Читать книгу "Энциклопедия консервирования - Ирина Сокол"

10 кг огурцов, 2,5 кг ягод красной смородины, 1–2 головки чеснока, 300 г зелени укропа

Для рассола: на 10 л воды – 200–250 г соли

Свежие огурцы вымачивают, моют и плотно укладывают вместе с приправами в банки. Ягоды красной смородины, предварительно очищенные и промытые, укладывают в промежутки между огурцами. Заливают горячим рассолом, стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 3–5 мин, 1 л – 8 мин, 3 л – 12–15 мин и закатывают.

Огурцы маринованные

На банку 1 л: 0,6 кг свежих огурцов, 1,8 г мелко нарезанных листьев хрена, 50 г укропа, по 2 г зелени сельдерея и петрушки, 0,2 г стручкового красного горького перца, 1 лавровый лист, 1,6 г чеснока дольками

Для заливки: на 1 л воды – 75 г соли, 50 г сахара, 15 г уксусной кислоты

Часть листьев сельдерея можно заменить листьями черной смородины. Можно также добавить 0,3 г корицы, 2 шт. гвоздики, 2 горошины душистого перца, 5–6 горошин горького черного перца. В банки укладывают специи и огурцы. Одновременно с подготовкой овощей готовят маринад. На одну банку вместимостью 3 л расходуется 1 л маринадной заливки. Наполненные специями и огурцами банки заливают маринадной заливкой, температура которой должна быть не ниже 80 °C.

Наполненные овощами и маринадной заливкой банки стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 5 мин, 1 л – 8 мин, 3 л – 15 мин и закатывают.

Огурцы маринованные острые

10 кг огурцов, 250 г зелени укропа, 15 г зелени эстрагона, 15 г корня хрена, 1–2 головки чеснока, 15–20 г семян горчицы, 3–5 г черного перца

Для заливки: на 8 л воды – 1,4 л столового уксуса, 250–400 г соли, 300–500 г сахара

Свежие огурцы тщательно моют, вертикально укладывают в подготовленные банки. Укроп нарезают кусками длиной 10–15 см и вместе с эстрагоном кладут на дно банок и затем сверху; остальные приправы кладут на дно. Банки с огурцами заполняют кипящим маринадом, пастеризуют при 90 °C: банки 1 л и 2 л – 20–25 мин, 3 л – 30–35 мин и закатывают.

Огурцы, маринованные с уксусом и лимонной кислотой

10 кг огурцов, 250 г укропа, 15 г эстрагона, по 15 г листьев и корня хрена, 15–20 г семян горчицы, 3–5 г черного перца, 1—

3 головки чеснока

Для заливки: на 10 л воды – 250–400 г соли, 300–500 г сахара, 1,5 л столового уксуса, 140 г лимонной кислоты

Готовят, как огурцы маринованные острые (см. выше).

Огурцы, маринованные по-варшавски

10 кг огурцов, 1 головка чеснока

Для заливки: на 9 л воды – 0,7 л столового уксуса, 150 г соли, 50—100 г сахара, по 10–15 г черного и душистого перца и семян горчицы, 5–7 лавровых листьев

Для приготовления огурцов этим способом нужны плоды небольшого размера. Подготовленные огурцы укладывают в банки вертикально вместе с чесноком, заливают кипящим маринадом, пастеризуют при 90 °C: банки 1 л и 2 л – 20–25 мин, 3 л – 30–35 мин и закатывают.

Огурцы маринованные горчичные

10 кг огурцов, 500 г семян горчицы, 2–3 головки лука, 1 головка чеснока

Для заливки: 5 л воды, 0,5 л столового уксуса, 200–300 г соли, 1–2 кг сахара

Крупные огурцы с хорошо развитыми семенами тщательно моют, очищают, разрезают пополам и удаляют семена. Оставшуюся мякоть нарезают кубиками. Готовят маринад и заливают им огурцы. Через час огурцы вынимают и перекладывают в банки. Через несколько часов огурцы пересыпают семенами горчицы, мелко нарезанным луком и чесноком. Маринад, в котором вымачивались огурцы, фильтруют, подогревают, растворяют в нем соль и сахар и заливают огурцы в банках. Пастеризуют при 90 °C: банки 0,5 л – 10 мин, 1 л и более – 12–15 мин и закатывают.

