Читать книгу "Магия кофе. Полная энциклопедия - Захари Карлсен"

Красивая воронка марки Chemex стоит 50 долларов (ее также можно использовать в качестве графина для вина или вазочки для цветов). О плюсах и минусах приготовления кофе как в кофе-машине, так и вручную мы расскажем подробнее в правилах № 23 и № 24.

ГОРЯЧАЯ ВОДА. Вода играет ключевую роль в искусстве приготовления кофе. Она влияет на его вкус точно так же, как молоко на варку мокко. Покупка очищенной воды (или использование домашнего фильтра, такого как Soma или Brita) будет хорошим началом, но если хотите пойти дальше, можете приобрести специальные капсулы марки Third Wave Water. Далее определитесь со способом нагрева воды. Если вы используете домашнюю кофе-машину, доверьтесь этому чуду техники. Но если завариваете кофе вручную, то используйте чайник, лучше – специально предназначенный для этого от Hario, Takahiro или Brewista. Он улучшает технику заваривания, а значит – и качество кофе. Такие чайники с S-образным горлышком и особой формой носика могут стоить от 30 долларов. Нужен вариант подешевле? Что ж, вы всегда можете разогреть воду в микроволновке, но тогда вряд ли сможете проконтролировать процесс: вода может стать либо слишком холодной, либо слишком горячей.

Искусство заваривания

Для варки можно использовать воду средней температуры и затем назвать получившийся напиток кофе. Можно, но не нужно. Чтобы приготовить великолепный (или хотя бы пригодный к употреблению) кофе, нужно немало знаний, поскольку на взаимодействие кофе с водой может влиять множество казалось бы незначительных факторов.

В том числе и температура воды. Практика показала, что она должна быть между 90°C и 96°C. Если вода окажется горячее, кофе может получиться горьким, а если прохладнее – это приведет к недостаточному насыщению компонентами кофе. Также не следует использовать только что вскипяченную воду.

Качество самой воды играет не менее важную роль. Она должна содержать в себе допустимое количество кальция, натрия, растворенных в ней примесей, должна быть умеренно жесткой и умеренно щелочной, с идеальным рН. В некоторых магазинах продается вода, полностью соответствующая этим критериям, а компания Third Wave Water (см. на странице 48) производит капсулы с дистиллированной водой, которую считают идеальной для заваривания кофе.

Химический состав проточной воды отличается по всему миру. Вот почему вкус хлеба лучше в Сан-Франциско, пиццы – в Нью-Йорке, а кофе – в Сиэтле. Эксперты в области кофе нашли альтернативный путь решения этой проблемы, использовав обратный осмос и минеральные добавки для создания воды с идеальным молекулярным составом. А если не хотите тратиться на удовольствие от утренней чашки кофе, просто используйте фильтрованную воду.

Еще один фактор успешного приготовления кофе – способ помола кофейных зерен. Жернова в кофемолке размалывают их равномерно, в результате получается порошок хорошей консистенции. В случае если частички окажутся разного размера, некоторые из них будут растворяться хуже других. А потому без точности тут не обойтись. Избыточное экстрагирование приводит к появлению горького вкуса у кофе. Недостаточное – кислого. Это как поместить в духовку печенье разных размеров: некоторые будут подгорать, в то время как другие до конца не испекутся.

И, конечно, время. В приготовлении кофе с помощью воронки время соприкосновения контролируется посредством гравитации. Если берутся зерна слишком грубого помола, вода быстро просачивается через них и напиток получается недостаточно насыщенным. Если же взять мелко помолотый кофе, вода будет проходить через него слишком долго, в результате чего тот окажется горьким. Нет единого стандарта помола для приготовления кофе в домашних условиях – есть множество вариантов, в которых легко запутаться. Метод проб и ошибок – единственно верный способ убедиться в правильности ваших действий.

Хороший эспрессо, приготовленный дома, не может быть дешевым

ПРАВИЛО № 12

Эспрессо – главное исключение из предыдущего правила, гласящего, что для приготовления великолепного кофе в домашних условиях не нужно модное оборудование. Во-первых, эспрессо – это маленькая порция концентрированного кофе, приготовленного в специальной машине, которая быстро пропускает горячую воду через молотый кофе. Используется то же самое кофейное зерно, разница состоит лишь в способе заваривания. Стоимость приготовления хорошего эспрессо в домашних условиях может достигать нескольких тысяч долларов, а может и гораздо больше. Это объясняется высоким уровнем технологий и контроля качества кофе-машин, сравнимым с оборудованием военных самолетов и гоночных машин. Воспроизвести подобное дома непросто, а потому и недешево. Как и хорошая стереосистема, винный погреб или другие дорогие увлечения, эспрессо – это хобби, которое становится стилем жизни, а для некоторых и вовсе одержимостью, с которой сложно совладать.

Каждая часть процесса приготовления эспрессо стоит немалых денег, и если вы твердо вознамерились сделать его не хуже, чем в любимой кофейне, то не можете экономить ни на одном из этапов. Вам понадобится домашняя кофе-машина, ручные прессы, навороченные приспособления – обычной капсульной машины будет недостаточно. За последние несколько лет мы исследовали ряд домашних эспрессо-машин, появившихся на рынке. Самая дешевая из них стоила 975 долларов в базовой комплектации. Вам также понадобится подходящая кофемолка (см. Правило № 11) с жерновами, предпочтительно электрическая, чтобы можно было задавать различные настройки для быстрой перемолки зерен и приготовления сразу нескольких порций кофе. А это – еще несколько сотен или даже тысяч долларов, если вы нуждаетесь, например, во встроенных весах для измерения кофе. А ведь еще нужно подумать над установкой фильтра и разных других наворотов…

Используется то же самое кофейное зерно, разница состоит лишь в способе заваривания.

Если вы располагаете бюджетом в пять тысяч долларов, свободным местом в доме, а также временем, чтобы разобраться с оборудованием, помолом зерен и настройками заваривания, – вы уже на пути к приготовлению по-настоящему хорошего эспрессо. Это будет нелегко и к тому же выльется в копеечку. Что же касается остальных, пока еще не готовых к подобному опыту, – увидимся в кофейне!

Оборудование для приготовления кофе нуждается в регулярной чистке

ПРАВИЛО № 13

Все современные блага и удобства требуют время от времени ухода и чистки. Машина, дом, одежда – все это нужно содержать в чистоте, чтобы вещи приносили как можно больше удовольствия. То же самое касается и оборудования для кофе, что многие упускают из виду. Чистота – одна из причин, почему кофе в вашей любимой кофейне, где оборудование моют минимум раз в день, оказывается на вкус лучше, чем дома.

Кофе обладает сложной молекулярной структурой: в обжаренном виде он содержит более 800 летучих соединений, а в процессе помола и смешивания с горячей водой оставляет густой осадок. При этом масло самих кофейных зерен липнет к кофемолке (особенно при темной обжарке), а растворенные в воде соли кальция и магния образуют налет на стенках устройства для заваривания.