата.

Рябчиков заменила курятина, а потом и просто колбаса. Вместо раковых шеек стали добавлять морковь. Каперсы заменили зеленым горошком, листья салата – петрушкой. В составе салата появился лук, отчего тот сразу приобрел острый вкус. Телячий язык, паюсная черная икра совсем исчезли из рецепта. Но как бы то ни было, салат оливье выжил в трудных условиях и до сих пор является для большинства из нас символом праздника.

Чтобы приготовить оливье во Франции, я отправлюсь в русский магазин. Там я куплю привычные нам ингредиенты, изготовленные нашими иммигрантами в Германии:

• банку соленых бочковых огурцов за 2,55€;

• колбасу «докторскую» марки «Три поросенка» 500 г за 5,20€;

• банку горошка мозговых сортов за 1,12€;

• майонез «Провансаль» за 2,20€.

В обычном супермаркете я куплю:

• картофель 0,5 кг за 1,15€;

• яйца 6 шт за 2,20€.

Все ингредиенты я нарежу мелкими кубиками (моя мама предпочитает натереть на терке), добавлю соли и перца. Таким образом, праздничный оливье обойдется мне в 12,20€ (примерно 900 рублей). Интересно, а во сколько обойдется вам ваш оливье?

Все дело в волшебных пузырьках

Знаете ли вы, что шампанское – это единственное вино, которое, в соответствии с правилами этикета, может сопровождать весь прием пищи от начала до конца и идеально сочетается с любым блюдом, даже с салатом оливье? Недаром это вино ассоциируется у нас с праздником.

«Единственное вино, после употребления которого женщина остается красивой», – так говорила о шампанском фаворитка Людовика XV маркиза де Помпадур. Говорят, что если пить только шампанское, ни с чем его не смешивая на протяжении всего приема пищи, то голова наутро болеть не будет.

Маркиза была большой поклонницей шампанского Дома Моэ (Moët). Да и венценосные особы всех времен не отказывали себе в волшебных пузырьках. А ведь изначально шампанское было мутным неигристым вином цвета «глаза куропатки», и виноделы Шампани усиленно боролись с образующимися в нем по весне газами, которые считали браком в вине.

Наверняка вы слышали про Дом Периньон. Moët&Chandon выпустил вино под этой маркой в 1921 году, назвав его в честь монаха Пьера Периньона, которому шампанское обязано всем! Именно он систематизировал и улучшил все этапы производства. Открыл процесс вторичной ферментации вина в бутылке, во время которой и образуются те самые волшебные пузырьки (да, да, пузырьки появляются сами!). Он же начал отбирать виноград и смешивать грозди с разных виноградников еще до начала викификации.