Огурцы маринованные салатные

10 кг огурцов, 300–500 г лука, 10–15 г семян укропа или тмина

Для заливки: на 6 л воды – 2 л столового уксуса, 100–150 г соли, 0,5–1 кг сахара, 15–20 горошин черного перца

Свежие зеленые огурцы тщательно моют, очищают и нарезают кружочками толщиной 6–8 мм. Пересыпают солью, укропом или тмином, молотым перцем и мелко нарезанным луком. Эту смесь плотно укладывают в банки и заливают горячим маринадом. Пастеризуют при 85 °C: банки 0,5 л – 10 мин, 1 л – 15 мин и закатывают.

Огурцы маринованные очищенные

Для подготовки: на 1 кг нарезанных огурцов – 50 г соли

Для заливки: на 1 л воды – 0,8 л столового уксуса, 150 г сахара

Хорошо развитые зрелые огурцы тщательно моют, очищают, разрезают, удаляют семена, нарезают огурцы кубиками. Смешивают огурцы с солью и ставят в холодное место. Затем огурцы отделяют от сока и укладывают в банки, пересыпая семенами горчицы и мелко нарезанным луком. Готовят маринад и в горячем виде наливают в банки с огурцами. Через 2 суток огурцы отделяют с помощью дуршлага. Маринад фильтруют. Банки с огурцами заливают кипящим маринадом и пастеризуют при 85 °C: банки 0,5 л – 10 мин, 1 л и больше – 12–15 мин и закатывают. Если огурцы будут храниться при температуре 0–5 °C, пастеризовать не обязательно.

Корнишоны маринованные

10 кг корнишонов, 300–400 г зелени укропа, 80 г эстрагона, по 30–35 г листьев и корней хрена, 15 г сухого или 45 г свежего красного горького перца, 15–30 г семян горчицы, 3–5 г черного перца, 1 головка чеснока

Для заливки: на 10 л воды – 5–6 л столового уксуса, 120–160 г соли, 120–160 г сахара

Подготовленные корнишоны плотно укладывают (вертикально) в банки. Свежий укроп нарезают кусками длиной 10–15 см и вместе с эстрагоном кладут на дно банок и затем сверху. Листья и измельченные корни хрена, чеснок, горчицу и перец кладут на дно. Кипящим маринадом заполняют банки с огурцами, пастеризуют при 85 °C: банки 0,5 л – 10 мин, 1 л и больше – 12–15 мин и закатывают.

Корнишоны, маринованные с лимонной кислотой

10 кг корнишонов, 300–400 г зелени укропа, 30 г зелени эстрагона, по 30–45 г листьев и корня хрена, 15 г сушеного и 45 г свежего красного горького перца, 15–30 г семян горчицы, 3–5 г черного перца, 1 головка чеснока

Для заливки: на 6 л воды – 2 л столового уксуса, 130 г лимонной кислоты, 120–150 г сахара, 120–160 г соли

Готовят, как корнишоны маринованные (см. выше).

Корнишоны, маринованные по-польски

10 кг корнишонов, 10 шт. молодой моркови, 50–60 молодых луковиц, 4 головки чеснока

Для заливки: на 10 л воды – 0,5 л столового уксуса, 0,6–1 кг соли, 25–80 горошков черного перца, 15–20 лавровых листьев Корнишоны на 2–3 с опускают в кипящую воду и сразу же охлаждают в холодной. Затем огурцы накалывают в нескольких местах заостренной деревянной палочкой или вилкой, натирают солью, перекладывают в эмалированную посуду, кладут сверху гнет и ставят в холодное место на 12 ч. Морковь чистят и нарезают кусочками одинаковой формы. Лук очищают и вместе с нарезанной морковью опускают на несколько минут в кипящую воду. Огурцы укладывают в банки вертикально, пересыпая морковью и луком. На дно кладут несколько зубчиков чеснока. Кипящим маринадом заполняют банки и пастеризуют при 90 °C: банки 1 л – 20–25 мин, 2 и 3 л – 30–40 мин и закатывают.