Читать книгу "Классические первые блюда - Людмила Ивлева"

Суп хлебный по-крестьянски

Ингредиенты: Корка сухая хлебная – 250 г, жир свиной – 100 г, яйцо – 2,5 шт., лук репчатый – 200 г, петрушка – 50 г, перец красный – 5 г, соль.

Приготовление: Сухие хлебные корки поджаривают в жире с нарубленной петрушкой и мелко нарезанным луком, после чего вливают воду, кладут соль, красный перец и доводят до кипения. Непрерывно помешивая, вливают в суп взбитое сырое яйцо.

Уха по-сегедски

Ингредиенты: Карп – 500 г, сом – 375 г, стерлядь – 550 г, судак – 500 г, лук репчатый – 100 г, помидоры – 125 г, перец зеленый – 150 г, перец красный – 25 г, соль.

Приготовление: Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, нарезать на куски весом около 50 г, посолить. Головы, плавники и хвосты отварить в подсоленной воде вместе с нарезанным луком. Когда вода закипит, добавить красный перец и варить час на слабом огне. Затем отвар процедить, залить им подготовленную рыбу, добавить нарезанный длинными дольками зеленый перец, помидоры и варить рыбу до готовности еще 20 минут.

Советы: Помешивать уху нельзя, можно только время от времени встряхивать кастрюлю.

Голландская кухня

Суп из сельдерея с сыром

Ингредиенты: Сельдерей – 500 г, лук репчатый – 2 шт., маргарин или сливочного масла – 4 ст. ложки, мука – 6 ст. ложки, вода – 2 л, яйцо (желток) – 2 шт., сметана – 1 стакан, тертый сыр – 160 г, соль, лимонная кислота – 0,2 г.

Приготовление: Очистить сельдерей и натереть на крупной терке. Мелко нарезать лук и обжарить на маргарине (сливочном масле), добавить муку, потушить. Проварить 10 минут, снять с огня. Смешать желток и сметану с небольшим количеством воды и влить в суп. Посыпать сыром. Заправить солью и лимонным соком.

Грузинская кухня

Мужужи (холодный густой суп из субпродуктов)

Ингредиенты: Ноги, свиные уши, хвосты – 1150 г, лук репчатый – 75 г, морковь – 50 г, уксус винный – 100 г, перец душистый, лавр, гвоздика, корица, чеснок – 10 г, соль.

Приготовление: Разрезанные пополам свиные ножки с кожей (трубчатые кости удалены), нарезанные уши и хвосты закладывают в кастрюлю, заливают водой и варят 30–40 мин. Затем мясные продукты перекладывают в другую посуду, заливают процеженным бульоном и, добавив коренья, лук, специи, соль, варят до готовности. Подают в холодном виде (бульон желеобразный).

Суп из красного лобио (фасоли)

Ингредиенты: Фасоль красная – 500 г, лук – 100 г, орехи грецкие – 150 г, уксус винный – 50 г, чеснок – 10 г, перец, укроп, кинза, зелень петрушки, соль.

Приготовление: В сваренную до полуготовности фасоль добавляют сырой рубленный репчатый лук и чеснок, доводят фасоль до готовности, процеживают и протирают, постепенно разводя массу отваром. Заправляют толчеными орехами, уксусом, руленой зеленью, перцем, солью.

Суп из курицы с орехами

Ингредиенты: Курица – 700 г, масло сливочное – 50 г, лук репчатый – 75 г, лук зеленый – 50 г, орехи грецкие – 150 г, уксус винный – 50 г, зелень петрушки – 50 г, корица, соль.

Приготовление: В куриный бульон с сырым луком кладут толченые орехи, отварную курицу, уксус, зелень петрушки и кипятят. Подают, посыпав зеленым луком.

Харчо по-грузински

Ингредиенты: Говядина – 950 г, или баранина – 900 г, рис – 125 г, жир животный – 50 г, лук репчатый – 150 г, чеснок – 15 г, томатная паста – 50 г, ткемали – 50 г, или лаваш кислый – 20 г, хмели-сунели 2 г, специи, перец стручковый, кинза – 50 г, соль.

Приготовление: Грудинку (кость предварительно удаляют) рубят вместе с хрящами кусочками по 25–30 г, заливают холодной водой и варят, периодически снимая пену. Затем кладут замоченный в воде рис, пассированный лук, доводят блюдо до готовности, заправляют соусом ткемали, рубленой зеленью кинзы, толченым чесноком, хмели-сунели, перцем, лавром, солью и кипятят еще 3–5 мин.

Хаши (густой мясной суп с хлебом)

Ингредиенты: Ноги говяжьи – 400 г, рубец – 500 г, сычуг – 200 г, бульон – 300 г, чеснок – 20 г, сало почечное – 40 г, масло сливочное – 20 г, хлеб белый – 50 г, молоко – 60 г, специи, соль.

Приготовление: В кастрюлю кладут пропущенное через мясорубку свежее говяжье почечное сало, сверху – разрубленные и промытые говяжьи ноги, нарезанные кусками рубец, сычуг и припускают под крышкой на сильном огне в собственном соку. После того, как выкипит весь выделившийся сок, постепенно вливают кипяток и варят до тех пор, пока мякоть и хрящевые части не будут свободно отделяться от костей. За 15–20 минут до готовности закладывают замоченный в молоке белый хлеб (без корок), сливочное масло (если нет почечного), соль и специи. К супу отдельно подают толченный с солью чеснок, разведенный небольшим количеством бульона.

Индийская кухня

Суп карри

Ингредиенты: Баранина – 600 г, лук – 100 г, петрушка, морковь, сельдерей (корень), жир – 40 г, лавр, карри – 10 г, лимон – 1 шт., сметана – 100 г, соль.

Приготовление: Мелко нашинкованный лук обжаривают в жире до золотистого цвета, добавляют карри и жарят еще 3 мин. Нашинкованные овощи жарят вместе с кусочками мяса, кладут лавр, соль, вливают воду. Варят на слабом огне, пока вода не выкипит наполовину. После этого мясо вынимают, отвар протирают через сито, заправляют лимонным соком и сметаной. Подают вместе с мясом и рассыпчатым рисом.

Суп куриный

Ингредиенты: Цыпленок – 400 г, лук – 100 г, масло сливочное – 25 г, перец стручковый – 10 г, имбирь, кориандр, перец, соль.

Приготовление: Тушку цыпленка мелко рубят, заливают водой, немного солят и варят, по мере необходимости добавляя воду. Хорошо растирают острый стручковый перец, кориандр, черный перец, имбирь и разводят все это небольшим количеством воды до густой кашицы. Лук мелко нарезают и обжаривают в сливочном масле. Мясо цыпленка и лук кладут в супницу и заливают бульоном с разведенной в нем кашицей из пряностей.

Советы: Отдельно подают отваренный сухой рис.

Иорданская кухня

Суп-крем из чечевицы

Ингредиенты: Чечевица – 500 г, лук репчатый – 250 г, чеснок – 25 г, мука – 50 г, масло оливковое – 50 г, маленькие гренки – 150 г, яйцо – 2,5 шт., перец молотый красный и черный, соль.

Приготовление: Отваривают чечевицу, добавляют мелко нарезанный репчатый лук, чеснок, доводят все до готовности и протирают через сито. Пассируют на растительном масле муку; вводят красный и черный молотый перец, разбавляют муку бульоном или чечевичным отваром и соединяют с протертой крупой. Затем суп солят. Подают его с маленькими гренками и мелко рубленными крутым яйцом.