Читать книгу "Магия кофе. Полная энциклопедия - Захари Карлсен"

Производители (например, Urnex и Cafetto) выпускают специальные чистящие средства для удаления следов кофе. Они продаются в том же самом отделе, что и кофейные зерна. Зачастую такие средства представляют из себя специальные блоки, которые подвергаются измельчению в кофемолке и тем самым очищают ее от масел. Другие же необходимо растворить, чтобы реагенты, предназначенные для удаления накипи, могли впитаться. Так или иначе, все чистящие средства не отличаются высокой стоимостью или сложностью в использовании.

Обжаренные кофейные зерна содержат более восьмисот летучих молекулярных соединений.

Подумайте, вы регулярно моете тарелки и стеклянную посуду, а также чайники и кастрюли. Точно так же нужно следить и за кофейным оборудованием. Простая чистка, даже раз в 3–6 месяцев, способна творить чудеса. Это правило, пожалуй, самое простое и самое важное из всех, представленных нами: нужно поддерживать чистоту. А потому сделайте уборку частью вашего кофейного распорядка.

Цельнозерновой кофе лучше

ПРАВИЛО № 14

Цельнозерновой кофе сохраняет свои свойства гораздо дольше, поскольку обладает меньшей площадью соприкосновения с воздухом, нежели молотый, и дольше удерживает естественные ароматы.

Кислород и влага – злейшие враги свежести кофе, который в молотом виде подвержен их воздействию. В то время как хороший цельнозерновой кофе остается свежим около месяца, молотый теряет свои свойства уже в течение нескольких дней.

Конечно, проще и удобнее купить молотый кофе, хотя при этом напиток и сильно потеряет во вкусе. Но хранение в цельных зернах и постепенное перемалывание способны продлить жизнь кофе и усилить наслаждение от каждой чашечки.

Цельнозерновой кофе остается свежим около месяца.

Выберите кофе, который вам по душе

ПРАВИЛО № 15

Нравится вкус? Тогда вы нашли, что искали, – это и есть ваш любимый кофе!

Да, вот так просто. Вкус – главный критерий, и о вкусах не спорят. Любимым кофе необязательно окажется напиток, который подают в самой крутой кофейне города вместе с булочкой. Если предпочитаете темный и крепкий, то найдутся производители, чьи зерна будут соответствовать вашим вкусовым предпочтениям. А если любите более легкий и изысканный кофе с цветочным или имбирным ароматом, то и тут современные поставщики будут к вашим услугам. Большинство людей предпочитают нечто среднее: сбалансированный напиток с выразительным вкусом и ароматом, который хорошо пьется вприкуску с блинами и ветчиной.

По мере знакомства с кофе вы будете больше узнавать о нем. Например, кофе, который мы пьем за завтраком каждый день, обычно привозят из Латинской и Южной Америки. Как правило, это зерна сортов арабики, например, Типика и Катурра (см. Правило № 1), подверженные влажной обработке (см. Правило № 7). Такой кофе набирает 84–86 очков из 100 возможных на потребительском рынке – определенно, он отличается хорошим качеством, но все-таки не является самым лучшим. Подобный вид кофе имеется в наличии у каждого ориентированного на качество поставщика.

В конечном итоге выбор остается за вами. Хотите кофе с резким и сильным ароматом, который взорвет ваш мозг? Попробуйте кенийский или натуральный эфиопский кофе. Предпочитаете итальянский эспрессо из зерен темной обжарки? Производители учли и это, хотя некоторые люди склонны верить, что почувствовать вкус настоящего эспрессо можно только в Милане. А может, вы любите самый темный кофе, который только можно себе представить, способный заставить вас не спать в течение нескольких дней? Или же вы просто поклонник робусты? Может быть, бог все же сжалится и даст вам поспать, как всем нормальным людям.

Вкус – это главный критерий, и о вкусах не спорят.

Не переживайте, если поначалу будете чувствовать себя растерянно. Главное – пробовать и опираться на вкус. Посмотрите, не проводятся ли в ближайших кофейнях дегустации разных сортов. Дегустация – это процесс оценки вкуса кофе, который используют профессионалы. На таких мероприятиях также можно узнать больше об обжарке и процессе приготовления. После поищите названия кофейных брендов, которые вас заинтересовали, и попробуйте заказать их продукцию для домашней дегустации. Не стесняйтесь обращать внимание и на красивое оформление. В большинстве случаев это означает, что компания позаботилась о сотрудничестве с хорошим дизайнером, а значит, можно рассчитывать и на высокий уровень качества самого кофе (см. Правило № 18).

В вопросе предпочтений не может быть единственно верного решения. Это замечательно, что сегодня кофе обладает таким большим разнообразием вкусов и ароматов. Ведь даже сам процесс поиска любимого кофе может быть увлекательным.

Язык кофе

Как и у любой кулинарной культуры, у кофе есть свой язык. И хотя вкус – вещь весьма субъективная, ознакомиться со списком общепринятых вкусов и наименований, описывающих кофе, будет нелишним. В Specialty Coffee Association[7] разработали карту, в которой представлено около сотни вкусов. Среди наиболее распространенных для высококачественного кофе: карамель, шоколад, арахис, косточковые фрукты, черника, вишня, жасмин и цитрусовые. Многие из этих ароматов появились в результате культивации или обжарки кофе. Когда вы просите бариста порекомендовать вам кофе, подумайте об этих аспектах вкуса:

КИСЛИНКА. Некоторые из органических кислот, отвечающих за насыщенный вкус ваших любимых фруктов, присутствуют и в кофе. Лимонная кислота придает кофе отчетливый цитрусовый привкус, а яблочная – добавляет яблочные или грушевые нотки. Натурально обработанные кофейные зерна часто обладают кислинкой, присущей сочным фруктам. Зерна темной обжарки ее утрачивают и приобретают менее выразительный, приглушенный вкус.

КОНСИСТЕНЦИЯ. Консистенция кофе важна. На нее сильно влияет способ заваривания. Френч-пресс придает напитку вязкую консистенцию, в то время как кофе, сваренный в кофеварке с фильтром, более легкий, почти как чай.