Читать книгу "Сладкая жизнь в Париже. Гастрономические авантюры в самом прославленном и противоречивом городе мира - Дэвид Лейбовиц"

В следующий раз, когда придет мастер, обслуживающий мою квартиру, я собираюсь спросить его, как это называется. Он любит заходить ко мне, потому что это всегда означает порцию домашнего мороженого, кусок пирога, рецепт которого я тестирую, или горсть печенья в пакетике для его ланча. Я даже стал подозревать его в саботаже всех этих труб, потому что стоит ему уйти, они начинают через пару дней протекать, и ему приходится снова меня навещать. Я не очень беспокоюсь о том, что он подумает обо мне, так как мы с ним в хороших отношениях. И шут с ними, всеми остальными терминами, касающимися оборудования. Узнаю одно-единственное слово, и успокоюсь. Потому что у меня есть более важные вещи, о которых нельзя забывать, — шнурки для ботинок.

SOCCA

ЛЕПЕШКИ ИЗ НУТА

ПРИМЕРНО НА 3 КРУПНЫЕ ЛЕПЕШКИ ИЛИ НА 6 ПОРЦИЙ КАК НЕБОЛЬШАЯ ЗАКУСКА

Многие приезжие спрашивают меня, где в Париже можно найти буйабес или попробовать аутентичный салат «Нисуаз», и очень удивляются, когда я отвечаю, что нигде. Многие местные блюда практически не встречаются за пределами своих регионов, и так как парижане склонны все рецепты переделывать на свой лад, как им больше нравится (вот почему вы можете быть весьма обескуражены, когда вам подадут les sushis'413 с гарниром из теплого сыра). Если хотите найти традиционную версию блюда, отправляйтесь лучше в регион, где его придумали.

Вряд ли в Париже найдется много людей, знающих вообще, что такое socca (возможно, на радость жителям Ниццы), но на Cote d’Azur414 это очень популярная и знаменитая уличная еда, которую готовят на жаровнях. Испеченные лепешки перекладываются с решетки гриля на салфетку, ломаются, посыпаются хлопьями морской соли и свежемолотым перцем — и их можно есть. Попробовав socca впервые, я сразу влюбился.

Мне пришлось испробовать разные техники, чтобы добиться того же эффекта в своей домашней духовке. Но я так и не смог достичь идеала, пока меня не научила Роза Джексон, преподающая кулинарное искусство в Ницце. Она дала мне несколько важных подсказок, касающихся, например, использования верхнего гриля, и я наконец-то смог испечь в парижской кухне настоящую socca. Лучше всего эти лепешки печь на чугунной сковороде диаметром 23 см (я привез такую с собой из Америки), выпекая следующую в той же сковороде, сразу после того, как достанешь предыдущую. Конечно, вы можете использовать и просто форму с антипригарным покрытием, но тогда вам придется смазывать ее большим количеством масла перед выпечкой каждой следующей лепешки.

Важно помнить, что socca — это уличная еда, а не что-то, висящее в Лувре. Она не должна выглядеть идеально — чем проще, по-деревенски, тем лучше. Но вот подавать ее следует сразу из духовки. И, как в Ницце, обязательное к ней дополнение — очень холодное розовое вино на льду.

1 стакан (130 г) муки из нута (см. Примечание)

1 стакан и 2 столовые ложки (280 мл) воды

3/4 чайной ложки крупной соли + для подачи

щепотка молотого кумина

21/2 (40 мл) столовой ложки оливкового масла

свежемолотый черный перец для подачи

1. Вымешайте в миске нутовую муку с водой, солью, кумином и 1 столовой ложкой оливкового масла до однородности, чтобы не было комков. Дайте тесту отдохнуть, накрыв миску крышкой, минимум 2 часа. (Можно убрать тесто в холодильник на ночь, а затем прогреть до комнатной температуры перед выпечкой.)

2. Поместите решетку в верхнюю часть духовки и включите верхний гриль.

3. Влейте на сковороду или в форму для выпечки с антипригарным покрытием оставшееся масло и поставьте в духовку, чтобы оно прогрелось.

4. Перемешайте тесто (оно должно быть довольно жидким, консистенции простокваши). Если оно слишком густое, держит форму, добавьте пару ложек воды и перемешайте.

5. Когда масло станет очень горячим, почти закипит, влейте в сковороду столько теста, чтобы оно покрыло ее дно ровным слоем, поворачивая сковороду для удобства.

6. Готовьте со слегка приоткрытой дверцей 3–4 минуты, в зависимости от температуры, до которой может прогреться ваш верхний гриль, до подрумянивания лепешки и появления пузырей на поверхности. Достаньте, дайте лепешке соскользнуть на тарелку и наломайте руками на неправильные крупные кусочки.

7. Щедро посыпьте крупной морской солью и свежемолотым черным перцем, и сразу съешьте. Тем же способом приготовьте из оставшегося теста еще несколько лепешек.

ХРАНЕНИЕ: Лепешки из нута не слишком хорошо хранятся, и подогретые они уже не такие вкусные. Их действительно следует съесть сразу после выпечки.

ПРИМЕЧАНИЕ: Нутовую муку можно найти в магазинах, специализирующихся на продуктах индийской и азиатских кухонь. Часто на ее упаковке написано besam или gram. Если у вас очень тонко смолотая итальянская нутовая мука, уменьшите количество жидкости до 1 стакана (250 мл). В итальянских магазинах такая мука называется farina di ceci.

Если вы приехали в Париж и хотите попробовать настоящую socca, приходите на marche des Enfants Rouges'415 в Третьем округе. Там немного неряшливый, но дружелюбный Ален жарит каждую socca на заказ, потом ломает ее на хрустящие кусочки и посыпает лавиной черного перца. (Совет: если не любите, когда соли слишком много, просто скажите ему «un petit peu»416, когда он возьмется за солонку.)

Ищу баланс в шоколадной лавке

В первый же день моей работы стажером в одном из лучших шоколадных магазинов Парижа я увидел там пару американцев. Простите мою культурную предвзятость, но их гражданство было легко определить по шортам выше колен, пластиковым шлепкам и выцветшей футболке, сильно контрастировавшим со всеми остальными в Париже — большинство людей носили шерстяные пальто, шарфы и шляпы, потому что на дворе была середина ноября. Вырядившийся как для экскурсии в Disney World в Орландо417, американец, должно быть, очень мерз. Было очевидно, что и его жена тоже чувствовала себя не в своей тарелке, потому что ее облегающая и слишком короткая кофточка не могла скрыть свидетельства того, что она всей кожей чувствует дыхание приближающейся зимы. Или она просто волновалась, как и я, при виде всех этих конфет?