Читать книгу "Паровая кулинария - Людмила Бабенко"

Из каждого куска рыбы вырезать мякоть, не повреждая кожи. Измельчить мякоть рыбы. Приготовленным фаршем заполнить куски рыбы. На дно пароварки или широкой неглубокой кастрюли с крышкой положить нарезанные морковь, петрушку, лук репчатый — пластинками; поверх овощей — фаршированные куски рыбы. Если рыба укладывается в два слоя, то поверх рыбы поместить слой нарезанных овощей. После этого залить холодной водой на 1 см выше уровня укладки рыбы, в случае выкипания воды доливать кипящим бульоном.

Фаршированная рыба получается очень вкусной и при приготовлении в неглубокой кастрюле под крышкой.

Перед подачей на стол рыбу вместе с овощами осторожно выложить на блюдо, полить отфильтрованным бульоном и посыпать мелко нарубленной зеленью укропа.

Гарнир подают отдельно. Из бульона можно приготовить белый соус (см. с. 245).

Рыба — 600 г, лук репчатый — 3 шт., морковь — 2 шт., хлеб белый черствый — 100 г, молоко — 0,5 стакана, яйцо — 1 шт., масло сливочное для фарша — 3 ст. ложки, чеснок, специи, петрушка (зелень), укроп, соль.

Тельное из рыбы

Приготовить котлетную массу из рыбы.

На полотенце, развернутое на столе, смоченное водой, положить порции котлетной массы и придать им форму лепешек. На середину каждой лепешки положить фарш и при помощи полотенца сложить лепешки вдвое, чтобы они приняли форму полумесяцев.

Сформованное тельное смочить в яйце, запанировать в сухарях и разложить в паровой корзине, хорошо смазанной маслом, или на решетке рыбного котла, довести до готовности. Подать тельное с зеленым горошком или с жареным картофелем и томатным соусом.

Для приготовления фарша нужно сваренные, свежие или сушеные грибы, вареные хрящи осетровых рыб и крутые яйца нарезать тонкими ломтиками, смешать с пассерованным луком, добавить зелень петрушки и заправить солью и перцем.

Фарш можно приготовить без грибов и хрящей — из яиц с луком с добавлением небольшого количества молотых пшеничных сухарей.

Рыба — 400 г, хлеб — 80 г, молоко — 0,3 стакана, лук репчатый — 2 шт., грибы — 75 г, сухари молотые — 100 г, масло сливочное — 2 ст. ложки, яйцо — 3 шт., масло растительное — 100 г, горошек зеленый консервированный (или картофель жареный) — 200 г, соус томатный — 1,5 стакана, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Гуляш из рыбы

Подготовленную рыбу разделать на филе (без костей), посолить и оставить на холоде на 1,5 часа, после чего разрезать на куски, сложить в пароварку, залить растительным маслом и водой и, закрыв пароварку крышкой, тушить рыбу 10 минут. Можно куски рыбы припускать в кастрюле под крышкой на слабом огне.

Затем растереть с маслом муку, разбавить рыбным бульоном или горячей водой. Прокипятить. Развести сырые желтки сметаной, заправить солью и сухим белым вином, смешать с соусом. Залить этой смесью рыбу, посыпать молотыми сухарями и тушить еще 10 минут.

На гарнир подать рассыпчатую рисовую или ячневую кашу.

Рыба — 600 г, масло — 2 ст. ложки.

Для соуса: мука пшеничная — 1 ст. ложка, сметана — 0,5 стакана, масло — 1 ст. ложка, бульон — 1,5 стакана, яйца (желтки) — 2 шт., вино сухое белое — 0,25 стакана, соль.

Зубатка в молоке

Подготовленную рыбу нарезать кусками, обвалять в муке, сложить в неглубокую кастрюлю или в пароварку и слегка припустить. Затем добавить нарезанный лук, перец (по вкусу), лавровый лист, залить горячим молоком, закрыть крышкой и тушить до готовности.

Зубатка — 500 г, мука — 1 ст. ложка, масло растительное — 2 ст. ложки, лук репчатый — 3 шт., лист лавровый — 1 шт., молоко —1,5 стакана, перец черный горошком, соль.

Камбала с луком и сладким стручковым перцем

Нашинковать репчатый лук и спассеровать на подсолнечном масле, разогретом в пароварке, добавить сладкий стручковый перец, нарезанный соломкой, и вместе с луком пассеровать еще 5–10 минут. Потом добавить помидоры, очищенные от кожицы и семян, нарезанные дольками, залить рыбным бульоном и нагреть до кипения. Порционные куски рыбы посыпать солью, перцем, запанировать в муке, опустить в бульон с овощами, добавить растертый с солью чеснок и тушить рыбу до готовности.

Подать рыбу с отварным на пару картофелем.

Камбала (филе) — 600 г, мука — 1 ст. ложка, лук репчатый — 3–4 шт., перец сладкий стручковый — 120 г, масло растительное — 60 г, помидоры — 200 г, бульон — 0,6 л, чеснок — 1 долька, перец черный молотый, соль.

Карась, тушенный с овощами и сливками

Карасей почистить, выпотрошить, промыть. Крупных карасей разрезать пополам, а мелких оставить целиком. Рыбу посолить, посыпать перцем, выдержать полчаса на холоде. Нарезать соломкой морковь, репчатый лук. Сложить овощи и рыбу в пароварку. Влить 1,5 стакана горячей воды, добавить соль и специи. Закрыть пароварку крышкой, довести жидкость до кипения и продолжить тушить рыбу. Через 30 минут влить горячие сливки. Снять рыбу, сразу заправить ее сливочным маслом.

Выложить на блюдо вместе с овощами и соусом. Вокруг рыбы положить цветную капусту или картофель. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Вместо масла во время тушения можно добавить нарезанный мелкими кубиками свиной соленый шпик.

Карась — 1 кг, морковь — 2 шт., лук репчатый — 3 шт., лист лавровый — 2 шт., сливки — 1 стакан, масло — 1,5 ст. ложки, перец черный горошком — 5 шт., перец черный молотый, соль.

Форель, фаршированная гусиной печенкой

За день до приготовления нарезать печенку маленькими кубиками, посолить, поперчить, влить коньяк и поставить на сутки в холодильник.

Форель почистить, выпотрошить и вымыть в воде с уксусом. Булочку замочить в смеси вина и сливок, посолить, добавить мелко нарезанную зелень, яйцо и размешать, в полученную массу положить печенку. Рыбу посолить и начинить этим фаршем, потом разместить в паровой корзине или на решетке рыбного котла. Готовить в течение 20 минут при небольшой температуре.

Подать горячей.

Форель — 1 кг, печенка гусиная — 200 г, булочка — 50 г, вино — 5 ч. ложек, коньяк —5 ч. ложек, сливки — 1,5 ст. ложки, яйцо — 1 шт., уксус — 3 ст. ложки, масло растительное — 1 ст. ложка, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Треска, припущенная в рассоле

Из филе рыбы нарезать порционные куски и припустить их в пароварке в бульоне (0,3 л на 1 кг рыбы) с добавлением огуречного рассола. Рыбу вынуть. Жидкость (соус «рассол») сохранить.

Соленые огурцы очистить от кожицы, мелкие огурцы разрезать пополам, а крупные на четыре части, удалить семена, нарезать огурцы на ломтики или дольки и сварить. Вареные хрящи осетровых рыб и белые грибы нарезать ломтиками, смешать с вареными огурцами и поместить в горячий соус «рассол».