Читать книгу "Энциклопедия консервирования - Ирина Сокол"

Огурцы, маринованные по-болгарски

10 кг огурцов, 1 кг лука, 2 кг красного сладкого перца, по 400 г зелени сельдерея и петрушки, 600 г зелени укропа, 400 г чеснока, 400 г корня хрена

Для заливки: на Юл воды – 4,8 л столового уксуса, 800 г соли, 800 г сахара, 40 г черного перца

Корнишоны замачивают, тщательно моют и нарезают кружочками толщиной 4–5 мм. Лук чистят и нарезают кольцами толщиной 2–3 мм. Перец очищают от семян и нарезают полосками шириной 3–4 мм. Зелень сельдерея и петрушки и соцветия укропа нарезают кусками длиной 10–15 см. Корни хрена очищают и нарезают кубиками. В подготовленные банки плотно укладывают нарезанные огурцы, сверху кладут приправы, затем мелко нарезанный лук. Заливают кипящим маринадом и стерилизуют в кипящей воде 15 мин. Для укупорки используют крышки с зажимами.

Огурцы, маринованные с лимонной кислотой

10 кг огурцов, 150–200 г укропа с семенами, 500–800 г лука, 15–20 г корня хрена, 1 головка чеснока

Для заливки: на 10 л воды – 375 г соли, 125 г сахара, 125 г лимонной кислоты, по 10–15 зерен черного перца и горчицы, 5–6 лавровых листьев

Огурцы плотно укладывают в банки, добавляют в каждую

1—3 зубчика чеснока, 1–2 головки нарезанного лука, кусочек корня хрена, веточку укропа с семенами. Кипящей заливкой заполняют банки, пастеризуют при 95 °C: банки 1 ли2 л – 15–20 мин, 3 л – 30–35 мин и закатывают.

Перец сладкий и горький

Многолетний полукустарник, в культуре – однолетнее овощное и лекарственное растение семейства пасленовых. Плоды – ложные, пустотелые многосемянные ягоды, красные, оранжевые, желтые или коричневые, разнообразной формы. Плоды красного стручкового перца содержат: сахара, белки, эфирные масла, жирное масло, витамины (С, каротин, Р, В1, В2), минеральные вещества (калий, фосфор, магний, кальций, железо). Используется как пряность в кулинарии (для приготовления салатов, первых, вторых блюд, при консервировании). Из плодов красного перца готовят настойку, перцовый пластырь и другие лекарства, используемые как раздражающее и отвлекающее средство при невралгиях, радикулитах, миозитах, люмбоишиальгиях, суставных болях. Употребление горьких сортов перца противопоказано при заболеваниях желудка, кишечника, особенно язвенной болезни, болезнях печени и почек. Сладкий перец как поливитаминный продукт широко применяется при малокровии, цинге, упадке сил, авитаминозах, для возбуждения аппетита и стимуляции пищеварения. Сок сладкого зеленого перца способствует укреплению волос и ногтей, улучшению работы сальных желез и слезных протоков, в смеси с морковным соком хорошо очищает кожу от пятен.

• Для консервирования отбирают мясистые, совершенно спелые плоды, так как у зрелого перца содержание витамина С возрастает более чем в два раза по сравнению с недозревшим.

• Перец сортируют по цвету (красный, зеленый, оливковый), моют холодной водой, дают воде стечь и удаляют плодоножки с семенниками. Оставшиеся семена в перце вымывают водой или удаляют встряхиванием. Исключение составляют случаи, когда перец должен быть целым и неочищенным, например в рецептах с печеным перцем.

• Все овощи и зелень, участвующие в приготовлении консервов, моют в проточной воде и дают ей стечь. Затем овощи чистят и еще раз моют.

• Марлю для процеживания заливки, банки и крышки стерилизуют.

• При обжарке овощей для фарша используют подсолнечное масло, раскаленное до белого дыма.

• Если консервы заливают томатным соусом, для его приготовления зрелые помидоры режут на кусочки, пропускают через мясорубку, подогревают в эмалированной кастрюле до кипения, протирают через сито. Протертую массу уваривают до уменьшения первоначального объема на 1/3 часть. Для улучшения вкуса в томатный соус можно добавить 25 % (по массе) пюре из сладкого красного перца.

• Если консервы заливают томатным соком, для его приготовления зрелые красные помидоры моют, режут на дольки, пропускают через мясорубку, нагревают в кастрюле до кипения и протирают в горячем состоянии через сито. Протертый томатный сок сливают в кастрюлю, нагревают до кипения, добавляют в него сахар и соль. Смесь кипятят 5—10 мин (до прекращения выделения пены).

• Готовые консервы фасуют в сухие подогретые банки, накрывают крышками и ставят в кастрюлю с горячей водой для стерилизации или пастеризации (см. гл. 1). Режимы тепловой обработки указаны в соответствующих рецептах.

• По окончании обработки банки вынимают и сразу же закатывают. Затем переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Перец соленый

1 способ

1,3 кг свежего перца, 3–4 г зелени петрушки, 15–20 г укропа, 1–2 стручка горького перца, 6–8 г чеснока, 50–60 г соли

Для заливки: на 1 л воды – 50–60 г соли

Свежие мясистые плоды зеленого или красного цвета моют, удаляют у них плодоножки вместе с семенниками. Подготовленные плоды помещают один в другой и плотно укладывают в чистую деревянную тару вместимостью не более 50 кг. В небольших количествах перец можно солить в любой таре (стеклянной, гончарной и др.). На дно тары укладывают 1/3 часть зелени и пряностей, а затем перец вперемешку с зеленью и пряностями. Сверху помещают подгнетный круг и груз, заливают холодным рассолом 5 %-ной концентрации. Залитый рассолом перец выдерживают 2–3 дня при комнатной температуре до тех пор, пока начнется молочнокислое брожение, а затем выносят емкость с перцем в холодное место. Соленый перец рекомендуется хранить при температуре от +5 до – 10 °C.

2 способ

1 кг перца, 20–30 г соли, зелень

Подготовленные плоды укладывают в тару, послойно пересыпая их зеленью и солью из расчета. Если выделившегося сока недостаточно, то добавляют рассол. Перед употреблением перец тщательно моют и вымачивают в холодной воде 10 ч.

Перец соленый по-чешски

Для рассола: на 1 л воды – 80 г соли, 20 г сахара

Сладкий мясистый перец моют, вырезают семена, еще раз моют, плотно укладывают в банки. Сверху кладут кружок и гнет, заливают холодным рассолом, накрывают салфеткой и оставляют в теплом месте на 10–12 дней.

Перец соленый по-польски

Для заливки: на 10 л воды – 400 г соли, 20 г лимонной кислоты, растительное масло

Перец разной степени зрелости (зеленый, желтый, красный) моют, обрезают с обоих концов, удаляют семена, вставляют плоды один в другой по 2–3 шт. Плотно укладывают перец в банки, заливают кипящим рассолом почти до краев горлышка. Сверху подливают растительное масло. Укупоривают, оставляют на сутки при комнатной температуре, затем хранят в холодном месте.

Перец соленый по-венгерски

1 кг сладкого перца, по 150 г кореньев петрушки и сельдерея, 150 г цветной капусты, 3–4 зубчика чеснока

Для заливки: на 1 л воды – 0,8–1 л столового уксуса, по 30–40 г соли и сахара, 1–2 лавровых листа