Читать книгу "Жизнь кишечника. Борьба за бактерии - Робин Чаткан"

Проверяйте емкость, в которой засаливаются огурцы, каждый день, но не пробуйте их на вкус. Через пару дней на поверхности рассола образуется пена. Так растут дрожжевые грибки, которые могут все испортить, поэтому их надо удалять каждый день. Доливайте остатки рассола по мере необходимости, чтобы все огурцы были полностью погружены в него. Цвет огурцов должен поменяться – на это уходит примерно 2,5–3 недели. По истечении срока попробуйте огурцы на вкус. Если прослеживаются кислые нотки и чувствуется укроп, то, скорее всего, дело сделано. Если же хочется добиться еще более кислого вкуса, то можно продолжать засолку. Процедите рассол в кастрюлю из нержавеющей стали через несколько слоев марли. Те огурцы, которые вы хотите съесть сразу (в течение 6–8 недель), храните в холодильнике в банках с рассолом. Для более долгосрочного хранения огурцы надо законсервировать.

Морковь с имбирем

Во вкусе имбиря есть что-то такое, что усиливает вкус выращенной на своем огороде моркови. Если же вы вынуждены покупать морковь в магазине, старайтесь выбирать экземпляры с ботвой, хотя бы небольшой – если она светло-зеленого цвета, ароматная и выглядит достаточно свежей, то свежим должен быть и сам корнеплод. После ферментации вкусы этих совершенно различных овощей смягчатся и дополнят друг друга.

Порция (примерно 1 литр)

Ингредиенты

• 4 стакана тертой моркови

• 1 столовая ложка тертого свежего корня имбиря

• 3 чайные ложки морской соли или соли для засолки

Приготовление

Смешайте морковь, имбирь и соль в большой миске. Подождите примерно 30 минут. С помощью деревянного пестика растирайте смесь в течение 5 минут, чтобы овощи дали сок. Переложите смесь в литровую банку и спрессуйте ее, чтобы сок накрыл смесь. Если сока недостаточно, добавьте немного воды, чтобы она слегка накрывала морковь. Оставьте 2–3 сантиметра между уровнем жидкости и верхним краем банки, накройте бумажным полотенцем и закрепите резинкой. Поставьте банку в теплый уголок на 5 дней. Проверяйте банку каждый день и удаляйте образующуюся в результате ферментации пену. Следите, чтобы овощная смесь была полностью погружена в жидкость, тогда она не испортится. Когда процесс завершится, закройте банку крышкой, поставьте в холодильник. Там ее можно хранить 3–4 недели.

Квашеная капуста

Белокочанная капуста, как и другие представители семейства крестоцветных, хорошо растет в холодном климате. Поэтому ее в больших количествах выращивали еще до изобретения холодильников. Для сохранения витамина С на долгую зиму крестьяне научились несложному трюку – квашению капусты в рассоле. Ферментированный овощ становился пригодным для долгого хранения в бочках в прохладных и даже морозных условиях. По мере необходимости можно было брать порцию квашеной капусты, а крышка бочки водворялась на свое место. Как мы знаем, капуста очень полезна. Лактобактерии, которые в изобилии присутствуют в квашеной капусте, вырабатывают субстанции, сохраняющие все питательные вещества и увеличивающие их концентрацию. Так, квашеная капуста в 20 раз богаче витамином С, чем свежая.

Порция (примерно 4 литра)

Ингредиенты

• 2 килограмма капусты

• 3 чайные ложки морской соли или крупной соли (не йодированной)

Приготовление

Очистите кочаны капусты от внешних листьев, разрежьте их пополам. Нашинкуйте капусту, удалив кочерыжку. Переложите капусту в большой таз, пересыпая солью каждый слой. Высыпьте всю оставшуюся соль, когда вся капуста окажется в тазу.

Размешивайте, жмите, давите капусту руками в течение примерно 10 минут, пока она не станет мягкой и не даст сок. После этого подавите капусту деревянным пестиком в течение 3–4 минут.

Переложите капусту в керамическую или стеклянную банку (4–5 литров). Как и в предыдущих рецептах, прижмите капусту в банке тарелкой, чтобы в банке не осталось воздуха, например термопакетом с рассолом или большой банкой с водой. Капуста должна быть полностью покрыта жидкостью – своим соком и рассолом.

Покройте банку чистым кухонным полотенцем, закрепите его резинкой и поставьте в уголок, где поддерживается температура 21–24 °C. Проверяйте капусту через два дня после начала процесса, а затем каждый день. При нормальной ферментации из массы будут выделяться пузырьки газов. Если обнаружите плесень, поскорее удалите ее, но не беспокойтесь – капуста находится в жидкости, поэтому с ней все будет в порядке. Просто снимите плесень, любую пену с поверхности рассола и верните на место все тарелки, полотенца и утяжелители. Характерный вкус квашеной капусты должен сформироваться через месяц-другой после начала процесса ферментации. Когда он станет таким, каким вы хотите, переложите капусту в банки, залейте рассолом и поставьте в холодильник, где продукт можно хранить несколько месяцев при условии, что капуста в банках полностью покрыта рассолом. Перед подачей на стол слегка промойте капусту, чтобы удалить возможные частички соли.

Капуста с яблоками по-немецки

Порция (примерно 2 литра)

Ингредиенты

• 1 нашинкованный кочан капусты средних размеров

• 1 чайная ложка морской соли или крупной соли (не йодированной)

• 2 крепких нарезанных на дольки яблока, очищенных от кожуры и с удаленной сердцевиной

• 1 чайная ложка тертого свежего корня имбиря

Приготовление

Высыпьте нашинкованную капусту в таз вместе с солью. Перемешивайте руками примерно 5–10 минут, пока капуста не даст сок. Добавьте нарезанные яблоки и имбирь и продолжайте перемешивать в течение минуты. Переложите смесь в керамическую или стеклянную банку и придавите, как было описано в предыдущих рецептах. Если сок не покроет капусту с яблоками целиком, добавьте немного воды. Накройте банку чистым полотенцем.

Поставьте банку там, где поддерживается температура 21–24 °C, и пусть она стоит неделю. Проверяйте каждый день и удаляйте образующуюся пену. За эту неделю перемешайте капусту 2–3 раза. После этого отожмите капусту, сохранив при этом полученный сок в отдельной емкости. Переложите капусту с яблоками в стеклянные банки, добавив туда рассол, чтобы масса была полностью покрыта жидкостью. Храните в холодильнике 2–3 недели.