Читать книгу "Сицилия: Сладкий мед, горькие лимоны - Мэтью Форт"

От Нато Саньедольче и его семьи я получил три рецепта, причем он подчеркнул, что для приготовления этих блюд лучше всего использовать местные продукты, и я полностью согласен с ним. Однако они заслуживают внимания даже в том случае, если вы не имеете возможности получать продукты с гор Неброди.

Это рецепт основного блюда, состоящего из свежей пасты из муки, приготовленной из твердых сортов пшеницы, и телячьего рагу, в которое для придания аромата и более богатого вкуса добавляют немного свинины. Томатный соус готовится тут же без всяких консервантов.

Для приготовления четырех порций потребуется:

200 г телячьего фарша

300 г томатного соуса

400 г макарон

2 луковицы

4 столовые ложки оливкового масла

100 г свиного фарша

белое вино

соль

2 лавровых листа

Нарезать лук и быстро обжарить его в оливковом масле, затем добавить телячий и свиной фарш. Обжарив фарш в течение непродолжительного времени, влить белое вино. Выпарить его, потом добавить томатный соус, щепотку соли и лавровый лист. Оставить на небольшом огне примерно на час.

Когда рагу будет готово, сварить макароны в кипящей соленой воде (продолжительность варки — пятнадцать минут). Слить воду и добавить соус. Оставить на пару минут, чтобы макароны пропитались мясным соусом.

Свиной антрекот на углях (Costata di maiale айа brace)

Свинина из разных районов имеет различный вкус, и сицилийцы обычно рубят ее на более тонкие куски, чем мы. Однако секрет этого обезоруживающе простого рецепта заключается в том, что после того, как свинина готова, ее нужно полить salmoriglio. По словам Нато, это смесь оливкового масла, полученного из оливок сорта «Sant'Agates», сока лимонов, растущих в Петтинео, и дикого майорана из Неброди.

Для приготовления четырех порций потребуется:

4 свиные отбивные

4 столовые ложки оливкового масла

4 столовые ложки лимонного сока

майоран

соль

Приготовить salmoriglio, смешав оливковое масло, лимонный сок и майоран.

Поджарить свинину на углях. В процессе жарки слегка подсолить мясо. Когда мясо будет готово, добавить salmoriglio.

«Цуккини под кролика» (Zucchine a coniglio)

Именно это блюдо, как правило, готовят на праздник Святого Джузеппе (19 марта). Оно одно из тех, что входят в состав трапезы его приверженцев, но слишком вкусное, чтобы есть его только раз в году. В дело годятся любые цуккини, даже старые, а подсушить половинки или четвертушки можно в духовке.

Для приготовления четырех порций потребуется:

400 г подсоленных и высушенных на солнце кружочков цуккини

оливковое масло «Extra Virgin»

30 г сухого винограда

150 г оливок в рассоле

1-2 ложки винного уксуса

1 ложка сахара

20 г кедровых орешков

6 столовых ложек томатной пасты

соль

перец

Вымочить цуккини в теплой воде, чтобы избавиться от лишней соли, и нарезать кружочки на небольшие куски. Откинуть на дуршлаг. Оставить минут на двадцать, а затем нагреть в кастрюле на плите так, чтобы вся вода испарилась.

Разогреть на сковороде оливковое масло и поджарить цуккини до золотистого цвета.

Вымочить сушеный виноград в теплой воде. Вынуть из оливок косточки и нарезать их на маленькие кусочки, затем осторожно поджарить в небольшом количестве оливкового масла.

На другой сковороде нагреть уксус и добавить в него сахарный песок. Держать на огне до тех пор, пока сахар не растает.

Добавить к цуккини все ингредиенты и нагревать смесь на маленьком огне в течение десяти минут, чтобы цуккини пропитались кисло-сладким соусом.

Подавать на стол в горячем или в холодном виде.

Холодный молочный десерт (Crema di Latte)

Для приготовления четырех порций потребуется:

1 л цельного молока

200 г сахара

100 г кукурузной муки (или картофельного крахмала)

корица молотая

Налить в кастрюлю почти все молоко, добавить сахар и поставить на маленький огонь.

В стеклянной посуде смешать кукурузную муку (или картофельный крахмал) с несколькими столовыми ложками холодного молока. Размешать так, чтобы не осталось никаких комков.

Медленно влить приготовленную смесь в горячее молоко. Перемешивать молоко до тех пор, пока оно не превратится в густой, бархатистый крем.

Быстро вылить смесь на стеклянное блюдо, охладить и посыпать большим количеством корицы.

Глава 13

Гибкие умы
Мессина

«Мессина прильнула к горам» — так написал в двенадцатом веке энергичный путешественник Ибн Джубайр, и так оно и есть. Мессина зажата между Пелоританскими горами и морем. Но в городе нет ни старого арабского квартала с переплетением узких улочек, которые видел Ибн Джубайр, ни рахитичного средневекового квартала, ни даже грандиозных памятников барокко. В 1908 году в течение нескольких секунд весь старый город вместе с сотнями тысяч жителей был уничтожен катастрофическим землетрясением и последовавшим за ним цунами. Уцелело всего одно здание — церковь Святой Аннунциаты деи Каталани, построенная на развалинах греческого храма в честь Посейдона, бога морей. Оно сохранилось до сих пор вместе с Византийским собором — великолепная смесь норманнской основательности, романских декоративных сводов и изящных колонн и арабских геометрических орнаментов. В этом великолепном, компактном строении сконцентрировалась почти вся история острова.

После катастрофы Мессина была восстановлена. Во избежание подобных последствий природных катаклизмов построили малоэтажные дома и проложили широкие улицы. Мессина прекратилась в современный город с бульварами и пересекающими их улицами, она стала прозрачной и открытой, у нее появился провинциальный и буржуазный налет, безмятежный и добродетельный. Сегодня динамизм города, его прогресс и успешность ассоциируются у нас с высокими зданиями.

Можно лишь пожалеть о том, что тщательному восстановлению Мессины, состоявшемуся век тому назад, был нанесен жестокий удар сначала бомбардировками во время Второй мировой войны, а потом поспешным возведением небрежно спроектированных и плохо построенных утилитарных кварталов жилых домов, парковок и офисных зданий, заполнивших пробелы, оставленные бомбами. Но по всему городу, как истинные драгоценности среди бутафорских побрякушек, разбросаны великолепные здания: дом в стиле ар-деко на углу улицы Джордано Бруно, рядом с пьяцца Каи роли. Сейчас там магазин модной одежды. Хотел бы я знать, что сделал бы благочестивый брат Бруно, если бы узнал, что подобное чувственное здание отдано такому декадентскому коммерческому предприятию.