Читать книгу "Коптим, вялим, солим, маринуем мясо, рыбу, птицу, сало, сыр. 700 домашних рецептов - Виктор Андреев"

Белый перец – не отдельный вид перца, а особым образом обработанный черный перец. Он ценится дороже черного и используется в блюдах из мяса и рыбы, а также для приготовления светлых соусов.

Зеленый перец – маринованные или засоленные недозрелые плоды черного перца. Это наименее острый вид перца, у него свежий аромат и приятный вкус. Зеленый перец – замечательная приправа для соусов, паштетов, мясных, рыбных и овощных блюд.

Душистый перец в корне меняет вкус блюда, поэтому использовать его нужно очень осторожно – обычно достаточно нескольких цельных или молотых зерен. Считается, что он сочетает в себе аромат четырех пряностей – корицы, черного перца, мускатного ореха и гвоздики. Душистый перец можно использовать как для сладких, так и несладких блюд.

Перец чили отличается от обычного красного перца более алым цветом и сладковатым запахом. Обычно чем мельче чили, тем он острее. Особенно жгучие в перцах семена, они могут вызвать даже внутренние ожоги, поэтому перед применением чили рекомендуется обязательно очищать от них.

Молотый чили используют для соусов, заправок, маринадов. Целый чили кладут во время варки в борщи, супы. Чили хорошо сочетается с чесноком, кориандром, базиликом, чабером, лавровым листом.

Петрушка

Петрушка используется очень широко – для приготовления практически всех видов блюд. Мелко нарезанную зелень добавляют также в блюда непосредственно перед подачей на стол.

Петрушку рекомендуется употреблять в диетическом питании, особенно при заболеваниях печени и желчного пузыря. Мелко нарезанную зелень или тертый корень добавляют к отварной рыбе, дичи (главным образом птице), овощным блюдам. Во французской кухне, например, популярна закуска из вымытой и обсушенной зелени петрушки, быстро обжаренной в растительном масле. Еще теплой ее подают к мясным и рыбным блюдам.

Розмарин

Розмарин обладает сильным, ароматным, сладковатым камфарным запахом, напоминающим запах сосны, и очень пряным и слегка острым вкусом. Молотые сушеные листья в небольшом количестве добавляют к овощным, грибным и рыбным блюдам, в мясные фарши, к жареному мясу и птице, маринадам.

Сельдерей

Сельдерей используют не только в качестве пряной добавки к салатам. Черешки и корень сельдерея часто употребляют как самостоятельное блюдо – в качестве закуски или гарнира, для чего их отваривают, обжаривают, запекают в духовке со сметаной и сыром. Из свежего корня сельдерея готовят салаты, делают нежный мусс, который служит гарниром к дичи.

По содержанию питательных веществ и вкусовым качествам сельдерей является наиболее ценной овощной культурой – в его листьях содержатся аскорбиновая кислота, каротин, витамины и даже противоязвенные вещества. Обычно листья вместе с черешками опускают в кастрюлю, где готовится еда, и вынимают перед подачей блюда на стол. Листья, снятые с черешков, сушат на зиму.

Сельдерейные семена – замечательная приправа к отварным или тушеным овощам. А сельдерейная соль – смесь высушенных молотых семян сельдерея и поваренной соли – подчеркнет вкус мясных подлив, соусов и супов, отлично подойдет к тыкве.

Тимьян

Тимьян придает пикантность различным блюдам и великолепен в сочетании с чесноком и вином. Его особенно рекомендуют добавлять к жаренному на сале картофелю, мясному фаршу, копченостям, свинине, баранине, утке, паштетам, грибам, творогу, дичи и сырам, а также в очень небольшом количестве – к жареной рыбе, печени и телятине. Тимьян хорошо подчеркивает вкус блюд из фасоли, чечевицы и гороха, соусов и картофельных салатов. Листья и молодые побеги тимьяна добавляют в салаты, используют для засолки овощей.

Тмин

Наибольшее распространение тмин получил в немецкой, австрийской, чешской, скандинавской и венгерской кухнях. Он служит традиционной добавкой к немецкому ржаному хлебу, им сдабривают кислую капусту. В Прибалтике тмин – одна из основных приправ для печеных изделий, творога и сыров.

В Англии его семена часто добавляют в кексы, которые так и называются – тминники. Англичане употребляют в пищу и корень тмина, как картофель, а во времена правления Елизаветы I тмином приправляли почти любые блюда.

Высушенные семена тмина, а иногда и листья (особенно молодые) добавляют при засолке и мариновании овощей и в выпечку.

Укроп

Укроп улучшает вкус и внешний вид пищи, возбуждает аппетит, стимулирует пищеварение. Он обладает приятным ароматом и освежающим вкусом.

Свежей и сушеной зеленью укропа приправляют первые и вторые блюда, соусы, подливы. Он обогащает рацион витаминами, его можно употреблять практически без ограничений. Укроп в сушеном виде можно хранить в течение года. При правильной сушке укроп не теряет ни цвета, ни свойств. Зимой можно употреблять и семена укропа, которые очень хорошо хранятся. Их добавляют в супы, маринады, к отварной и тушеной рыбе.

Свежую зелень укропа добавляют в салаты, супы, соусы, подливы, различные мясные, рыбные, овощные и грибные блюда. Укроп, собранный в стадии цветения, используют при засолке огурцов и капусты. Семена укропа используют для ароматизации чая, добавляют в выпечку, уксус, маринады.

Хмели-сунели

Хмели-сунели – пряная, но не острая смесь приправ, в состав которой входят базилик, острый красный перец, петрушка, сельдерей, укроп, кориандр, лавровый лист, чабер садовый, мята, майоран, пажитник, шафран. Ингредиенты берут в равных частях, кроме красного перца (1–2 % от готовой смеси) и шафрана (до 0,1 %). Правильно приготовленная смесь имеет зеленоватый цвет.

Хрен

Корень хрена обладает острым запахом. Вкус его сначала сладковатый, затем острый и жгучий. В нарезанном или тертом виде его добавляют к квашеной капусте, свекле, мясным и рыбным блюдам, используют при мариновании и солении овощей. Остроту хрена можно уменьшить, добавив сметану, яблоки, сахар, лимонный сок.

Шалфей

В качестве пряности используют молодые листья шалфея, добавляя их в салаты, овощные и рыбные блюда, но чаще используют шалфей в сушеном виде. Его добавляют в блюда из стручковых овощей, мяса, птицы, в начинку для домашних колбас, которым он придает аромат и горьковатый пряный вкус, используют при изготовлении маринадов, соусов (особенно предназначенных для рыбы), добавляют в салаты, даже сладкие блюда. В Китае шалфей заваривают как чай.

Листья шалфея обладают очень сильным ароматом, поэтому добавлять его в блюда следует в небольших количествах.

Шафран

Шафран обладает сильным своеобразным ароматом и горьковато-пряным вкусом. На Ближнем Востоке его добавляют в блюда из риса, супы, блюда из ягнятины, баранины, цветной капусты. В Европе шафран часто используют для приготовления рыбы, для окраски изделий из теста, в качестве приправы к рису, морепродуктам, различным соусам. Шафран, благодаря тонкому аромату и способности окрашивать блюда в красивый желто-золотистый цвет, используют при изготовлении теста, для подкрашивания пловов, ароматизации ликеров и безалкогольных напитков.