Читать книгу "Коптим, вялим, солим, маринуем мясо, рыбу, птицу, сало, сыр. 700 домашних рецептов - Виктор Андреев"

Корица

Аромат корицы сладковатый и очень нежный, поэтому ее добавляют в печенье, кексы, куличи, пряники, сладкие пироги с фруктовой начинкой, а также в пулит и сладкие пловы, компоты, варенья, муссы, желе, творожные пасты, фруктовые и некоторые овощные салаты. Она хорошо сочетается со шпинатом, морковью, красной капустой и молочной кукурузой, а также с блюдами из яблок, айвы и груш.

Корица особенно популярна в восточной, индийской и китайской кухнях, где ее добавляют также в блюда из домашней птицы и баранины, в пловы. Корица входит в состав разнообразных смесей сушеных пряностей (карри, ереванская смесь), а также в смеси для фруктовых, грибных и мясных маринадов. Корицей ароматизируют ликеры, пунши, гроги.

В Украине корицу традиционно применяли при мариновании огурцов и засолке арбузов, в России – добавляли в молочные супы, оладьи, каши и заливную рыбу, а в Белоруссии ею сдабривали моченую бруснику.

Аромат корицы особенно хорошо сочетается с яблоками, грушами и шоколадом, в капуччино всегда добавляют щепотку тертого шоколада и корицы. Ее используют для ароматизации напитков, маринадов, печенья, булочек, сладких блюд из творога и фруктов, добавляют в овощные и фруктовые салаты, в блюда из птицы, свинины и баранины. Например, в классические фаршированные баклажаны или греческое рагу из ягненка обязательно добавляют корицу.

Куркума

Корень куркумы обладает острым горьким вкусом и сильным мускусным запахом, в котором угадываются ароматы кориандра, укропа, петрушки, корицы и гвоздики.

В западной кухне куркума практически не используется, хотя она входит в некоторые пряные смеси (например, в карри) и применяется при изготовлении горчицы для придания ей ярко-желтого цвета. Англичане (испытавшие сильное индийское влияние) добавляют куркуму в овощные и мясные блюда, соусы. Американцы окрашивают куркумой ликеры, маринады, масло, сыры. В тайской кухне широко известна «белая куркума». Ее белые, чуть острые корни едят сырыми, а цветки отваривают и подают с рыбным соусом.

Лавровый лист

Лавровый лист незаменим для маринадов, бульонов, заливной рыбы, соусов, супов, отварного мяса. Обычно его добавляют при варке основного продукта за несколько минут до готовности (в первые блюда лавровый лист кладут за 5 мин до готовности, во вторые – за 10 мин), а затем вынимают.

Как пряность используют свежие и сушеные листья лавра, а также плоды (семена) и лавровый порошок, представляющий собой концентрированный экстракт эфирных масел лавра.

Преимущество лаврового листа в том, что даже при длительном и неправильном хранении он не теряет своих качеств.

Майоран

Майоран можно добавлять в любые блюда для придания аромата. По вкусу это растение напоминает сочетание мяты и перца. Используется в качестве приправы к мясным блюдам, супам, салатам, напиткам. Майораном можно заменить перец и другие пряности. Уксус, настоянный на листьях майорана в течение 5–7 суток, приобретает приятный аромат, его хорошо использовать для заправки салатов, так как они приобретают необычный вкус. Майоран улучшает вкус соленых и маринованных овощей. Он идеально подходит к тяжелым, жирным блюдам, поскольку обладает свойством облегчать пищеварение. Его также рекомендуют добавлять во многие овощные блюда, особенно из «тяжелых» овощей – бобовых и капусты.

Сильный аромат майорана требует такого же сильного соседства. Интересно сочетание майорана с базиликом, тимьяном и шалфеем, мускатным орехом и гвоздикой, лавровым листом, душистым и черным перцем, тмином. Но такие пряности нужно использовать осторожно, чтобы не испортить вкус блюда.

Мускатный орех

Аромат мускатного ореха зависит от его формы: большие и круглые орехи обладают более тонким и насыщенным ароматом, чем продолговатые. Добавляют в пищу мускатный орех в очень небольших количествах – не более 0,1 г на одну порцию.

С мускатным орехом готовят варенье, компоты и сладости, добавляют в салаты и пюре из картофеля, брюквы, репы, овощные супы, блюда из макарон, почти во все грибные блюда, в соусы для всех видов домашней птицы, в мясные и рыбные блюда. Наиболее эффективно применение мускатного ореха в блюдах, где сочетаются мясо или рыба с овощами, грибами, тестом, и в соусах, многим из которых мускатный орех придает основной аромат.

Поскольку в тертом виде мускатный орех быстро теряет аромат, его лучше тереть перед самым употреблением.

Орегано (душица)

В кулинарии используют сушеные листья и цветочные почки душицы.

Орегано особенно распространен в кухнях Средиземноморья. Его добавляют в пиццу, пасту, он замечательно сочетается с помидорами, сыром, грибами, подходит к горячим бутербродам, супам (особенно томатным), блюдам из курицы, фасоли, яиц. У нас им ароматизируют квас и домашнее пиво, добавляют в супы, салаты, мясные блюда. Веточки душицы добавляют также в емкости с уксусом или растительным маслом, чтобы придать последним утонченный аромат.

Орегано возбуждает аппетит и способствует пищеварению. Эта приправа идеально сочетается с ветчиной, салатами, рыбными соусами, запеченной свининой и ягнятиной, мясными супами, запеченным картофелем.

Добавлять орегано нужно незадолго до готовности блюда. Вкус этой приправы более нежный по сравнению с майораном, он гармонирует с базиликом, розмарином, майораном, тимьяном и перцем.

Паприка

Нежная, приятная паприка придаст шашлыку – мясному или рыбному – абсолютно новое звучание. С розовой паприкой главное – не переборщить, иначе пожара во рту не миновать. Кстати, вода только усилит действие специй. Лучше съесть кусок хлеба.

Если хотите подчеркнуть вкус мяса, не перебивая его, смело выбирайте деликатесную паприку. Она приятна на вкус и абсолютно не острая.

Благородная паприка – темного сочного цвета, отличается очень тонким изысканным ароматом. Ее чаще всего применяют в кулинарии.

Полусладкая паприка – для любителей легких пряностей. Полусладкой паприкой не рекомендуется приправлять шашлык на огне, так как она быстро сгорает или обугливается.

После острой паприки шашлык приобретает ярко-желтый или светло-коричневый цвет и становится просто обжигающим.

Перец

Черный перец – до сих пор, пожалуй, самый распространенный в нашей кухне – улучшает пищеварение и снимает тяжесть в желудке. К тому же он может сбить температуру, его также используют как средство для профилактики простудных заболеваний!

Чтобы раскрыть вкус розового перца, нужно раздавить горошины и положить их на полчаса в холодильник или раскалить на огне, перемолоть и сразу заправить блюдо. В аромате розовых горошин присутствуют нотки смолы, аниса и ментола, на вкус они сладковатые, чуть перечные. Розовый перец добавляют в салаты, рыбные и мясные блюда, фруктовые десерты, мороженое и шербеты, а также маринады и рассолы. Иногда розовый перец используют в смеси с горошинами черного, белого и зеленого перца. Однако будьте осторожны – в больших количествах этот перец токсичен. Сушеный перец лучше хранить в виде цельных горошин не более полугода.